Gastro-Gründerpreis

Kein Müll im Isla Coffee

Immer im Kreis herum: Im Isla Coffee hatte man eine radikale Idee: keinen Müll mehr zu produzieren. Für dieses Konzept einer lokalen Kreislaufwirtschaft wurde das Neuköllner Café jetzt mit dem Gastro-Gründerpreis ausgezeichnet. Ein Gespräch mit Isla-Gründer Peter Duran über Müsli, die Hygieneaufsicht und Pilze auf Kaffeesatz

Peter Duran, Foto: Patricia Schichl

tip Peter Duran, Sie wurden mit dem deutschen Gastro-Gründerpreis ausgezeichnet – auf der Gastronomiemesse Internorga, die ja auch für eine Convenience-Kultur steht. Fühlten Sie sich gut aufgehoben?
Peter Duran Das war schon ein wenig ein Ausflug in eine andere Welt. Sicher auch, weil unsere Generation diese typische Messe­atmosphäre, das Marktschreierische, nicht mehr wirklich braucht. Netzwerke funktionieren heute anders. Was uns aber überrascht hat, war die positive Resonanz auf unsere Präsentation und mehr noch, aus welcher Ecke diese Resonanz kam. Es war gut zu merken, dass Kreislaufwirtschaft, Ressourcenschonung und Müllvermeidung auch bei großen Unternehmen langsam zum Thema werden.

tip Andere denken noch, da macht einer aus der übriggebliebenen Milch seinen eigenen Ricotta – der hat doch zu viel Zeit.
Denen entgegne ich mit einer einfachen Rechnung: Für Cappuccino und Milchkaffee brauchen wir am Tag etwa zwölf Liter Milch, von denen zwei Liter übrig bleiben. Wenn ich daraus Käse und vor allem Joghurt mache, spart mir das 500 Euro im Monat. Das ist es, was ich eben mit der Resonanz meinte: Die Leute begreifen, dass die ökologisch nachhaltigeren Konzepte auch die ökonomisch nachhaltigeren sind. Auf lange Sicht sowieso.

tip Sie wollen raus aus der Müsli-Ecke?
Ich mag die Müsli-Nische, aber die Müsli-Nische ist gesättigt. Ich komme vom Spezialitätenkaffee, aus der sogenannten Third-Wave-Bewegung. Das war vor zehn Jahren auch noch ein Mikro-Milieu von ein paar Freaks, heute kommt kein gutes Café mehr ohne sauber geröstete Bohnen von eindeutiger Herkunft aus. Ich hoffe, dass das mit dem Nachhaltigkeitsgedanken genauso kommt. Dass es sich in fünf Jahren keine gute, coole Küche mehr erlauben kann, kein Gericht aus ihren Leftovers auf der Karte zu haben.

tip Also: Was machen Sie aus den Sachen, die übrig bleiben?
Immer am Wochenende unseren Brotpudding aus den Backwaren von Albatros, unserer Lieblingsbäckerei. Und wir experimentieren gerade viel mit Kombucha. Einen guten Tee kann man ja bis zu drei Mal aufgießen, die meisten Gäste haben dafür aber gar nicht die Zeit. Aus diesem dritten Aufguss wollen wir einen Tee-Kombucha machen, zumal ich einen Mitarbeiter habe, der schon seit Jahren viel mit Kombucha arbeitet.

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Ist das der Schlüssel? Man braucht ein Team mit Lust auf diese Verantwortung?
Bei uns hat jeder Mitarbeiter sein Projekt. Kombucha, Joghurt, eine Pilzzucht mit unserem Kaffeesatz als Nährboden. So ein Engagement stärkt ja auch die Zugehörigkeit zu einem Laden. Alle beklagen sich über die Arbeitsmoral in der Gastro – vielleicht liegt das gerade daran, dass immer nur Dienst nach Vorschrift erwartet und angeboten wird.

tip Pilze auf Kaffeesatz?
Beyond Coffee aus Kopenhagen machen das schon im größeren Stil. Sie beliefern dort Restaurants wie das Manfreds, das Relay oder auch das Noma.

tip Die Dänen also wieder.
Tatsächlich kann uns Dänemark im Anspruch, alles von einem Produkt zu verarbeiten, ein gutes Vorbild sein. Was Recycling und Upcycling angeht, ist man auch in Holland sehr weit.

tip Wünschen Sie sich mehr politischen Willen für einen nachhaltigeren Ernährungsstil?
Ich wäre schon mit klareren Ansagen glücklich. Das, was wir hier machen, ist alles legal – so lange wir es Lebensmittelverarbeitung nennen. Was die Hygieneaufsicht sagen würde, wenn wir es als Wiederverwertung labeln? Ich weiß es nicht. Auch diese Ungewissheit, dieses Unverständnis führt dazu, dass viele lieber weiterhin immer neue Einwegver­packungen aufreißen.

tip Der Senat hat im Januar 700.000 Euro für ein sogenanntes House of Food bereitgestellt. Sollte Berlin die Ernährungswende subventionieren?
Aber volle Kanne. Es gibt etwa eine großartige Kompostierungsanlage, die wir uns schlichtweg nicht leisten können. Solche Investitionen würden ja nicht nur eine Branche betreffen. Gut, gesund und nachhaltig essen sollte jeder. Letztlich könnte also die ganze Gesellschaft davon profitieren.

tip Sie stammen aus Detroit, einer Stadt aus der sich der lenkende Staat radikal zurückgezogen hatte: auch daher diese Euphorie?
Auf jeden Fall hängt es damit zusammen. Ich bin in Detroit geboren, als die Stadt am Sterben war. Später habe ich etwas außerhalb gelebt, wo mein Onkel einen Bauernhof hatte. Dort habe ich diese unmittelbare Verbindung zwischen der Stadt und dem Land zum ersten Mal gespürt.

tip Wo sehen Sie Ihre Zukunft? Als Wirt oder doch auch in der Wirtschaft?
Ich mag das Caféleben schon sehr gerne. Aber letztlich geht es mir schon darum, dass Gas­tronomie in einem größeren Stil nachhaltiger gedacht wird. Zu beweisen, dass das tatsächlich funktionieren kann, dafür ist Isla Coffee doch eine sehr gute Machbarkeitsstudie.

Isla Coffee
Vor eineinhalb Jahren haben Peter Duran und Philipp Reichel, Kaffeeröster in der Kreuzberger Markthalle Neun, das Café in der Hermann-, Ecke Flughafenstraße eröffnet. Und ihren Espresso etwa in Tassen aus getrocknetem Kaffeesatz ausgeschenkt. Wer wissen will, wie die Kreislaufwirtschaft schmeckt: Am Samstag, dem 31. März,  19 Uhr, bereitet die neue Köchin Isabelle Strong ein Vier-Gänge-Menü für 35 Euro (60 Euro mit Weinbegleitung).
Mo–Fr 7.30–18 Uhr, Sa–So 9–18 Uhr, Hermannstraße 37, Neukölln www.facebook.com/Islacoffeeberlin