Nordic Cuisine

Season in Tiergarten

Sellerie und Smørrebrød: Das dänischstämmige Boutiquehotel Lulu Guldsmeden interpretiert auch sein Restaurant Season nordisch

Foto: Victoria Lagos

Der des Dänischen entliehene Name dieser nächsten neuen Adresse in der in kulinarischen Dingen augenscheinlich noch immer so hungrigen Potsdamer Straße bedarf keiner Übersetzung. Und somit ist auch klar, worum es dem Restaurant des in diesen Tagen zu eröffnenden Boutiquehotels Lulu Guldsmeden (tatsächlich war die Küche schneller als die Betten) geht: um erdige Saisonalität, um die Ethik und das Produktverständnis der Nordic Cuisine. Wobei Küchenchef René Beck-Hansen weniger deren Radikalität und Exaltiertheit betont (kein Moos, wenig Verkohltes und auch die singuläre Möhre gibt es weiterhin exklusiv bei Dylan Watson im Restaurant Ernst). Beck-Hansen besinnt sich auf wenige, klar definierte und lokalisierte Zutaten und Aromen. Auf Teller mit Intention und Intuition.

Exemplarisch nennen wir das Tatar mit Roter Bete, dem Joghurt eine angenehme Säure gibt. Oder den überzeugend waldig abgestimmten Selleriegang. Überhaupt ist Sellerie ja der stille Star einer neuen, kraftvollen Gemüseküche. Dann wären noch Hering oder Räucherlachs, gern auch als Smørebrød. Und auf das karamellisierte Apfelkompott zum Abschluss kommt eine Knusperschicht aus den vom Tage übrig gebliebenen Sauerteigbroten und Zimtschnecken. Alles wird aufgegessen – so eine Philisophie macht mehr Arbeit, aber deutlich weniger Müll. Die Preise sind, gemessen daran, wenn schon nicht günstig, so mindestens fair.

Überhaupt will das Season eher über kurz als lang zum Zero-Waste-Betrieb werden. Auch deshalb arbeitet man von Beginn an mit lokalen Produzenten zusammen. Das Brot ist von der wunderbaren Bread Station, das Bier von BrewBaker, Fleisch und Gemüse stammen aus der Markthalle Neun oder von Havelland Express. Das ist nicht nur gut für die (biozertifizierte) Qualität, sondern auch für ein kleinteiliges lokales Lebensmittelhandwerk.

Season im Lulu Guldsmeden Potsdamer Str. 67, Tiergarten, Di–Sa ab 18 Uhr (ab Mitte Januar auch Lunch) www.guldsmedenhotels.com/berlin

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