Thailändisch

Khwan Thai BBQ in Friedrichshain

Daniel Lambert hat gegen seine Dämonen angekocht. Und damit nicht nur sein Leben, sondern auch den Geschmack Berlins verändert. Als „Fine Dining mit Fettfingern“ haben wir sein Thai-BBQ gefeiert. Und schnell gemerkt, dass wir die ganze Geschichte erzählen müssen.

Foto: Clemens Niedenthal

Wenn er eines vom Leben gelernt habe, dann, dass man sich immer behaupten müsse. Besser gesagt: Dass man immer etwas behaupten muss. Jede Idee, einfach hinausschreien in die Welt.

So jedenfalls hat es Daniel Lambert mit seinem Khwan BBQ gehalten. Am Anfang nämlich war da nicht mehr als dieser Facebook-Post mit möglichst vielen möglichst lauten Hashtags. Nur 15 Minuten später hatte Lambert Post von Tommy Tannock, Initiator des Bite Clubs und eine Schlüsselfigur der Berliner Street-Food-Szene. Dieser Brite mit den radikal thailändischen Aromen, so Tannock, müsse doch unbedingt in Berlin zu schmecken sein. So ging das also los mit dem größten, kleinsten Restaurant dieser Stadt. Nur dass das Khwan zu diesem Zeitpunkt noch nicht mehr war als ein Gefühl im Bauch eines gerade noch jungen Mannes mit ziemlichem Magengrummeln.

Daniel Lambert, Jahrgang 1977, ist im Westen Londons aufgewachsen. Eine kleinbürgerliche Nachbarschaft, wie gemacht für die drei großen Leidenschaften eines Jugendlichen dieser Tage: Alkohol, Drogen, rotzige britische Popmusik. Und Kochen? „Meine Mutter war eine aufrichtige Köchin. Aber sie hatte mehrere hungrige Söhne, weswegen auch immer Fertiggerichte im Kühlschrank lagen: Sausages and Mash. Ich bin dann mit der Zutatenliste auf der Verpackung in den Laden gegangen und habe versucht, das nachzukochen.“ Irgendeine Ausbildung, eine zum Koch gar, hat Daniel Lambert nie gemacht.

Stattdessen wurde er Rockstar. Zumindest macht er sich auf den Weg dorthin. Es gab eine Band, einige EPs und Tourneen, hinreichend Drogen und sowieso Alkohol. So kann ein Jahrzehnt schonmal vergehen. Seit November 2016 ist Lambert clean, zum ersten Mal seit 17 Jahren. „All das Suchtpotential, das ich sicher habe, diese ganze Energie, steckt jetzt in diesem Laden.“

Wer das verstehen will, muss nur die im ganzen frittierte Dorade kosten. Oder im Misoreis fermentierte Rippchen vom Schwäbisch-Hallischen Landschwein. „Fine Dining mit Fettfingern“ haben wir das im Frühjahr 2017 genannt, als Daniel Lambert nach einer Street-Food-Saison in einer grob gezimmerten Bretterbude auf dem RAW-Gelände sesshaft geworden war. Zugegeben, das ist nicht unbedingt der Ort für einen, der gerade den Drogen abgeschworen hat. Und doch passt das Khwan genau dorthin. „Ein Hütte am See oder eine abgefuckte Lagerhalle wie diese hier – als typisches Restaurant habe ich das Khwan jedenfalls nie gesehen.“

2004 wollte Daniel Lambert schon einmal runterkommen. Er floh für einige Wochen nach Thailand. Und konnte sich danach an nicht wirklich viel erinnern. Nur noch daran, unglaublich gut gegessen zu haben.

Die Küche wurde fortan zu seinem Zufluchtsort. Nach Thailand kam Australien und ein Pop-up-Restaurant in den Weinbergen, das kaum drei Monate später im wichtigsten Restaurantführer des Landes notiert worden war. „Mein damals ohnehin labiles Ego ist erstmal Achterbahn gefahren. Ich meine, ich wurde für etwas gefeiert, von dem ich ja selbst nicht mal wusste, ob ich es wirklich kann.“

Daniel Lambert hatte jetzt seine Obsession gefunden: die unmittelbare, scharfe und überhaupt aromenwilde Küche Nordthailands und der Isan-Region, wie sie der US-amerikanische Koch Andy Ricker Mitte des vergangenen Jahrzehnts hinaus in die kulinarische Welt getragen hatte. Bald öffneten auch in London die ersten Thai BBQs. Lambert stand dort in der Küche und vor allem am Grill. Er hat sich den Geschmack einer anderen Kultur so herzlich und gleichzeitig reflektiert zu eigen gemacht, wie es Musiker von The Clash bis Pete Doherty, um bei Lamberts Plattensammlung zu bleiben, mit dem jamaikanischen Reggae gemacht haben. „Einer kommt immer mit dieser Frage: Oh, ich liebe Grünes Curry, aber darfst Du das überhaupt: als weißer Typ thailändisch kochen? Ich antworte dann, dass es in der thailändischen Küche ja gar nicht um Grüne Currys geht. So viel zu den kulturellen Stereotypen.“

Was ihn an Berlin nervt? „Die noch immer haarsträubende Versorgungslage mit wirklich guten Produkten.“ Was auch an der Größe und am Erfolg liegt, den das Khwan inzwischen hat. „Wäre das ein gemütliches Restaurant mit 30 Plätzen, würde ich in der Markthalle Neun, bei Küstlichkeiten, bei all den lokalen Produzenten alles kriegen. Wir haben hier am Abend bis zu 200 Gäste und da gehen die Probleme los.“ Klar könne er das Gemüse bequem in einem Großhandel am Ostbahnhof bestellen. „Aber letztlich musst du hinfahren und jede Gurke selbst aussuchen. Das, was sie dir sonst schicken, magst du keinem Gast vorsetzen.“

Weshalb Lambert nun ein neues Projekt plant: Ein Fine-Dining-Hide-Away direkt hinter dem Khwan. Ein fixes Menü, wenige Plätze, ausgesuchte Zutaten. Da wäre wieder so eine Idee, die einfach in die Welt hinausgeschrien werden muss.

Khwan Thai BBQ Revaler Str. 99 (auf dem RAW-Gelände), Friedrichshain, Di-Sa 18-22 Uhr, So 13-20 Uhr, www.khwanberlin.com