High-Street-Food

Kartoffelhelden: Das Goldies in Kreuzberg

Verlässt man das vielleicht beste Restaurant dieses Landes  – um eine Pommesbude zu eröffnen? Kajo Hiesl und Vladislav Gachyn haben genau das getan. Wir waren im Goldies und wissen nun, warum die perfekte Fritte alles andere als Quatsch mit Soße ist

Foto: F. Anthea Schaap

Wer nach der perfekten Fritte fahndet, landet fast zwangsläufig bei Heston Blumenthal. Gut, er wird nicht gleich die beschauliche Kleinstadt Bray vor den Toren Londons besuchen und dort Blumenthals mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnetes Restaurant The Fat Duck. Aber er wird Blumenthals Gebrauchsanweisung für die perfekten Pommes Frites googeln. Daumendicke Schnitzel, dreimal in Rinderfett frittiert und zwischendurch jeweils für eine gute Weile in Ruhe gelassen.
Solche Fritten sind kein Fast Food mehr. Aber auch bei Blumenthal werden sie, very british, in die Papiertüte gesteckt. Was uns also zum Kern der Kartoffel bringt: Ist das zumindest im kulinarischen Westen universellste aller Imbissgerichte nicht geradezu prädestiniert dazu, überkommene Vorstellungen von dem, was gutes Essen sei, über den Tellerrand zu werfen?
Kajo Hiesl und Vladislav Gachyn kennen sich, obwohl jung an Jahren,  ziemlich gut mit gutem Essen aus. Bei Kolja Kleeberg hatten sie sich kennengelernt. Bei Sven Elverfeld im Wolfsburger Aqua haben sie bis zum vergangenen Jahr gemeinsam gekocht. Mit drei Michelin-Sternen vielleicht das beste Restaurant der Republik. Gachyn und Hiesl, der eine aus Odessa, der andere gebürtiger Berliner, erinnern sich vor allem an den Teamgeist, an eine „unglaublich gute Atmosphäre“.
Verlässt man so einen Arbeitsplatz, um eine Pommesbude zu eröffnen?

Aber das sind bereits drei Fragen auf einmal. Wie steht es um das Verhältnis von Fine Dining und Street Food, von Gourmet- und Gourmantküche? Wie viel Potenzial steckt in der Vision,  dieses Ritual der Halbzeitpausen und Partynächte zu verfeinern? Und vor allem: Wollen wir Kunden das überhaupt? Lieben wir unsere Pommes nicht gerade dafür, dass sie so sind, wie sie sind?
Aber auch Hiesl und Gachyn lieben ihre Fritten: authentisch. Erst recht, nach dem sie sich drei Monate lang durch Belgien und die Niederlande gefuttert hatten. Bei Maison Antoine in Brüssel, dieser gut 70 Jahre alten Imbissbuden­institution, fanden sie die besten. Der pure frittierte Geschmack.

Weshalb auch die Fritten bei Goldies in der Oranienstraße zunächst einmal ganz erwartbar schmecken. Nur eben viel besser. 2,4o Euro kostet die kleine Portion, Ketchup oder Mayo gibt es für 30 Cent. „Wir wollten bewusst kein ChiChi“, so Vladislav Gachyn, „sondern den typischen Ketchupgeschmack nachbauen.  Aber aus frischen Zutaten, ohne Geschmacksverstärker, ohne Konservierungsstoffe.“
Ohnehin haben Pommes Frites ja gerade Konjunktur. In Köln und Düsseldorf arbeitet das Frittenwerk an der Verfeinerung der Fritte. In Antwerpen hat Sergio Hermann, noch so ein Drei-Sterne-Koch, gerade ein paar Pommesbuden eröffnet. Auch entdeckungshungrige Gourmets reden plötzlich  mit Hochachtung von Poutine –von  Pommes in Bratensoße.
Poutine aber wollten Kajo Hiesl und Vladislav Gachyn gerade nicht machen: „Letzten Endes ertränkst Du noch so gute Pommes in Soße.“ Stattdessen packen die beiden Köche ihr Wissen (und die systemischen Arbeitsabläufe) aus der Sterneküche in kulinarische Miniaturen. Jede Soße zitiert ein klassisches Gericht einer Länderküche. Die Chili-Cheese-Variante etwa aus drei frisch geriebenen Käsen, die erst auf den Pommes schmelzen, ist very New York. Oder die koreanische Interpretation mit Misowurzelknusper, frischem Rettich und einer Zitronenmayonnaise. Seiner Heimat Odessa huldigt  Gachyn mit pürierter Bete, Weißkohl und frischem Dill – auf  Wunsch wird dazu noch ein Wodka-Shot gereicht  und eine sauer eingelegte Gurke.
Zwischen vier und acht Euro kosten diese Teller. Sie machen Lust, sie machen satt. Sie frisieren die Fritte, ohne ihr ihre Selbstverständlichkeit zu nehmen, ihre Street Credibility.

Zur Eröffnung in der vergangenen Woche war übrigens auch Sven Elverfeld mit dem ICE aus Wolfsburg gekommen, der alte Chef aus dem Aqua. Schon oft hätte er einem seiner Köche eine Geschäftsidee ausreden müssen, von dieser Pommesbude aber sei er intuitiv begeistert gewesen. Sowas nennt man dann wohl: ein Lob mit drei Sternchen.

Goldies Oranienstr. 6, Kreuzberg, Mo-So ab 12 Uhr, www.goldies-berlin.de

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