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Patisserie

Die besten Törtchen in Berlin

Der Kaffeeklatsch ist eine deutsche Erfindung. Aber die neuen Tartes und Törtchen dazu schmecken deshalb so gut, weil es die frankophile Patisserie jetzt in den Berliner Nachmittag geschafft hat. Über ein leidenschaftliches Handwerk und seine Protagonisten. Und über jene vierte Mahlzeit, um die uns die halbe Welt beneidet

Eigentlich sei sie gar keine Süsse. Sagt Sarah Hallmann. Und auch das nonchalant adrette Stückchen Nachmittagsvergnügen, das da auf dem Teller vor mir liegt, mag nicht so recht – und schon gar nicht ausschließlich – ein Süsses sein. Cassis, Wacholder, Vanille. Schon die Produktbeschreibung dieses Törtchens frankophiler Prägung liest sich wie aus der Menükarte eines zeitgemäßen Produktküchenrestaurants. Und genau das ist das in diesem Frühjahr am Böhmischen Platz in Neukölln eröffnete Hallman & Klee ja auch. Dazu einer der besten Frühstücksläden der Stadt (der beste in der aktuellen tip-Speisekarte), ein Lunchlokal und, ja, eben auch eine Patisserie.
Tagsdrauf wird Anna Plagens auf die zwei oder drei Prisen Salz verweisen, die eigentlich in jedem ihrer Tartelettes und Törtchen stecken. Und auf das Dinkelmehl, dass aus ihren Croissants die besten und sowieso französischsten Berlins machen. Ja, es soll sogar Menschen geben, die sich nicht einmal mehr daran erinnern können, wie man in dieser Stadt vor der Eröffnung des Du Bonheur in der Brunnenstraße überhaupt Croissants essen konnte.

Nun, vielleicht ging das, weil eben noch alles etwas süßer war. Die Croissants und sowieso auch die Torten, Teilchen, Kuchen. Weil der Zeitgeist von den üppigen Wirtschaftswundertorten – viel Creme, ganz viel Sahne und oftmals noch mehr Gelatine – zwar zu den Donuts und Cupcakes weitergezogen war. Dazu gab es aber mindestens noch einen Latte Macchiato mit ganz viel Schaum.

Das Du Bonheur jedenfalls, vor drei Jahren in einem Winkel von Mitte eröffnet, der fast schon im Wedding liegt, war der erste dieser Orte, die das so selbstbewusst wie selbstverständlich gebacken bekommen hatten: das Produktverständnis der wirklich sehr guten Küchen auch auf die alltäglichen Kleinigkeiten herunterzurechnen. Nur dass wir uns nicht falsch verstehen: Hier geht es nicht um Zuckergussskulpturen oder eine Pinzettenbäckerei. Hier geht es schlicht um ein Bekenntnis zum bestmöglichen Produkt – das dann dennoch auch sehr, sehr schön sein darf.

Die Patisserie Jubel in der Hufelandstraße, dahinter stecken die beiden jungen Frauen Kai Michels und Lucie Babinska, das ist so ein Ort, an dem man erstmal nur sitzen möchte und den Augen das Essen überlässt.

Die gebürtige Hannoveranerin Anna Plagens von Du Bonheur war für ihre Patisserie-Ausbildung eigens ins Elsass gezogen, sie arbeitete später beim berühmten Pariser Patissier Pierre Hermé. Sarah Hallmann und Friederike Klee kommen aus der Sterneküche des Facil am Potsdamer Platz,  Kai Michels und Lucie Babinska aus jener des Rutz in der Chausseestraße. Und Gabrielle Jones, die seit diesem Sommer in der Goltzstraße in Schöneberg das vielleicht beste Eis dieser Stadt in  à la minute gebackene, handgedrehte Waffeln packt, war einmal französische Meisterin der Desserts. Sie alle kommen vom Fine Dining oder haben mindestens einmal in die gehobene Menüküche reingeschmeckt.

