Trinkkultur

Revolution durch die Küchentür

Dass man sich in den Berliner Bars neuerdings so geistreich betrinken kann, hat viel mit dem erwachsenen kulinarischen Selbstbewusstsein der Stadt zu tun. Eine Bestandsaufnahme

Foto: Patricia Schichl

Der König der literarischen Saufbolde, Ernest Hemingway, bemerkte einst: „Man ist zuweilen gezwungen, sich zu betrinken, um die Gesellschaft der Deppen zu überstehen!“ Nun bleibt es für die Berliner Barbesucher zu hoffen, dass die Gesellschaft eine überaus charmante ist. So gilt es also, sich mehr dem Genuss zu widmen, und weniger dem Rausch. Und Genuss aus dem Cocktail Shaker oder dem Rührglas wird derzeit ganz groß geschrieben, hinter den Tresen entlang der Spree.

Kurz: Die Zeiten sind vorbei, als billige Spirituosen, künstliche Siruparomen und klebrige Sahnedrinks zur permanenten „Happy Hour“ angeboten wurden. Thomas Pflanz, als langjähriger Gastgeber der Bar am Lützowplatz so etwas wie der Gründungsmythos der neueren Berliner Barkultur und gerade ganz neu mit seiner Hildegard Bar im Alten Westen am Start, bringt diese neue Trinkkultur auf den Punkt: „Die Leute wollen wieder schmecken.“

Also, wie schmeckt es denn nun, das zeitgenössische Berlin? Handwerklich, gartengrün und entschlossen regional. Lokale Obstbrände spielen eine Rolle, aber auch die typischen Status-Spirituosen werden inzwischen in und um Berlin destilliert. Adler Gin, Butterbird Rum aus Schlepzig oder Preussischer Whisky aus der Uckermark, um nur einige zu nennen. Vor allem aber sind findige Bartender unter die urbanen Landwirte gegangen. Christian Gentemann, Barchef in der Bar am Steinplatz, verwendet beispielsweise Rote Bete, um sie zusammen mit Minze und Ananas in ein herrliches Zusammenspiel zu bringen. Und im bereits als innovativste Bar der Republik umhergeraunten Velvet in Neukölln kommen gar die Techniken – und die Haltung – einer „brutal-lokalen“ Küche in die Gläser. Sanddorn, Sauerampfer oder Hagebutten werden schon mal in den Kreuzberger Prinzessinnengärten geerntet und im bareigenen Labor stehen kuriose Küchenutensilien, mit denen zentrifugiert, vakuumiert oder auf Niedrigtemperatur gegart wird.
Als nächster Trend deuten sich derzeit die „No-Waste-Cocktails“ an. Dabei vermeiden die Bartender möglichst, Reste der Zutaten wegzuwerfen. Aus Kernen werden Bitterstoffe ausgekocht, Nuss- und Fruchtschalen werden kandiert, eingelegt oder anderweitig verarbeitet.

Auch der Smoker kommt derzeit aufregend oft zum Einsatz. Das handliche Gerät erinnert an eine Kreuzung aus Föhn und Crème-brûlée-Brenner. Er erzeugt Dampf, der durch Zugabe beispielsweise von Holzchips aromatisiert wird. Der dadurch erzeugte Duft stimuliert und fasziniert die Nase, sobald der Drink serviert wird. Die Bryk Bar im Prenzlauer Berg entwickelte eine ausgefeilte Serie von Gin & Tonic Kreationen, die abschließend mit einem passenden würzigen oder kräuterigen Duft abgerundet werden. Ein flacher Stein versiegelt das Glas und der Gast erlebt die olfaktorische Zusatzkomponente, sobald er den Stein lüftet. Auch Fabian Buhtz, Barchef der Skybar in Lichtenberg, ist derart berau(s)cht: Sein Drink „Nebel der Stadt“ fasziniert mit Rye Whiskey, IPA Biersirup, BBQ Bitters, Absinth und Rauch. Das Panorama seiner Bar im 14. Stock gewährt zuweilen sogar den namensgebenden Blick.

Und auch diese erfreuliche Entwicklung ist sowohl fest als flüssig: Die aufregenden Restauranteröffnungen der vergangenen Monate hatten immer auch einen versierten Barkeeper an Bord. Küche und Tresen sollen sich gegenseitig inspirieren und bei Zutaten, Arbeitstechniken und geschmacklich beiden Seiten dienlich sein.

Im Golvet über der Neuen Nationalgalerie ist die Küche von Björn Swanson teilweise skandinavisch inspiriert. Gerne lässt sich das Tresenteam darauf ein und zaubert unwiderstehliche Drinks auf Aquavit-Basis. Nur ein paar Häuser weiter bereitet das Restaurant Panama fröhliche Abende. Die angeschlossene Tiger Bar widmet sich Highballs, angereichert mit frischen Küchenzutaten. Der „Smoked Basil Smash“ besteht aus fermentiertem Baslikum, Zitrone, Orange, Holunder und Gin. Und im Umspannwerk am Paul-Lincke-Ufer nennt Ramses Manneck, ihm hatte Berlin bereits das Industry Standard zu verdanken, sein neuestes Kind sogar gleich ein „Cocktailbistro“. Zur bestens aufgestellten Mannschaft des Wagner gehören mit Thomas Leitner ein ehemaliger Sternekoch – und mit Tuan Nguyen ein kongenialer Partner an der Bar.

Geheimtipp in Sachen Soulfood zum Drink: das ebenfalls ganz neue St. Bart im Graefekiez. Oder unser Lieblingsösterreicher Habe die Ehre in der Arminusmarkthalle, wo man sich von der befreundeten George R Bar, ebenfalls in Moabit, handwerkliche Longdrinks ansetzen lässt, die jeweils ein bestimmtes Gericht begleiten. Apropos: Im gerade mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Tulus Lotrek gehören nun regelmäßig ein, zwei Cocktails zur Getränkebegleitung.

Unaufgeregt, erwachsen, alkoholstark und köstlich – so hätte sich auch Ernest Hemingway seine Bars gewünscht. Für Besucher einer Stadt hatte der Schriftsteller den Rat: „Verschwende deine Zeit nicht mit Kirchen, Regierungsgebäuden oder Plätzen. Wenn du wirklich etwas über die Kultur herausfinden möchtest, verbringe die Nacht in den Bars.“ In der Küche Bar am Tempelhofer Ufer beispielsweise, um noch eine letzte Empfehlung los zu werden. Schließlich finden die besten Partys, mehr denn je, in der Küche statt.

Tresen

Bar am Steinplatz Steinplatz 2, Charlottenburg
Bryk Bar Rykestr. 18, Prenzlauer Berg
Hildegard Bar Marburger Str.3, Charlottenburg
Küche Bar Tempelhofer Ufer 16, Kreuzberg
Skybar Landsberger Allee 106, Lichtenberg
Tigerbar Potsdamer Str. 92, Tiergarten
Velvet Bar Ganghofer Str.1, Neukölln

Tisch & Tresen

Golvet Potsdamer Str. 57, Tiergarten
Habe die Ehre Arminiusstr. 2-4, Moabit
St. Bart Graefestr. 71, Kreuzberg
Tulus Lotrek Fichtestr. 24, Kreuzberg
Wagner Paul-Lincke-Ufer 22, Kreuzberg

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