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Zum Abschied von Daniel Achilles‘ Restaurant Reinstoff

Adieu Avantgarde: Mit Daniel Achilles begann auch in Berlin die Ära weltläufiger Autorenköche. Wir wünchen uns zum Abschied seines Restaurants Reinstoff, dass diese intelligente, zunehmend intuitive Küche der Stadt erhalten bleibt

Foto: Nils Hasenau

Daniel Achilles ist vermutlich der kompletteste Koch Berlins. Zumindest hat er unter den Spitzenköchen der Stadt die bemerkenswerteste Ausbildung genossen. Er ­gehört zur mittleren Generation von Köchen, die sich noch nicht ganz dem minimalistisch-puristischen Stil verschrieben haben, sondern durchaus eine gewisse Komplexität schätzt, nicht zu artifiziell, aber doch nie zu simpel. Er achtet den lokal-regionalen Trend, lässt aber immer wieder Platz für Exotisches.

Ließ, muss man wohl mindestens für die kommenden Monate schreiben. Mitte Januar schließt der Spitzenkoch sei mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnetes Restaurant Reinstoff in den Edison Höfen.

Geboren 1976, wuchs Achilles in Leipzig als Sohn einer Köchin auf, die in einer Großraum-Kantine arbeitete, wo der Sohn gern vorbeischaute. 1992 begann er seine Kochlehre im Paulaner Palais in Leipzig – handwerkliche Hausmannskost. Schon nach der Lehre wechselte er in eines der führenden Restaurants seiner Heimatstadt, ins Stadtpfeiffer.

Zwei Lehrmeister spielten eine besondere Rolle: Christian Bau auf Schloss Berg an der Mosel sowie Juan Amador in Langen südlich von Frankfurt am Main. Bau war seinerseits ein Wohlfahrt-Schüler und durchlief die klassisch-französische Schule der Grand Cuisine. Bei ihm, so Achilles, lernte man, was Präzision heißt: immer noch ein Stück genauer und besser werden. Bei Amador hingegen wurde Achilles von der Neugierde auf Unbekanntes angesteckt. Amador orientierte sich mehr als jeder andere Koch in Deutschland an der spanischen Mole­kularküche, die ihrerseits technische Möglichkeiten aus dem Chemielabor an den Herd holte, um dort Sphären, Schäume und Träume hervorzubringen.

Ein weiteres Element kam hinzu: der Einfluss der nordischen Küche, der Wille, sich nicht länger nur auf erlesenen Produkte der französisch-europäischen Hochküche zu verlassen, auf Kaviar vom Stör, Trüffel aus dem Périgord, Hummer aus der Bretagne, sondern auch nach dem zu schauen, was die Region bietet. Der Gedanke von Naturnähe und Nachhaltigkeit zog in die Küche ein, ohne die Prämisse der Weltläufigkeit zu leugnen.

Aber war Berlin schon bereit für so ein entschlossenes Konzept einer auch intellektuell fordernden Autorenküche? ­Achilles kam, entdeckte in der Schlegelstraße in Mitte die Edison Höfe und eröffnete 2009 das Reinstoff, als Patron und als Küchenchef.

Das Lokal machte Epoche in der Stadt. Es wurde bald nach der Eröffnung mit einem Stern, dann mit zwei Sternen ausgezeichnet. Fortan gab es zwei Menüs: Das eine hieß „ganz nah“ und bot ­regionale oder mitteleuropäische Produkte, das andere „weiter draußen“ und griff auf Waren aus aller Welt zurück. Seit kurzem gibt es nur noch ein Menü, das sich „Goldener Schnitt“ nennt und die besten Gerichte der vergangenen Jahre präsentiert: neun Gänge am Abend, die der Gast auf sieben oder fünf reduzieren kann, und zum Lunch am Freitag und Samstag auf drei für 50 Euro.

Das ist die gute Nachricht. Denn das Reinstoff wird Mitte Januar 2019 schließen, weil Achilles und seine Lebensgefährtin ­Sabine ­Demel den Mitvertrag nicht verlängern ­wollen, da Handwerk und Gastlichkeit allmählich aus dem Edison Höfen ausziehen, verdrängt, so Achilles, von IT-Leuten. Das sei nicht mehr das Biotop, in dem sich das Reinstoff entfaltet habe. „Wir haben Lust“, sagt er, „einen anderen Ort in Berlin zu suchen und etwas Neues zu wagen.“ Mit dem gleichen Mut, und der gleichen Neugier, so hoffen wir, mit denen damals das Reinstoff begann.

Es könnte einem das Herz brechen. Achilles und seine Crew sind in blendender Form. Vielleicht sogar war ein Besuch im Reinstoff nie genussvoller als heute. Die Küche wirkt ausgereifter denn je. Sein intellektueller ­Zugang zum Kochen, die Betonung von Experiment, Stoff und Textur, hat sich etwas abgeschwächt, stattdessen ist Achilles sinnlicher geworden, dringt mehr auf die Aromen, die Nuancen und die Fülle des Geschmacks.

Unvergessen ein Civiche: Der Clou war nicht unbedingt der feine, erfrischend säuerliche Ton der Komposition, sondern das bezaubernde Zusammenspiel von Kaisergranat und Liebstöckelcreme. Das Krustentier gehört ja zur klassischen Haute Cuisine, ­hier mundete es zart, saftig, mit einem Hauch von Meeresbrise.

Oder man probiere jetzt, zur Wintersaison, „Bonito-Eiscreme, Feines vom Schwein aus Potsdam, Brühe, Shiitake & Kombu“, anschließend „Grüne Buchtel, Wildkräuter und Weinbergschnecken“. Verblüffend von Gang zu Gang, wie Elemente aus dem Dessert-Bereich in die Vorspeise oder den Zwischengang rutschen. Doch nichts wirkt outriert, sondern gut ausgewogen und doch wieder überraschend und entzückend. Man ist schlicht betört von dieser Brillanz. Wer weiß, ob es diese Art von überlegter Verspieltheit und Komplexität in Zukunft noch gibt? Dieser Daniel Achilles möge Berlin erhalten bleiben.

Reinstoff bis Mitte Januar, 5–9 Gänge, 110-198 Euro, Schlegelstr. 26c, Mitte, Di–Sa ab 19 Uhr, Fr&Sa auch 12-13.30 Uhr www.reinstoff.eu

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