Kantinen

Öffentliche Kantinen sollen auf regionale Bioküche umgestellt werden

Goodbye, Fertigsauce: Berlin nimmt Kurs auf die Ernährungswende: Nach Kopenhagener Vorbild will der Senat die öffentlichen Kantinen auf regionale Bioküche umstellen. Ein Gespräch mit den Macher*innen der Kantine Zukunft

Keine Besserwisser, sondern Besseresser: Philipp Stierand, Dinah Hoffmann und Patrick Wodni von der Kantine Zukunft. Foto: Anna Warnow

Philipp Stierand ist gelernter Stadtplaner. Und hat sich schon während des Studiums gewundert, nein geärgert, dass die Stadtplanung nicht auch die Stadternährung als eines ihrer zentralen Themen erkennt. Künftig hat Stierand die Möglichkeit, dies zu ändern. Gemeinsam mit dem Koch Patrick Wodni, der bereits die Krankenhausküche der Klinik Havelhöhe auf regionale Bioprodukte umgestellt hat, und der studierten Gastronomiewissenschaftlerin Dinah Hoffmann, Expertin für urbane Ernährung und Politik, organisiert Stierand die Kantine Zukunft. Denn nach Vorbild des Madhus in Kopenhagen will der Berliner Senat mittelfristig alle öffentlichen Kantinen auf eine regionale, handwerklich gekochte Bioküche umstellen. 1,15 Millionen Euro stehen im aktuellen Doppelhaushalt bereit. Ab kommendem Sommer soll mit der Arbeit vor Ort, also in Berliner Kantinen, Kitas und Krankenhausküchen, begonnen werden.

tip Philipp Stierand, Patrick Wodni, Dinah Hoffmann, was definiert überhaupt eine Kantine?

Philipp Stierand Gute Frage. „Kantine“ ist einfach ein guter Überbegriff für einen Ort, an dem tagtäglich viele Leute essen, eine Mittagsversorgung.

Patrick Wodni Eine Krankenhausverpflegung ist natürlich streng genommen keine Kantine, aber dennoch bleibt das ein guter Überbegriff für alles, was wir hier machen und was wir ändern wollen.

tip Und ändern wollen Sie viel.

Philipp Stierand Nicht wir wollen viel ändern, sondern Berlin. Schließlich war es die Entscheidung des Senats, die Kantine Zukunft nach Vorbild des Madhus in Kopenhagen aufzusetzen. Die Stadternährung soll handwerklicher, ökologischer, gesünder werden.

Patrick Wodni Und die Gemeinschaftsverpflegung ist da eben ein guter Hebel, um genau das zu erreichen. Zum einen, weil das Publikum in den Kantinen aus allen Schichten und Lebenssituationen kommt. Zum anderen, weil es einen direkten Impact auf die vorgelagerten Bereiche der Lebensmittelerzeugung gibt: die Produktion, die Logistik, die Verarbeitung, bis hin zur Landwirtschaft. Wer sagt, dass regionale Bioprodukte zur Norm in der Versorgung Berlins werden sollen, findet in den Gemeinschaftverpflegungen einen guten Weg, an dieser Normalität zu arbeiten.

tip Darum also geht es der Kantine Zukunft? Um Bioprodukte aus Brandenburg?

Patrick Wodni Jein, tatsächlich steht die Regionalität nur bedingt in unserem Fokus. Vielmehr geht es darum, dass in den Kantinen mit handwerklich verarbeiteten Bioprodukten  wieder wirklich gekocht wird. Wenn aber die Landwirtschaft in Brandenburg nicht mehr nur auf den Export und auf die Erzeugung von Energiegemüsen setzt und Berlin als Absatzmarkt ernst nimmt, helfen wir gerne mit.

Philipp Stierand Neben den Bioprodukten ist das tatsächlich das Wichtigste: Wir wollen das Können der Leute fördern und glauben fest daran, dass wir durch die Rückbesinnung auf das Handwerk auch den Beruf wieder attraktiver gestalten. In einer Kantine zu arbeiten, soll auch für engagierte Köche wieder eine selbstverständliche Option sein.

tip Womit es der Berliner Restaurantszene bald noch deutlicher an Personal fehlen könnte.

Patrick Wodni Die Gastronomie ist seit jeher ein Haifischbecken, ich komme ja aus der Branche. Aber ich würde da aus einer anderen Richtung draufgucken: Vielleicht entscheiden sich ja wieder mehr Leute für den Kochberuf oder bleiben dabei, wenn sie wissen, dass es auch lukrative, spannende Arbeitsplätze gibt, etwa wenn Kinder da sind oder man mal keinen Bock mehr auf die ganze selbstverständliche Nachtarbeit hat.

Dinah Hoffmann Wo der Vergleich mit der Restaurantszene stimmt: Dieses Netzwerken der Köche untereinander, das gibt es so in den Gemeinschaftsverpflegungen nicht. Das wäre schon ein Wunsch, sowas zu etablieren.

tip Haben Sie das so in Kopenhagen kennengelernt? Dank des dortigen Madhus, das Vorbild der Kantine Zukunft, werden da täglich  600.000 Portionen Bioessen ausgegeben.

Patrick Wodni Auch in Kopenhagen war das ein langer Prozess. Jetzt haben wir dort etwa eine Kita besucht, in der die Kinder in die Küche gerannt kamen und aufrichtig enttäuscht waren, dass der Brokkoli alle war. Wo zwei Frauen gekocht haben, denen es gar nicht mal um Bio ging, sondern einfach darum, täglich richtig leckeres Essen zu machen.

Dinah Hoffmann Bei Kopenhagen denkt man ja erstmal an die Nordic Cuisine und eine hippe Food-Szene. Davon reden wir jetzt nicht, weder dort noch hier in Berlin. Es geht um eine gesunde, ehrliche Alltagsküche.

Philipp Stierand Obwohl: Die Zimtschnecken, die wir dort in einem Krankenhaus hatten, die könnte man genauso in jedem angesagten Café in Kreuzberg oder Mitte verkaufen.

tip Bleibt die Frage, wer das bezahlen soll. Der Senat finanziert mit zunächst 1,15 Millionen Euro Ihre Arbeit. Die Kosten der Kantinen sollen aber vermutlich nicht steigen.

Philipp Stierand In Kopenhagen hat das funktioniert, wobei wir die Zahlen nicht blind auf Berlin übertragen können. Alleine durch die Tatsache, dass weniger verarbeitete Lebensmittel gekauft wurden, keine fertigen Saucen, keine vorgeschälten Kartoffeln, keine portionierten Möhren, konnten nicht nur die Mehrkosten für die Bioprodukte gedeckt, sondern auch zusätzliche Mitarbeiter eingestellt werden.

Dinah Hoffmann Und die Qualität der öffentlichen Kantinen war dort auf einmal so gut, dass die Privatwirtschaft auf eigene Kosten nachziehen musste. Auch, um überhaupt noch Mitarbeiter zu finden.

tip Wie wird Ihre Arbeit in und mit den Kantinen ganz konkret aussehen?

Patrick Wodni Wir würden gerne als helfende Hand wahrgenommen werden und nicht als Besserwisser. Unsere Perspektive ist ja eben nicht: Hey, Ihr habt jetzt 40 Jahre alles falsch gemacht, jetzt machen wir alles richtig. Wenn überhaupt, dann haben die Gesellschaft und die Politik 40 Jahre lang ziemlich viel verbockt. Und jetzt ist es eben höchste Zeit, die Ernährungswende anzupacken.


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