So war das tip Weinmahleins präsentiert von Mastercard Priceless Berlin

Im Golvet

40 Sekunden braucht der Fahrstuhl aus der Potsdamer Straße hinauf in dieses Panoramadeck hoch über der Stadt. Fünf Gänge genügen im erst Anfang Juni eröffneten Golvet, um nonchalant zu verdeutlichen, dass hier eine der spannendsten, zeitgenössischen Küchen der Stadt entstanden ist. Dabei heißt das aus dem Schwedischen entliehene Golvet doch eigentlich Boden. Oder eben Terroir, was wiederum die Brücke schlägt zu Quereinsteiger Robert Wurm, dessen Rieslinge und Spätburgunder bei diesem Weinmahleins präsentiert von Mastercard Priceless Berlin ins Glas gekommen waren. In Nussbutter gebeizter Wildlachs mit eingelegtem Rhabarber, Dillblüten und Miso-Mayonnaise, dazu ein knackiger Rheingau-Riesling von klärender Mineralität und der weite Blick über den Tiergarten, den Potsdamer Platz und die Stadt, damit hatte der Abend gleich einnehmend begonnen. Dieser Teller war in seiner aromatischen Komposition und dem sehr präzisen Handwerk geradezu beiläufig perfekt.

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Björn Swanson ist der Direktor (tatsächlich ist genau das sein Titel) dieser offenen Küche. Er ist Geburtsberliner, gelernt hat er im Alten Zollhaus, danach war er Sous-Chef bei Christian Lohse (Fischers Fritz) und Michael Kempf (Facil), zwei Zwei-Sterne-Köche, beide so unterschiedlich wie elementar für die jüngere Berliner Genussgeschichte. Zuletzt hat Swanson dem Gutshaus Stolpe in Mecklenburg einen Stern erkocht. Aber da hatte Berlin schon wieder seine Fühler nach dem 34-Jährigen ausgestreckt. Gemeinsam mit seinem Küchenchef Michael Schulz prägt er jetzt diesen bis auf Weiteres gegenwärtigsten Entwurf eines Berliner Fine-Dining-Restaurants. Ein Gesellschaftslokal, schon alleine wegen dieser Lage. Eine pointierte, qualitätsbewusste Produktküche. Und ein versierter Küchenhandwerksbetrieb, exemplarisch für beides das Reh von unserem Weinmahleins-Partner Havelland Express, das es einerseits als perfekt gebratenen Rücken und andererseits als Zungensalat im Hauptgang gab. Dazu Schwarzkümmeljus, Allerlei vom Blumenkohl und ein polnisches Dim Sum, das genauso wie die türkische Sucuk im Zwischengang ganz spielerisch die Tatsache auf die Tafel bringen sollte, dass Berlin eben ein Melting Pot ist, eine multikulinarische Metropole.

Auch asiatisch war dieser Abend. Auf seine Weise. Robert Wurm, den Winzer und gewesenen Industriemanager, begleitet eine fast lebenslange Liebe zu Korea und zu asiatischer Schwertkampfkunst, die eben jene Konzentration und Unbedingtheit erfordert, mit der er seit drei Jahren seine Weinberge in Lorch am Rhein bearbeitet. Weine entstehen im Berg, sagt er, und schwärmt vom minaralischen, ganz klaren Terroir seiner Steillagen. Atmosphäre entsteht im Zwischenmenschlichen wie im Kulinarischen. Dieser Abend hatte eine Atmosphäre, wie sie für das neue kulinarische Berlin stilprägend sein könnte. Ja stilprägend ist.

Erstmals war der neue Partner Mercedes-Benz Berlin dabei. Zur Premiere konnten sich gleich zwei Teilnehmer über ein S-Klasse-Wochenende mit zwei Übernachtungen freuen.

Text & Fotos: Clemens Niedenthal

Das nächste tip Weinmahleins präsentiert von Mastercard Priceless Berlin findet am 13. September im La Banca im Hotel de Rome statt.

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