Essen & Trinken in Berlin

Nicolas Gemin im Spindler ?am Paul-Lincke-Ufer

Wenn ein junger ­Franzose für seine erste Stelle als ­Küchenchef ausgerechnet an die Spree kommt, erzählt das­ von der sich wandelnden ­Wahrnehmung des kulinarischen Berlins.

Nicolas Gemin

Quarkkeulchen zum Beispiel. So schmeckt Berlin. Nur, dass Nicolas Gemin vielleicht gar keine Quarkkeulchen kennt. Stattdessen tunkt er einen selbst gekneteten Briocheteig sekundengenau in die Fritteuse und rollt die goldgelben Teigpralinen in einer Mischung aus Zucker und Zimt. Quarkkeulchen de luxe also. Und die kulinarische Erkenntnis, auf verschiedenen Wegen und mit verschiedenen Traditionen zu einem ähnlichen Ziel zu kommen.
Das Ziel von Nicolas Gemin ist, ein sehr guter, ein immer besserer Küchenchef zu werden. Dieser Weg hat den 30-Jährigen aus dem französischen Teil des Baskenlands nach Berlin gebracht.
Berlin. War das nicht eben noch diese kulinarische Diaspora? In der gute Küche immer international war, weil ihr nichts anderes übrig blieb? Und aus der Köche, zumal im Alter von Gemin, eher weggegangen sind? Lehrjahre in den Sterneküchen Süddeutschlands. Oder gleich in Frankreich oder Übersee.
Nicolas Gemin kennt diese Geschichten. Er hat sie von Christian Lohse gehört. Mittags im Pauly Saal. Als Lohse, der erste Zwei-Sterne-Koch Berlins und Gastgeber im Fischers Fritz in der Charlottenstraße, den jungen Sous-Chef an seinen Tisch gebeten hatte. Eine kollegiale, anerkennende Geste. „Christian hat mir erzählt, wie lange es gedauert hat, in Berlin überhaupt eine Infrastruktur zu etablieren. Frische, saisonale Waren, zumal aus der Region, das gab es ja über Jahrzehnte nicht.“
Er hingegen ist in so einer Welt aufgewachsen. Zu Hause am Fuße der Pyrenäen, wo der Vater einen Serranoschinken in der Küche hängen hatte. Wo Mutter und Großmutter für die Familie kochten. Drei Gänge, jeden Tag. „Wir haben dann eineinhalb Stunden um den großen Tisch gesessen. Das, was Familie ausmacht, habe ich über das gemeinsame Essen erfahren.“
Nun also Berlin. Nach Stationen in den Niederlanden und in Schottland. Eigentlich überall auf der Welt. Warum also Berlin? „In Amsterdam hatte ich zum ersten Mal in einer Küche gearbeitet, die wirklich Fine Dining sein wollte. Haben wir auch geschafft. Aber das fand alles auf einem Level statt, das sehr erwartbar war. Die Gäste, die Köche, alle wussten, wie ein gutes Restaurant auszusehen hat.“
Berlin hingegen sei immer noch und immer wieder auf der Suche. Kulinarisch und sowieso. Das habe er während seiner acht Monate im Pauly Saal gemerkt. Und er merkt es jetzt, wo er zum ersten Mal eine Küche leitet. Wo sein Stil auch zur Signatur eines Restaurants werden soll, wenngleich Letzteres den Namen seines Arbeitgebers trägt.
Das Spindler, Paul-Lincke-Ufer 43. Und vor der einladenden Terrasse der Landwehrkanal. Die aber kann warten und mit ihr der Tagesbetrieb mit Mittagstisch und Frühstückskarte. Zum Jahreswechsel hat Frank Spindler erst einmal als Dinner-Lokal eröffnet. So sehr habe das Kulinarische ohnehin noch nie im Fokus gestanden, sagt Spindler, der mit dem Stage oder Spindler & Klatt einmal zum festen Personal des Party-Berlins gehört hat. Eine Entwicklung, die in die Zeit passt. Einerseits. Hat nicht auch Heinz „Cookie“ Gindullis aus seinem Club Cookies gerade erst das lässig-glamouröse Restaurant Crackers gemacht?

