Fleisch

K&K Speisewirtschaft in Kreuzberg

Von der Hand in den Mund: Berlins beste Metzgerei hat jetzt ein eigenes Lokal. Dabei verzichtet die Kumpel und Keule Speisewirtschaft auf jedwede elitäre Fleischbeschau

Hendrik Haase/ Kumpel und Keule

Diese Geschichte erinnert an den Gustav aus Emil und die Detektive. Der findet eine Hupe und kauft sich irgendwann das Motorrad dazu. In diesem Sinne: Jörg Förstera, der junge Metzgermeister, und Hendrik Haase, Wurstblogger und Lebensmittelaktivist, haben vor zwei Jahren eine entschlossene Handwerksmetzgerei in der Kreuzberger Markthalle Neun eröffnet. Eine Gläserne Manufaktur, die bald in aller Munde war, über die auf allen Kanälen berichtet wurde. Nun folgt, zwei Straßenecken weiter, was mal für jede Metzgerei üblich war: eine, nun ja, heiße Theke. Und was für eine.
Dabei ist die Kumpel & Keule Speisewirtschaft Zweierlei gerade nicht: kein weiterer Burgerladen. Und auch kein elitäres Steakhaus, kein Tanz um den heiligen Gral des Trockengereiften und der edlen Cuts. Klar, könnte man auch lange Abgehangenes vom Knochen nagen. Aber auch dann setzt diese Speisewirtschaft – Stichwort „from nose to tail“ – eher auf ausgefallene Stücke, gerne von alten, per se freilebenden Tieren. Nierenzapfen statt Filetstück, Tafelspitz statt T-Bone-Steak. Apropos Tafelspitz: Aus diesem wird das puristische Tatar (mit dem sous-vide bereiteten Eigelb) messergeschnibbelt (9 Euro). Noch, ähm, geiler: ein belegtes Brot mit Kalbsbries und Lardo. Und die Leberwurststulle samt Spreewaldgurke kündet von der Haltung, nicht nur alles vom Tier, sondern auch das gesamte Repertoire des Fleischerhandwerks anzubieten. Die Aromen des Alltags.

In diesem Sinne sind auch die Hauptgänge fair kaulkuliert. Die Ochsenbacke mit Selleriepüree und Rosenkohl (16 Euro) hat uns mit dem Berliner Schmuddelwinter versöhnt. Wie auf allen Tellern ist der Charakter – und die Textur – des Fleisches wunderbar herausgearbeitet, ohne auch nur für einen Bissen auf eine machohaft inszenierte Fleischkultur hereinzufallen. Kein Messerwetzen, keine Muskelspiele. Und zur Vedauung einen ehrlichen Korn.

Ach ja, den besten Burger der Stadt – der mit dem im Kern noch rosigen Dry-Aged-Beef vom Hohenloher Rind (9 Euro) – gibt es natürlich trotzdem. Wir empfehlen dazu einen knochentrockenen Pietrascura Lambrusco. Der, so weiß es die Speisekarte ganz richtig, spült das Fett am elegantesten weg.

K&K Speisewirtschaft Skalitzer Str. 97, Kreuzberg, Di-Sa 16-22 Uhr, www.kumpelundkeule.de/speisewirtschaft

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