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Im Restaurant am Steinplatz

Wir sind nun schon beinahe alte Bekannte, das Restaurant am Steinplatz und das „tip Weinmahleins präsentiert von Mastercard Priceless Berlin“. Stefan Hartmann, der inzwischen nach Vancouver verzogene Berliner Sternekoch, hat uns hier empfangen und später Küchenchef Marcus Zimmer. Hartmann hatte das Restaurant konzeptioniert, Zimmer der Idee einer so geistreich wie geschmackvoll modernisierten Berliner Küche eine überzeugende Form gegeben. Das Restaurant am Steinplatz hatte das Regionale mit dem Weltläufigen versöhnt. Ohne den erhobenen Zeigefinger des brutal Lokalen.

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So wurde auch dieser Abend vor allem: ein Genuss. Denn der neue Küchenchef Nicholas Hahn, vormals Souschef unter Matthias Diethers im First Floor, kann Fine Dining. Exemplarisch der Winterkabeljau mit Blumenkohl und Kokos, ein Teller ganz in Weiß und mit so vielen Farben auf dem Gaumen. Dass er es aber genauso versteht, das Regionale und Saisonale zu verarbeiten, zeigten nicht nur die gesalzenen Bärlauchblüten zum fabelhaft tiefenaromatischen (indes zarten) Entrecôte vom US-Beef (und von unserem Partner Havelland). Der zurückhaltende Küchenchef dekonstruiert die Klassiker, ohne ihnen ihre Leidenschaft zu nehmen. Fulminant sein Apfelstrudel, der auf auch auf den zweiten Blick und den ersten Bissen keiner war. Hahn hatte die kleinsten Apfelstückchen und den Zimt in einer ausgehölten Tomate versteckt.

Was die Weinbegleitung anging, sind Restaurantleiter Steve Pietschmann und Sommelier Nico Böttcher an diesem Abend steil gegangen. Ein Gefälle von bis zu 70 Prozent hat der Weingarten der Knolls in Frankens begehrtester Lage. Daher auch der Name: Weingut am Stein. Wobei auf diesen Steinen, die vor allem Muschelkalkböden sind, die die Reben zum tiefen Wurzeln zwingen, Weißweine mit einer wunderbar eingebundenen Säurestruktur entstehen. Das wurde schon zum Auftakt deutlich: ein Silvaner, ohnehin kann dessen Rückkehr nicht oft genug gewürdigt werden, aus dem regionaltypischen Bocksbeutel ausgeschenkt.

Was dann passiert, wenn solche Wein ein paar Jahre reifen, konnte Winzerin Sandra Knoll zum bereits erwähnten Kabeljau-Gang zeigen: Eine Scheurebe, Jahrgang 2011, mineralisch, elegant und vollmundig ohne dabei seine Detailgenauigkeit zu verlieren. Solche Weine entstehen nur in Handarbeit – und in einer klaren Haltung.

„In Weinbergen, in denen es blüht und gedeiht, fühlt man sich doch einfach wohler als in einer Reben-Monokultur“, erzählt Sandra Knoll aus dem Alltag eines aus Überzeugung ganzheitlich biologisch Arbeitenden Betriebs. Und hat damit diesen Abend, und überhaupt eine zeitgenössische Kulinarik, auf den Punkt gebracht. Längst nämlich kann man über die Aromen nicht mehr sprechen, wenn man nicht auch die Herkunft der Produkte und die Bedingungen ihrer Produktion auf die Zunge nimmt. Fine Dining im Jahr 2017, das ist nicht mehr nur die möglichst perfekte Kombination der angeblichen Edelprodukte. Jemand wie Nicholas Hahn, mit seiner Biografie in der klassischen Haute Cuisine, hat das wunderbar verstanden, wenn er den Abend mit einem Teller wie diesem eröffnet: „Tartar vom (selbst geräucherten) Räucheraal, Senfeis und Rotkohlsud.“ Bekannte Aromen, überraschende Konsistenzen, Überraschungsmomente der vollmundigen Sorte.

Berliner Küche with a Twist, das bleibt auch unter Nicholas Hahn das Bestreben des Restaurant am Steinplatz. Noch ein wenig virtuoser jetzt, aber noch immer mit diesem überzeugenden Bauchgefühl.

Text: Clemens Niedenthal/Bilder: Lena Ganssmann

Infos zum tip Weinmahleins im März folgen in Kürze.

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