Morsh, Foto: Lara Remki
Morsh, Foto: Lara Remki

Ja mehr noch, im kulinarischen Berlin schickt sich die Nachspeise ja gerade an, zum abendfüllenden Programm zu werden. Spitzenpatissier René Frank hat in Neukölln gerade die Dessert Bar Coda eröffnet. Fine Dining in bis zu fünf Gängen, dazu – Stichwort Food Pairing – eine fabelhaft abgestimmte Getränkebegleitung. Auch im The Store Kitchen im Soho House bringt die lose Reihe Just Dessert – eben nur Nachtisch – auf die Tische. Es versteht sich von selbst, dass solche Abende, in ihren Aromen wie ihrer Erzählung viel mehr sein müssen als einfach nur süß.

Eine Emanzipation ist das gleich im doppelten Sinne. Zum einen löst sich der Nachtisch von seiner klaren Rollenzuteilung in der klassischen Menüfolge, wird selbstbewusst zum Hauptdarsteller. Zum anderen demokratisiert sich damit auch sein Verzehr. Eine Tarte Tatin bei De Bonheur oder die Schokobälle in der Patisserie Jubel, das sind kleine Großartigkeiten für drei oder vier Euro, gegen die einem die Industrietorten von nebenan geradezu unverschämt teuer erscheinen. Was, so Sarah Hallmann, umgekehrt eben auch heißt, „dass man mit Patisserie nicht unbedingt reich werden kann. Den Aufwand, die Handarbeit, die vielen Arbeitsschritte macht man eben mit Leidenschaft und einer gewissen Routine, also mit Geschwindigkeit, wieder wett.“

Diese Sache mit der Arbeit bestätigt auch Marc Thiebaut. Der gebürtige Pariser, der sich im französisch-japanischen Café Two and Two in der Pannierstraße, neben Inhaberin Tose Riesser, um alles Gebackene kümmert, bietet inzwischen auch französische Backkurse an, bei Goldhahn & Sampson in Charlottenburg und Prenzlauer Berg. Wer denn zu diesen Kursen komme? Überwiegend Deutsche, sagt Thiebaut. Die wollten alles gerne ganz genau machen  und hätten dementsprechend Achtung vor der Patisserie. Ist sie denn wirklich komplizierter, diese frankophile Art zu backen. Knappe Antwort: ja.

Was er denn nun aber an der deutschen Kuchenkultur schätzen gelernt habe, mag ich von Marc Thibaut wissen. „Die Tatsache, dass ihr hier in Deutschland überhaupt eine Kaffee-und-Kuchen-Kultur habt, in Frankreich sind Patisserien ein To-go-Geschäft, man holt sich die Sachen fürs Büro oder für das Wochenende mit der Familie. In Deutschland gibt es dieses Ritual über alle Altersklassen hinweg, Man setzt sich in ein Café, trinkt einen Kaffee, isst einen Kuchen, redet. Franzosen gehen da gleich in die Kneipe.“ Tatsächlich ist der Kaffeeklatsch, das Wort ebenso wie diese soziale Institution, eine sehr deutsche Erfindung. Mit der Innerlichkeit des sich gerade neu erfindenden Bürgertums wurde diese Nachmittagspause – neben dem Sofa und der Zimmerpflanze – im Biedermeier populär.

Und was er an der deutschen Kuchenkultur schätzen gelernt habe? Deutschen Mohnkuchen, sagt Marc Thibaut. Und empfiehlt gleich mal den Mohnstreusel von Mr. Minsch in der Yorckstraße, jenem Kreuzberger Kuchen- und Tortenparadies, dass das immer auch Überbordende der hiesigen Tortentradition mit sehr viel Handwerklichkeit und handwerklichem Geschmack in die Gegenwart übersetzt.

Aus der Vergangenheit kommt Blechkuchen der Schlesischen Backstube in der Wilmersdorfer Straße. In seiner Aufrichtigkeit und auch in all den Erinnerungen, nach denen er Bissen für Bissen schmeckt, nach der Hefe, der Butter, dem Quark.

Two and Two café CANNELES
Two and Two café CANNELES

Er ist ein Geschenk, das ich mir mit Luisa Weiss teile. Sie hat gerade ein Backbuch geschrieben, „Classic German Baking“, das erste klassische deutsche Backbuch für den amerikanischen Markt. Und dafür in den vergangenen Jahren so viel gebacken, dass sie es jetzt erstmal wieder anderen überlässt. Der Schlesischen Backstube mit ihren handwerklichen Blechkuchen beispielsweise. Oder dem Café Buchwald im Hansaviertel, der Baumkuchenlegende, die sogar schon preußischer Hoflieferant war.

