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Keimzeit der Kichererbse: Der beste Hummus in Berlin

Soulfood vom Krisenherd: Hummus ist das Gericht der Stunde. Weil es die Menschen zusammenbringt – und die Aromen. Unterwegs zum Geschmack dieser Stadt

Foto: Dirk Laessig

Morgens um halb zehn sind die Plätze im Al Pasha  in der Sonnenallee bereits gut gefüllt. Hinter dem Tresen formen junge Männer – klatsch, klatsch, klatsch – faustgroße Ballen aus Teig und werfen sie mit lässigen Handgriffen in eine Walze, die aus den Kugeln flache Fladen macht. Direkt am Fenster steht Ali Chanaa, blickt in einen großen, etwas verbeulten Topf, in dem Kichererbsen vor sich hin garen, schöpft auf Bestellung eine Portion in eine ebenso verbeulte Schüssel und stampft aus den warmen Kichererbsen mit gekonnten, muskulösen Bewegungen einen cremigen, ebenso nussigen wie zitronigen und vor allem unfassbar sämigen Brei.

Ein paar Straßen weiter, der selbe Stadtteil, ein anderer Kiez, serviert Nir Ivenizki sein Kichererbsenpüree mit Shakshuka, dem israelischen Nationalgericht aus Tomaten, Zwiebeln und mindestens einem pochierten Ei.  Im  Hinterzimmer trimmt ein Friseur die Vollbärte des neuen Neuköllns, dazu gibt es Filterkaffee und Vinylplatten.

Kurz: Unterschiedlicher könnten das Gordon, das Café, das der in Tel Aviv aufgewachsene Nir Ivenizki vor rund drei Jahren im Schillerkiez eröffnet hat, und das Al Pasha nicht sein. Dennoch eint beide die gleiche Leidenschaft. Hier wie dort kommt Hummus auf die Teller.

Hummus ist ein traditionelles Bauerngericht. Und, wie vieles im Nahen Osten,  zugleich ein kulinarisches Politikum.  Wer hat‘s erfunden? Darum geht es. Und vor rund zehn Jahren wollte der libanesische Industrieverband gar den Staat Israel verklagen – weil dort Hummus als Nationalgericht ausgegeben werde. Dabei sehen weder Israelis noch Libanesen das Hummus vermutlich in den Händen eines Industrieverbandes. Klar sei die Fertigware in den Supermärkten inzwischen besser geworden, weiß Nir Ivenizki. Aber zuhause in Tel Aviv macht noch jede Familie ihr Hummus selbst. Wie viel Salz und welches Wasser, welche Kräuter oder am besten gar keine, all das entscheidet über die Qualität. Im Gordon werden jeden Nachmittag die Kichererbsen für den nächsten Tag im Wasser eingelegt. Es ist eine einfache und eine langsame Arbeit, auch deshalb spendet sie so viel Sinn, stiftet so viel Identität.
Hummus, das ist die Erde, der Mutterboden. Die deutsche Küche kennt immerhin den Erdapfel, die Kartoffel.  Aber die kam irgendwann nur noch als Fritten oder Kroketten aus demTiefkühlfach. „Die deutsche Küche hat solche Traditionen, hat diese Verbundenheit, mit einer einfachen und selbstverständlich selbstgemachten Küche mit der Industrialisierung und dem damit einhergegangenen allgemeinen  Wohlstand verloren“, rekapituliert der Kulturwissenschaftler Wolfgang Kaschuba, der selbst im multikulinarischen Kreuzberg zuhause ist.

Wir sitzen also beim alteingesessenen Araber, sitzen beim hippen Israeli und löffeln das Hummus selig und sentimental. Erzählt es doch von einer Vertrautheit mit der eigenen Esskultur, der eigenen kulinarischen Biografie, die die deutsche Küche erst wieder lernen muss,  oft genug als aufwendig inszeniertes Event. Das Allerleckerste am Hummus ist in diesem Sinne also vermutlich, dass es so selbstverständlich schmeckt.

Hummus in Berlin

Gordon Café & Records
Plattenladen, Café und hin und wieder Friseursalon. Wir aber kommen ins Gordon wegen des Hummus. Und der guten, weltläufigen Atmosphäre. Bald Umzug ins größere Nachbarlokal, dann hat das Gordon auch abends auf.
Allerstr. 11, Neukölln, facebook.com/gordon.cafe.records

Kanaan
Ein Palestinenser und ein Israeli eröffnen gemeinsam ein Lokal: Hummus, Tahini und Shakshuka schmecken noch besser, als es diese Geschichte ohnehin schon ist.
Kopenhagener Str. 17, Prenzlauer Berg, facebook.com/KanaanRestaurantBerlin

Azzam
Der Klassiker unter den Westberliner Hummusläden der ersten Generation. Immer voll, immer gut, immer echt.
Sonnenallee 54, Neukölln, facebook.com/Restaurant-Azzam

Al Pasha
Morgens um zehn sind die Plätze bereits gut gefüllt: Im Nahen Osten geht Hummus auch als Frühstück durch – entsprechend schließt das Al Pasha auch schon um 16 Uhr.
Sonnenallee 77, Neukölln, facebook.com/pages/Al-Pasha

Hummus and friends
Neben der Neuen Synagoge interpretiert das Lokal mit dem touristenfreundlichen Namen Hummus zeitgemäß, handwerklich und – dank Dreierlei von der Bete – gemüsefrisch. Durchaus auch ein Ort für den Abend.
Oranienburger Str. 27, Mitte, hummus-and-friends.com

djimalaya
Ein Israeli für alle, für Hipster, für Expats, für das Kulturbürgertum. Und falls Hummus mal nur die Beilage sein soll, gibt es Fleisch vom Lavagrill.
Invalidenstr. 159, Mitte, www.djimalaya.de.de

Zula Hummus Café
Hummus mit braunen Bohnen, Hühnchen oder gar Gulasch? Im Zula experimentiert man gerne, ohne dem Kichererbsenmus seine Authentizität zu nehmen. Und den Soulfood-Faktor.
Husemannstr. 10, Prenzlauer Berg, www.zulaberlin.com

Yafo
Israelische Küche, Berliner Lebensgefühl: Das noch recht junge Yafo sieht aus wie eine dieser Wohnzimmerbars aus den Neunzigern. Und später am Abend kann es ähnlich wild zugehen.
Gormannstr. 17, Mitte, facebook.com/YafoBerlin

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