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Berliner Speisekneipe

Gespräch mit den Machern vom Tisk in Neukölln

„Wenn du den Schmeck hast, hast du den Schmeck“: Zwei Berliner Jungs eröffnen eine Berliner Speisekneipe. Das könnte heiß und fettig werden. Wird es auch. Weil die beiden Jungs aber Kristof Mulack und Martin Müller heißen, wird es auch ein vollmundiger Kommentar zur kulinarischen Lage dieser Stadt. Wir prophezeien: Broiler ist das neue Sushi, mindestens

Katja Oortman

Berlin liegt an der Spree. Die Berliner Küche liegt in der Neckarstraße. Dort eröffnen Kristof Mulack und Martin Müller in diesen Tagen das Tisk. Das ist Altdeutsch und heißt: Tisch. Vor allem aber ist dieses Tisk eine Speisekneipe, die nicht weniger als die Berliner Küche in lässiger Atmosphäre rehabilitieren will: Mulack und Müller schmecken, wovon sie reden. In der Berlin aufgewachsen sind sie beide. Der eine in Rixdorf und Britz, der andere in Marzahn. Martin Müller hat das Kochen von der Pike auf gelernt. Kristof Mulack sollte die väterliche Versicherungsagentur übernehmen. Und hat es sich, während einer Weihnachtsfeier in der Weinbar Rutz, anders überlegt. Aber das hatten wir im tip schon einmal erzählt. 2014, in unserer Titelgeschichte „Du kannst Dein Leben ändern“.
Seitdem ist viel passiert. Kristof Mulack hat etwa die Sat1-Show „The Taste“ gewonnen. Andere Sieger dieser Kochshow haben sich danach vor allem selbst vermarktet, die meisten aber einfach nur verkauft. Mulack aber bekommt jetzt endlich, was er am meisten wollte. Zwölf-Stunden-Schichten im eigenen Restaurant. Mit Broiler, Sauerkrautsuppe und „Jurkensalat.“

Katja Oortman

tip Neukölln, North of Karl-Marx-Straße. Ist das nun der nächste hippe Gastro-Kiez oder doch auch eine Herausforderung?
Kristof Mulack Die Weserstraße mit den Jungs vom Beuster, der Rixdorfer Kiez und all das, was an der Sonnenallee passiert, das liegt doch auch nur fünf oder zehn Gehminuten weit weg. Ich gebe der Ecke hier zwei Jahre, dann sind wir auch mitten drin. Eigentlich sind wir es das ja schon, nebenan das Twinpigs, eine super Craft-Beer-Bar, und gegenüber das SchwuZ und die Rollberg Brauerei.

tip Inzwischen eröffnen spannende Restaurantkonzepte ohnehin schon mal im Wedding oder wieder in Wilmersdorf. Ist die Lage überhaupt noch wichtig?
Kristof Mulack Wenn du gut bist in dem, was du machst, verlassen die Menschen inzwischen tatsächlich ihre Komfortzone und fahren für ein Abendessen in einen anderen Kiez, ja: sogar einen anderen Bezirk. Das war vor ein paar Jahren ja noch undenkbar.
Martin Müller Dennoch ist es uns wichtig, dass diese Nachbarschaft in Neukölln nicht nur eine Kulisse für ein Restaurantkonzept ist. Wir mögen die Leute hier und wollen sie, auch durch eine gewisse Preissensibilität, mitnehmen.
Kristof Mulack Und klar ist die Lage noch immer wichtig. Das Schwein mit der großartigen Küche von Christopher Kümper hatte sich in Mitte so durchgewurschtelt. Jetzt, in der Mommsenstraße, prophezeie ich dem Schwein eine rosige Zukunft. Im Westen passiert gerade so viel und da gibt es kaum mehr Lokale auf dem gehobenen Niveau. So richtig Menüküche, aber in lässig. Du kannst zu den ganzen Chinesen gehen und sowieso zu Duc Ngo, aber einen Laden, der so selbstbewusst nach den Sternen greift, den gibt es da gerade nicht.

