Gastro-Dokumentation

„Noma“ im Kino

Nordisch by Nature – René Redzepi und sein Welt­klasse-Restaurant Noma

Foto: NFP/ Pierre Deschamps

Ameisen strampeln auf einem Sahneklecks, daneben etwas Grün. Warten auf wilde Blaubeeren, drapiert auf schlichtem Porzellan. Es muss Sommer sein, wenn dem Gast im ­Kopenhagener  Restaurant Noma derartiges serviert wird – als poetische Allegorie auf die Jahreszeit, eingebettet in ein 12- bis 15-Gänge-Menü. Denn alles, womit das beste Restaurant der Welt den Gast verzaubert, hat mit der Zeit zu tun und dem Ort, an dem er gerade isst. Die Spitzenköche verstehen sich als Schnittstelle, wenn sie hier täglich neue Krea­tionen aus allem schöpfen, was Skandinavien zu bieten hat.
2003 nistet sich das Noma in einem alten Speicherhaus ein. Es schreibt sich eine neue nordatlantische Küche auf die Fahnen und wird erstmal als „Fischtranbude“ und „Robben­ficker“ verlacht. Doch Küchenchef René Redzepi lässt sich nicht entmutigen. Er sucht nach dem puren Geschmack des Nordens und findet ihn in Moosen, Pilzen, Algen, Birkenwasser, Wildrosen, alten Gemüsesorten oder Seeigeln. „Als Koch entwickelst du eine Sprache. Du brauchst ein Alphabet für deine Sätze. Die Zutaten sind dein Alphabet. Je mehr du davon hast, desto schöner wird die Prosa“, bemerkt er in dieser Dokumentation. Regisseur Pierre Deschamps ist jenen besonderen Momenten auf der Spur, wenn seltsame Kombinationen etwas ganz Besonderes ergeben.
Die Doku beginnt 2012, als das Noma zum dritten Mal zum weltbesten Restaurant gekürt wird. Ein Jahr später hagelt es Rückschläge: Noro­virus, Umbau, Abstieg des Restaurants in der Weltrangliste, kein dritter Stern vom Guide ­Michelin. Wie verkraften das erfolgsverwöhnte Naturen? René Redzepi, noch keine 40, lässt sich nicht unterkriegen.

Noma – My Perfect Storm (OT) GB/DK/E/D 2015, 99 Min., R: Pierre Deschamps, Start: 9.2.

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