„Deutsches Essen ist in den USA ja gerade erst sehr hip geworden, aber lange hatte es einen sehr, sehr schlechten Ruf. Es hat gedauert, bis die Menschen begriffen haben, dass das nicht nur etwas Schweinisches, Wurstiges, Deftiges ist. Dabei hatte die amerikanische Küche ja viele Rezepte und sogar spezifische Begriffe von den deutschen und jüdischen Migranten übernommen. Der Donut ist ehrlich gesagt ja ein Berliner und Pretzel längst ein amerikanisches Wort.“

Luisa Weiss hält ihr flammendes Plädoyer für Orte wie das Café Buchwald oder die Schlesische Backstube nicht mit postmodernem Augenzwinkern oder aus konservativem Trotz. Sie ist begeistert über das Handwerk und entgeistert, wie es einer immer noch so kuchenverliebten Nation entgleiten kann. „Hefezöpfe, Strudel, die ganze Lebkuchenkunst, das sind ja alles Techniken, die von den Omas weitergegeben worden sind. Irgendwann hört das auf.“

Im Hallmann & Klee immerhin gibt es jetzt am Wochenende immer auch einen Nuss- oder Mohnzopf. Weil Sarah Hallmann das „von zuhause“ kennt, vielleicht ja auch von ihrer Oma. Und weil die Unterschiede in der Kuchenkultur vermutlich doch weniger mit den Ländergrenzen und den Küchenstilen zu tun haben. Sondern mehr mit Sorgfalt, Leidenschaft, mit dem Handwerk und mit der Gewissheit, dass nicht immer nur alles süß ist im Leben. Diese süßen Sachen mit der Prise Salz und den vielen Prisen Großartigkeit schon gleich gar nicht.

Noch mehr Kuchen

Aunt Benny

Australische Torten, die mehr können als einfach
nur cremig zu sein. Internationale Klasse.
Oderstraße 7, Friedrichshain, Di–Sa 9–1 Uhr,
So 10–1Uhr, www.auntbenny.com

Frau Zeller

Tortenmanufaktur
Annette Zeller ist Bäckermeisterin in vierter ­Generation. Handwerk und Geschmack sind hier ­wichtiger als Inszenierung.
Eisenbahnstraße 42/43 (in der Markthalle Neun), Kreuzberg, Di & Fr 12–18 Uhr, Sa 10–18 Uhr
www.frauzeller.de

Schlesische Backstube

Handwerkliche, alteingesessene Bäcker sind rar ­geworden in Berlin. Solche, die auch guten Kuchen können, noch rarer.
Wilmersdorfer Straße 19, Charlottenburg,
www.hutzelmann-schlesische-backstube.de

Café Buchwald

Hier wurde der Baumkuchen wenn schon nicht ­erfunden, so doch perfektioniert. Seit 160 Jahren ­bereits. Einer der raren Berliner Klassiker.
Bartnigallee 29, Tiergarten, Mo–Sa 8–18 Uhr,
www.konditorei-buchwald.de

Mr. Mintsch

Das Torten- und Kuchenparadies. Dennoch schmeckt hier nichts künstlich oder geschmacksverstärkt. ­Sondern alles ganz und gar nach – Kaffeeklatsch
Yorckstraße 15, Kreuzberg, Mo–So 10–18.30 Uhr,
www.mr-minsch-torten.de

Kuchenkultur Franz Karl

Franz-Karl Kaufmann kommt aus der Patisserie. In seinem Laden pflegt er den Charme des Nachbarschaftlichen. Und die Backkultur seiner Heimat Österreich.
Bötzowstraße 15, Prenzlauer Berg,
Mi–So 12–18.30 Uhr,
www.kuchenkultur-franz-karl.de

Coda dessert bar

Neue Nachtisch-Kultur: Patissier René Frank serviert seine Desserts hier als Hauptgang.
Friedelstr.47, Neukölln,
Di–Sa, ab 19 Uhr,
www.coda-berlin.com

store kitchen

Im Rahmen der losen Reihe Just Dessert wird hier Nachtisch zum Verlieben serviert.
Torstr.1, Mitte,
Mo-Sa, 10-19 Uhr,
www.thestores.com/berlin/

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