Fermentation

Miso aus Moabit

Das muss man erstmal verarbeiten: Olaf Schnelle und Markus Shimizu sind zwei kulinarische Handwerker, deren Produkte in den besten Häusern vorkommen. Zwei Werkstattbesuche

Markus Shimizu, Foto: Clemens Niedenthal

Olaf Schnelle ist einer, der buchstäblich auf dem Boden bleibt. Gerade ist der Humus, der Mutterboden, sein leidenschaftliches Thema. Und so hat er sich intensiv mit der Weidehaltung von Nomadenvölkern befasst, die ihre Tiere in eigentlich kaum fruchtbaren Steppenlandschaften auf engstem Raum grasen lassen, weshalb alles Grün, ja selbst alles Grau, gefressen und der Boden zudem ausgiebig gedüngt wird – eine effektive Art, die schwierigsten Bodenverhältnisse zu aktivieren. Im Kleinen hatte das Olaf Schnelle im vergangenen Jahr mit seinen freilebenden Hühnern versucht. Aber die hatte im Dezember der Fuchs geholt. In diesem Jahr also wird er den Maschendraht über den Laufställen noch einmal solider verarbeiten.

So schnell nämlich gibt Schnelle nicht auf. Bereits vor rund 15 Jahren wurde der damals frisch aus Berlin nach Mecklenburg ausgesiedelte Quereinsteiger zum Protagonisten einer neuen Gemüse- und Wildkräuterküche. Das Internet war noch in seiner Beta-Phase, zumindest in Mecklenburg, und so hat sich Schnelle durch die Adressdaten der Restaurantführer telefoniert. Eines nämlich war ihm gleich klar: „Wenn ich mit dem, was ich mache, wirtschaftlich überhaupt eine Chance haben will, muss ich in die feinen Küchen, die das verstehen.“ Joachim Wissler in Bergisch-Gladbach oder Sven Elverfeld in Wolfsburg gehörten bald zu den festen Kunden des Gemüseverstehers Schnelle. Zwei „Dreisterner“, wie man in der Branche sagt.

Markus Shimizu könnte man ebenfalls aus guten Berliner Küchen kennen. Im Schwein in der Mommsenstraße legt Christopher Kümper den Lachs auf ein Rote-Bete-Dashi von Mimi Ferments. Auch Tim Raue mag das Miso aus Moabit, seitdem Shimizu und Raue im Nobelhart & Schmutzig einmal zufällig nebeneinander gesessen sind. Apropos: Weil die brutal-lokale Küche des Nobelhart auf alles Weitgereiste verzichtet, hat Markus Shimizu für den Küchenchef Micha Schäfer ein Miso angesetzt, das den typischen Reis durch Buchweizen ersetzt. In der Stephanstraße in Moabit fermentiert das Buchweizen-Miso jetzt in den abgelegten Fässern eines biodynamischen Weinguts aus der Pfalz. Das Ladenlokal riecht nach Zirbenholz. Markus Shimizu hat es erst vor einigen Tagen bezogen und gemeinsam mit einem handwerklich engagierten Freund sehr japanisch und sehr schlicht ausgebaut. Ganz hinten steht eine Art Sauna, das Herzstück der Manufaktur. Hier beginnt, bei exakt regulierbarer Hitze und Luftfeuchtigkeit, der Fermentationsprozess. „Eigentlich mache ich das hier alles genauso, wie es in Japan seit Jahrhunderten üblich ist.“ Was nicht bedeutet, dass nicht auch dort längst überwürzte Convenience-Pasten üblich sind. Kikkoman heißt das Maggi der asiatischen Küche.

Auch Olaf Schnelle fermentiert inzwischen. Neben seinen saisonalen Gemüsen und (Un-)Kräutern, die er als „Schnelles Grünzeug“ etwa ins Einsunternull, in die Neuköllner Velvet Bar oder auch ins Nobelhart & Schmutzig schickt, hat er, nach einer Crowdfunding-Kampagne, seinen Fermentationsbetrieb eingeweiht. Die Überraschung: „Ich hätte nicht gedacht, dass sich meine Kunden aus der Gastronomie in diesem Maße für die fermentierten Sachen interessieren. Die gehobene Küche stellt ja andere, auch ästhetisch andere Anforderungen an ein Produkt.“ So fermentiert Schnelle vor allem ganze Gemüse, was die Sache nicht einfacher macht: „Die Bakterien brauchen ja schon eine gewisse Angriffsfläche.“

Schnelles Grünzeug

Markus Shimizu und Olaf Schnelle sind zwei Protagonisten einer neuen Food-Bewegung. Nach den unmittelbaren Erzeugern, den Landwirten, Gemüsegärtnern oder Fischern, entdeckt eine zeitgenössische Gastronomie zunehmend auch Bezugsquellen, in denen bereits verarbeitete, veredelte Produkte angeboten werden. „Von einer neuen Partnerschaftlichkeit“, spricht Schnelle, „zumal wir ja zwangsläufig näher am Produkt dran sind als jeder noch so interessierte Koch.“ Und auch für Markzs Shimizu ist der direkte Kontakt mit den Küchenchefs ein zentraler Teil seiner Arbeit. Gerade saß er mit Ben Zhee vom Mrs Robinson’s in der Pappelallee zusammen. Gemeinsam reifte die Idee, das Lamm vom Müritzhof unter einer Misokruste reifen zu lassen. Diesen Entdeckungshunger schätzt er an der Berliner Gastronomie.

Immerhin, Shimizu ist jetzt schon überrascht, wie viele private Konsumenten in den ersten Tagen in seine Fermentationswerkstatt gekommen sind. Allerdings, so Olaf Schnelle, sei das Bewusstsein, „dass es eben nicht egal ist, wo und wie man seine Produkte kauft“ beim Fleischkonsum doch deutlicher ausgeprägt. „Vermutlich müsste man den Begriff der Gemüsequälerei einführen.“ Triftige Gründe dafür gäbe es genug.

Mimi Ferments
Markus Shimizu ist in Japan aufgewachsen und hat in Düsseldorf Kunst studiert. In Berlin hat er sich dem japanischen Küchenhandwerk der Fermentation verschrieben.
Stephanstraße 24, Moabit, Di – Do 10 –18 Uhr, www.mimiferments.com

Schnelles Grünzeug
Olaf Schnelle ist der Gemüseversteher der Spitzengastronomie. Seit ein paar Wochen betreibt er neben dem Gemüse- und Kräuteranbau auch eine Fermentationsmanufaktur.
Dorow 9, 18513 Grammendorf, www.schnelles-gruenzeug.de

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