Naturnahes Kochen

„Ich koche, also bin ich“: Erwin Seitz im Interview

Er ist einer der kenntnisreichsten Food-Journalisten des Landes, wird gar „Gastrosoph“ ­genannt. Für sein neues Buch hat sich Erwin Seitz nun täglich selbst an den Herd gestellt. Und bei Sauerkraut und Linsensuppe zu sich selbst gefunden

Zum Glück und Leid eines Gastro-Kritikers gehört es, überwiegend auswärts zu essen. Das war auch im Leben von Erwin Seitz nicht anders. Bis sich der Autor (etwa der FAZ) und Esskulturhistoriker an einer grundsätzlichen Frage verbissen hatte: Was ist das eigentlich, die Natur des Menschen? Die Antwort fand Seitz in einem Ritual. Er begann, täglich selbst zu kochen, wovon „Naturnahes Kochen“ in Rezepten und angenehm tief wurzelnden Texten erzählt. Im kulinarischen Berlin schätzt Seitz die Hummersuppe im Grill Royal und hält Sebastian Franks „Horváth“ für das beste, eigenständigste Lokal der Stadt. Was wir aus vollem Munde unwidersprochen lassen.

Bratwurst, Schmand und Sauerkraut: Die naturnahe Küche des Erwin Seitz ist auch eine der Wohlfühlaromen
Foto: Jens Gyarmaty

Herr Seitz, das „brutal-lokale“ Nobelhart & Schmutzig wird neuerdings unter den World’s Best 50 Restaurants geführt. Trifft das Ihren Geschmack?
Erwin Seitz: Mir gefällt die Idee, dass der Koch sagt, ich investiere die Hälfte meiner Zeit als Trüffelschwein. Ich gehe hinaus aufs Land, suche die besten Produzenten und mache dann im Restaurant so wenig wie nötig. Ich lasse die Produkte zur Geltung kommen. Das ist natürlich kühn, frech und wäre noch vor zehn Jahren unvorstellbar gewesen …

… weil sich gerade die gute Küche von ihrem Kern, den Lebensmitteln, entfremdet hatte?
ES Als noch die Molekularküche en vogue war, musste alles fünfmal durch den Wolf gedreht und dekonstruiert werden. Der Koch musste tausend Kunststücke machen. So gesehen ist das Nobelhart auch ein symbolisches Lokal. Es zeigt, dass der Natürlichkeit der Produkte Hochachtung entgengebracht werden soll. Letzten Endes würde ich mir etwas mehr Kochkunst wünschen, gönne dem Restaurant aber diesen Erfolg.

Man darf aber auch nicht zu provinziell werden, werde im Kopf noch auf dem Teller. – Erwin Seitz, Autor

Im Gegensatz zu Billy Wagner, Gastgeber im ­Nobelhart, liegt es Ihnen fern, eine „brutal-lokale“, gar deutsche Küche zu propagieren. Aus welchem kulinarischen Erfahrungsschatz kocht Erwin Seitz?
ES Ich habe ja ein Kapitel über den europäisch-mediterranen Stil geschrieben. Das ist der Rahmen, in dem wir kulinarisch sozialisiert sind, es gibt diesen Zusammenhang von den antiken Hochkulturen über die alten Griechen, die Römer bis hinauf nach Mitteleuropa. Und: Es gab schon immer Handel, bereits die Ägypter ­haben Zimt aus Sri Lanka importiert.

Nun behauptet etwa die „Nordic Cuisine“, kulinarische Identität entstehe gerade in der Besinnung auf das Lokale, das Eigene.
ES Ich mag es ja auch gerne, lokal zu kochen. Schon wegen des Kontakts zu den Produzenten, etwa gleich bei mir vor der Haustür auf dem wunderbaren Bauernmarkt am Chamisoplatz. Genauso bin ich aber dagegen, zu provinziell zu werden, im Kopf wie auf dem Teller.

Verhandelt Essen Identität?
ES Unbedingt. Man muss sich nur die Weltreligionen anschauen. Alle definieren sich über Essensregeln, Fastentage, et cetera. Essen war schon immer mehr als nur Sattwerden. Ich würde sogar so weit gehen, dass das Göttliche, wenn überhaupt, in der Natur zu finden ist. Ich glaube an keinen Gott, da hat mir die Wissenschaft zu gute Argumente geliefert. Bestimmte Naturerfahrungen, auch bestimmte Aromen, geben mir aber das schon Gefühl, dass sich da einer Gedanken gemacht haben muss.

Darum also „Naturnahes Kochen“?
Es Zunächst einmal wollte ich selbst wieder ein natürliches Wesen sein und kein technologischer Konsument, der sich Lifestyle kauft. Ich wollte am Prozess meiner Lebensart wieder aktiv beteiligt sein, wollte gesünder leben, weg von diesem digital geleiteten Konsumismus. Also habe ich angefangen, mir diese 30 Minuten zu nehmen. Das tägliche Kochen wurde zu einem reinigenden Glücksgefühl.

Nun gibt es, zumal in Berlin, genug Lokale, die „gesundes Essen“ ja gerade als Baustein einer neoliberalen Selbstoptimierung propagieren. Überall nur noch Superfoods, Detoxing-Smoothies und Energy-Bowls …
ES … und dann sieht man, wie der Salat morgens um neun geschnibbelt wird und ab dann munter vor sich hin oxydiert. Das hat mit naturnaher Küche nichts zu tun. Ich habe mich also nicht auf die erstbeste Ideologie geworfen und diese hypothetisch für wahr angenommen. Ich habe Menschen gefragt, die sich seit Jahrzehnten mit der Frage einer ausgewogenen Ernährung beschäftigen, solide Wissenschaftler. Der Mediziner Tim Spector etwa hat sich selbst zum Experiment gemacht und verschiedene Ernährungsstile durchgetestet. Mit dem Ergebnis, dass wir Menschen wohl Flexitarier sind. Eine frische, wenig verarbeitete und vorwiegend pflanzliche Küche, tierische Lebensmittel durchaus, aber in Maßen, damit fahren wir auch messbar am besten.

Deshalb liegt bei Ihren Rezepten schon mal eine Blutwurstscheibe unter dem Zander?
ES Die Proteste ließen ja nicht lange auf sich warten: Wie kann da einer eine Küche gesund nennen, die nicht vegan, vegetarisch oder wenigstens Paleo ist. Umgekehrt merke ich aber genauso, dass die Zahl der Menschen wächst, die sich intensiv und unvoreingenommen mit ihrer Ernährung beschäftigen wollen.

Erwin Seitz
Foto: Jens Gyarmaty

Naturnahes Kochen, von Erwin Seitz, Insel, 223 Seiten, 25 Euro