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Im Schwein

Als diese Schieferlagen steil über der Mosel zum ersten Mal urkundlich erwähnt wurden, waren die Jahreszahlen noch dreistellig. Und dass Gernot Kollmann rund 1100 Jahre später nun also der Gärtner in diesen Weinbergen, dem Steffenberg oder der Ellergrub etwa, ist, hat viel mit einem Tier zu tun. Genauer gesagt mit dem Fortbleiben desselben. 2009 hat er das Weingut Immich-Batterieberg übernommen. Gereizt hatten ihn die legendären, einzig handwerklich zu bearbeiteten Mosellagen und vor allem die wurzelechten alten Rebstöcke, wie es sie nur noch in Gegenden gab, die von der Reblaus verschont geblieben waren. Gernot Kollmann hatte eindeutige Vorstellungen und macht seitdem eindeutige Weine, Moselrieslinge, mit einem klaren, indes wunderbar eingebundenen Säurespiel, aber – wie beim trotz seiner Jugend ausgereiften Steffenberg 2016 – fast toffeeartigen Überraschungsmomenten. Der rote Schieferboden schaffte es da also direkt ins Glas.

Bilder

Das Schwein hatte vor nicht einmal drei Jahren das Licht des kulinarischen Berlins erblickt. Und dennoch erzählt bereits diese Geschichte von einem Neubeginn. Unglücklich verlief damals in Mitte die Beziehung zum Vermieter und vielleicht auch zum Kiez. Jetzt in der Mommsenstraße hat das Schwein eine wirkliche Heimat gefunden. Dementsprechend herzlich wurde der Empfang für unser tip Weinmahleins präsentiert von Mastercard Priceless Berlin. Als Gruß aus der Küche kam, na klar bei diesem tierischen Namen, alsbald ein Tatar. Als Gruß vom Winzer ein prickelnder Rießling „Zero Dosage“, knochentrocken, im Weinberg gemacht und im Keller nur noch in Ruhe gelassen.

Apropos Ruhe: Bliebe derweil also Zeit, den ohrenfällig kuriosen Namen des Weinguts zu erörtern. Batterieberg deshalb, weil im ausgehenden 19. Jahrhundert Terrassen in die Steilhänge gesprengt worden waren, um die Kultivierung der Rebstöcke immerhin ein wenig zu erleichtern. Hand- und Seilwindenarbeit ist es dennoch wie eh und je.

Ein zart gegarter Heilbutt mit krosser Hühnerhautkruste. Oder „Birne Bohne Speck“, dass sich als aromentiefer Lardo und schmelzigem Schweinebauch (von Weinmahleins-Partner Havelland Express) auf einem Mus von Weißen Bohnen entpuppt. Solche Gänge, bei denen sich der Geist noch wundert, während der Gaumen schon frohlockt, gefallen Christopher Kümper. Hier kann man die Küchenbiographie des Mannes mit der Lederschürze und der Pinzette herausschmecken, Bergisch-Gladbach, Nils Henkel, drei Michelin-Sterne. Und doch muss Kümper, wenngleich noch immer jung an Jahren, nicht mehr auf irgendeinen Status Quo hin kochen. Er beherrscht das freie, virtuose Spiel. Und prägt so wunderbar einen Laden, den Restaurantleiter David Monnie zum Abschluss noch einmal für einen launigen Abend bei tollen Weinen und ein, zwei Tellern empfiehlt.

Auch das beschreibt das coole Selbstbewusstsein des neuen Schweins wunderbar: Man will nicht auf Teufel komm’ raus das nächste Fine-Dining-Menü-Restaurant werden. Sondern Spaß machen – und die Gäste nehmen, wie sie kommen. Hier im alten Westen kommen sie gern.

Bleibt nur noch die Freude zu teilen mit den glücklichen Beiden, die Weinmahleins-Partner Mercedes-Benz für ein Wochenende auf große Reise schicken wird. Und mit allen Lesern, die das selbe Menü am Tag darauf genießen durften. Dann komplett ohne Riesling – vom Burgunderversteher Franz Wehrheim vom VdP-Weingut Dr. Wehrheim aus der Pfalz.

Text: Clemens Niedenthal

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