Spindler ?am Paul-Lincke-Ufer

Andererseits war es eben auch die Begegnung mit Nicolas Gemin, die Frank Spindler überzeugt hat, so weit zu gehen. Ein gutes Entrecote mit hausgemachten Pommes, vielleicht hätte so etwas auch auf der Karte gestanden, wenn da nicht Nicolas Gemin mit seinen vergessenen Karotten gekommen wäre. Wenn er den Lachs nicht mit Roter Bete und Schwarzwälder Gin mariniert hätte. Scheibchenweise Rettich und zweierlei Bete drumherum drapiert. Daneben ist es ihm wichtig, Essen ganzheitlich zu begreifen. Statt des Filets gibt es eine Rinderschulter (mit lila Kartoffeln, Romanesco und Harissa-Soße). Schließlich sah noch niemand einzig Filets auf der Weide stehen.
Wie muss es wohl sein, Berlin vor allem durch die Küchentüren kennenzulernen? Christian Lohse oder Sebastian Frank, der zwei Türen weiter das tolle Horvаth betreibt, dazu Rйgis Lamazиre, Gastgeber der gleichnamigen Brasserie am Stuttgarter Platz in Charlottenburg. Noch so ein Franzose, der das Potenzial von Berlin erkannt hat. Und die Sehnsucht dieser Stadt nach einer exzellenten, authentischen Gastlichkeit diesseits der Sternegastronomie und ihren Preisen. Nicolas Gemin kannte sie alle schon, bevor er Berlin überhaupt richtig kennengelernt hatte. Und als er das richtige Brot brauchte, führte seine Recherche wie selbstverständlich zu Soluna, der Sauerteigbäckerei in der Gneisenaustraße. Der besten in dieser Stadt.
„Jeder Koch ist ja durch diese Phase gegangen, immer wieder an neuen Orten ankommen zu müssen. Das ist ja auch das Schöne an diesem Beruf, überall arbeiten zu können. Aber weil jeder aus der Branche dieses Gefühl kennt, gibt es eben umgekehrt auch diese Offenheit und dieses Gemeinschaftsgefühl. Ich hoffe, dass ich das auch meinem Team hier geben kann.“
Ankommen. Geografisch wie kulinarisch. Nicolas Gemin hat sich dafür bis auf Weiteres Berlin ausgesucht. Was jeder als Gewinn begreifen sollte, als Angebot an diese Stadt und ihre Menschen. Berlin schmeckt immer besser, dank Menschen wie ihm. Die ihre eigenen kulinarischen Traditionen mitgebracht haben. Die neugierig sind auf diese Stadt und ihre Region. Aufgrund der leidigen Gentrifizierungsdebatten, auch und gerade in Kreuzberg, kann man das nicht oft genug betonen. Und Lust machen auf einen Abend bei gutem Essen mit guten Freunden. Darauf, das Neue und die Neuen kennenzulernen.

Text:
Clemens Niedenthal

Fotos: Clemens Niedenthal, Klaus Lange

Das Restaurant??Historische Keramikfliesen, altes Holz, reichlich Patina, das neu eröffnete Spindler ist schon atmosphärisch ein Gewinn für den Kiez am Landwehrkanal. Acht Monate wurden in den Umbau investiert. Vorspeisen 8 bis 13, Hauptgänge 17 bis 24 Euro, gelungene Weinkarte mit ausschließlich deutschen Weinen.

Spindler Paul-Lincke-Ufer 43, Kreuzberg, ?Tel. 69 59 88 80, Di–So ab 19 Uhr, ?ab März auch Frühstücks- und Mittagskarte, www.spindler-berlin.com