tip Apropos Sterneküche: Was ist schwieriger, routinierte Gourmets von Ihrer Berliner Kneipenküche zu überzeugen oder umgekehrt den Soulfood-Junkies zu zeigen, dass so etwas auch in Gut und Handwerklich funktioniert?
Kristof Mulack Vor allem wollen wir wollen zeigen, dass ein Berliner Geschmack tatsächlich existiert. Dass es diese einfache Küche, so wie Mutti gekocht hat, auch hier gibt und nicht nur in Stuttgart oder München.
Martin Müller Wir haben Kasseler mit Sauerkraut, Kohlrouladen, Tote Oma. Es macht nur eben keiner mehr – schon gar nicht auf hohem Niveau.
Kristof Mulack Der informierte, interessierte Restaurantgeher hat in Berlin schon gelernt, dass es auch ohne gesteifte Tischtücher und einen noch steiferen Service geht. Leute wie Lode & Stijn waren da Vorreiter. Deshalb ist es auch ganz wichtig, uns selbst nicht immer nur ernst zu nehmen. Es wird auch Teller geben, da gehen wir bewusst rustikaler ran.
Martin Müller Wir wollen eine Kneipenatmosphäre mit einem Essen verbinden, das die Seele trifft. In unserem Fall eben die Berliner Seele.

tip Wie haben Sie Ihre Rezepte und Gerichte gefunden? Wie haben Sie den Geschmack von Berlin recherchiert?
Martin Müller Du musst dich doch nur erinnern, was du als Kind gegessen hast. Wenn du einmal den Schmeck hast, hast Du immer den Schmeck. Du weißt, wie Kartoffelpüree schmeckt, weißt, wie Ei und Spinat schmeckt oder Rote Grütze. Das sind Sachen, mit denen wurdest du aufgezogen, damit wurdest du gestillt.
Kristof Mulack Das ist sowieso ganz wichtig: Uns geht es nicht um Dekonstruktion. Wenn wir ein Mettbrötchen machen mit einem Herrengedeck, dann ist das ein gutes Bier, ein ehrlicher Korn und vielleicht ein Tatar. Aber es hat definitiv diesen Mettbrötchen-mit-Herrengedeck-Vibe.

tip Wäre nur ein Problem: Früher waren die Zutaten der Berliner Küche günstig, weil gerade das wenig Gefragte und Übriggebliebene verarbeitet worden ist, Innereien etwa. Heute gibt es viele Sachen mindestens im konventionellen Handel nicht mehr.
Kristof Mulack Klar. Die Berliner Küche war eben immer eine sehr arme Küche.
Martin Müller Und natürlich ist das für uns ein Thema. Einen Brandenburger Freilandgockel für 17 Euro? Das ist sicher absolut gerechtfertigt. Aber wenn wir dann noch unseren Motivationsfaktor draufhauen, dann müsste der Broiler für 45 Euro auf der Karte stehen. Das ist nicht mehr darstellbar, nicht erst in einem Kiez wie diesem.
Kristof Mulack Wir sind schon auch ein Teil dieser brutal-lokalen Generation, irgendwie. Aber wir können es damit nicht übertreiben. Wir sind halt schon in Neukölln und wir wollen auch bestimmte Sachen das ganze Jahr über anbieten, unseren Signature-Gurkensalat etwa. Das gehört ja auch zum Konzept der Stamm­kneipe: die Verlässlichkeit und die Leib­speisen.
Martin Müller Letztlich geht es um eine Mischkalkulation und um einen cleveren Wareneinsatz. Mit Hirn und mit Handwerk kannst du aus einfachen Produkten einen tollen Teller machen. Es ist ja auch am Gast, endlich diese Filet-Kultur abzulegen.

Tisk Die Speisekneipe von Kristof Mulack und ­Martin Müller eröffnet am Dienstag, 13. März. Von da an montags bis sonnabends von 18 Uhr bis spät. Wir versprechen den besten Broiler der Stadt. Beim ersten Mal sollten Sie sich aber Zeit für das mehrgängige Menü (39 bis 59 Euro) am Tresen nehmen. Neckarstraße 12, Neukölln, www.tisk-speisekneipe.de

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