Sommerküche

Kochen unplugged im Duke Hotel

Auf der Sommerterrasse des Duke Hotels verzichtet Küchenchef Florian Glauert für einen Abend auf alles, was ein Kabel hat. Über eine neue Lust am Ursprünglichen

Lena Ganssmann

Köche, so geht ein urbaner Mythos, stehen immer unter Strom. Aber Florian Glauert, Chefkoch im zum Ellington Hotel gehörenden Duke Restaurant, hat jetzt den Stecker gezogen. Für einen Abend zumindest. Im Sommergarten des Hotels in der Nürnberger Straße wird er am 10. Juni gemeinsam mit befreundeten Küchenchefs ein Fünf-Gänge-Menü kochen und dabei in der Zubereitung aller Gerichte wie den zugrunde liegenden Produkten auf jedwede elektrische Technik verzichten. Kein Herd, kein Ofen, kein Thermomix.
Es gibt ja ja diese Gerichte, die schon aus ihrer Narration heraus nicht in eine edelstahlblanke, elektrisierte, ja digitalisierte Küche passen. Die Auster etwa – wie sie Markus Semmler bei diesem Unplugged-Dinner von geschmolzenem Lardo beträufeln, also aromatisieren lässt – schmeckt uns hinfort an einen einsamen Strand oder mindestens auf die Holzplanken einer Sommerterrasse mit Meerblick. Das Stockbrot atmet die Abenteuer der Kindheit, die Welt hinter der Stadt. Und Ravioli – sie müssen ja nicht gleich aus der Dose kommen – haben die meisten wohl schon mal auf dem Gaskocher zubereitet. Auf einem Campingplatz in Italien oder bei einem Festival in Brandenburg.

Man muss jetzt nicht unbedingt diese Urszene bemühen, die Menschen, der Hunger, das erlegte Tier über der offenen Flamme. Aber es stimmt schon: Die Fähigkeit, Feuer zu beherrschen, markiert rückblickend einen der entscheidenden Entwicklungsschritte vom Tier zum Menschen. Demgegenüber bleibt eine computergesteuerte Küchenmaschine mit via Bluetooth kommunizierender Rezepte-Software eine eher zu vernachlässigende Evolution.

Apropos: Florian Glauert ist die Idee zu einem sprichwörtlich analogen Menü auch während der Kochkurse gekommen, die er im Duke Restaurant regelmäßig gibt: „Wenn ich da mit den Leuten rede, die haben vom Thermomix über den Konvektomaten bis zum Sous-Vide-Becken eine Ausrüstung auf Augenhöhe mit vielen Profiküchen. Und vielleicht ist es da jetzt an der Zeit, mal für einen Abend die ganze Technik Technik sein zu

Stellt sich die Frage: Ist das nun der kulinarische Zeitgeist? Oder geradezu eine Flucht vor diesem? Glauert geht es vor allem um das Geschmackserlebnis: „Nehmen wir das Trendthema Sous-vide, klar schmeckt das alles super­zart. Aber gerade in einer Zeit, in der die Menschen tendenziell weniger Fleisch essen, wollen sie in diesen wenigen Momenten das volle Fleischerlebnis. Da gehört eben auch der Biss dazu, das Mundgefühl, und auch die sichtbare Zubereitung.“ Beim Unplugged-Dinner werden, nicht nur bei den gegrillten, geräucherten und überhaupt befeuerten Sachen, rund 80 Prozent aller Zubereitungsschritte, vor den Augen der Gäste passieren.

Die Zubereitung einer Ceviche etwa, jenes kalt marinierten Fischsalats, bei dem der Garprozess durch die Säure ausgelöst wird, also auf einer chemischen Reaktion beruht. Aber geht es beim Kochen nicht ohnehin so oft um ganz unmittelbare, chemische Reaktionen? Thomas Imbusch, einer der vier Gastköche beim Unplugged Dinner, wird sein noch in diesem Sommer zu eröffnendes Restaurant in diesem Sinne 100/200 nennen. Nach den beiden zentralen Temperaturen, bei denen das Wasser kocht und die Flamme zündelt. Neben ihm wird auch Röstaromenversteher Ben Pommer vom BRLO-Brwhouse am 10. Juni mit von der Partie sein.

Restaurants, die in und um Berlin schon auf dem Holzweg sind: Der buchenholzbefeuerte Kuppelofen von Zola Pizza am Kreuzberger Paul-Lincke-Ufer, die raumgreifende Smoker bei Lino’s Barbecue am Leopoldplatz im Wedding, und draußen im Forsthaus Strelitz kocht der junge Koch Wenzel Pankratz in seinem Farm-to-Table-Restaurant einzig und allein auf Buchenholzflamme.
Ob diese lustvolle Besinnung auf eine neue, uralte Kulturtechnik nun schon zum Trend taugt? Eine Mikrowelle, dieses Wortspiel muss erlaubt sein, ist es mindestens.

Menü Unplugged im Sommergarten des Ellington Hotels, Sonntag, 10. Juni, 18 Uhr. Fünf Köche, Fünf Gänge, inklusive Weinbegleitung, Wasser und Kaffee 129 Euro, Reservierung unter  Tel. 683 15 40 00 oder contact@duke-restaurant.de

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