Im Wein, so sagt man, liegt die Wahrheit. Aber im Cordo, der ehemaligen Cordobar, ist künftig auch entscheidend, was auf den Tellern passiert. Und das ist eine ganze Menge
Die Geste wirkt beim Eintreten noch hilflos, gute vier Stunden später, beim Verlassen des Lokals, aber ungeheuer souverän: Zwar strahlt noch immer der aus Leuchtstoffröhren gebogene Cordobar-Schriftzug auf die Große Hamburger Straße hinaus, das Suffix „Bar“ aber wird künftig rustikal von Gaffa-Tape verdeckt.
Cordo also will dieser Laden künftig heißen. Nicht, dass sich der Neustart am eigenen Mythos verschluckt, der diese Cordobar tatsächlich war. Die Weinbar als modernes, kulinarisch zeitgenössisches Gesellschaftslokal hier in Mitte war –neben dem Industrie Standard oder dem Nobelhart & Schmutzig – mindestens einer der initialen Orte des neuen kulinarischen Berlins. Dass aber nach dem Weggang von Lukas Mraz und seiner vogelwilden Freistilküche einige eher lauwarme Abende folgen sollten, auch da ist viel dran. Am Ende war die Luft raus aus der Cordobar.
Und man darf es tatsächlich ein Ereignis nennen, mit wie viel frischem Wind der junge Küchenchef Yannic Stockhausen und sein kleines Team hier ein Fine-Dining-Lokal auf die Beine stellen, das um die klare, regionale Sprache einer gegenwärtigen Produktküche weiß, ohne sich allzu sehr aufs brutal-lokale Neuberliner Repertoire zu verlassen. Stockhausen, gebürtiger Hamburger mit Stationen in Frankreich und im Wolfsburger Acqua, ist ein so präziser Küchenhandwerker, dass er die Allüren einer sogenannten Pinzettenküche selbstbewusst hinter sich lassen kann. Gestaltet sind seine Teller, gewiss, aber doch vor allem aus dem Bauch heraus. Jeder Garpunkt, jede Konsistenz stimmt auf den Punkt, vor allem aber beeindruckt die Lässigkeit, mit der hier Sterneambitionen formuliert werden. Wären diese Sterne überhaupt noch eine Kategorie.
Exemplarisch der erdige und kühn von Curry (!) umwehte Selleriegang mit dem wachsweichen Eidotter: So schmeckt ein lokal-saisonaler Teller von einem Küchenchef, der gleich neben den hanseatischen Gewürzkontoren aufgewachsen ist. Oder das Kalbshirn mit Wasabi-Saat und fermentiertem Rettich: Frankophile Haute Cuisine, ein produktethischer Nose-to-Tail-Gedanke und die zeitgenössische Leidenschaft für Konservierungstechniken treffen sich auf einem überaus geistreichen Teller.
Das Menü endete so stark und so in sich ruhend, wie es begonnen hatte. Mit einer zur klärenden Erfrischung dekonstruierten Pina Colada aus Ziegenmilcheiscrème, Mohn und fermentierter Ananas. Mit einem Franzbrötchen, noch so eine hanseatische Reminiszenz. Und einem Blutwurst-Macaron, der, na klar, an Lukas Mraz’ Blutwurstpizza aus der alten Cordobar erinnern sollte. Aber die hatten wir zu diesem Zeitpunkt schon ganz vergessen.
Wunderbare, zumeist österreichische Weine, gerne „orange“ oder spontanvergoren. Großartiges, selbstgebackenes Sauerteigbrot. Selten zudem hat uns ein Fine-Dining-Menü (Vier Gänge 69 Euro, acht Gänge 110 Euro) so selig satt gemacht.
Cordo Große Hamburger Str. 32, Mitte, Tel. 27 58 12 15, Di–Sa ab 18.30 Uhr, www.cordobar.net
