Weinmahleins präsentiert von Priceless Berlin

So war’s im Martha’s

Der junge Winzer, 26 Jahre alt, kommt aus Berlin. Das ist schon mal eine Premiere bei einem tip Weinmahleins präsentiert von Priceless Berlin. Dabei kommt Friedrich Jülg natürlich aus den (Wein-)Bergen. Steht eigentlich sogar mit einem Bein in Frankreich, wo 40 Prozent der Reben des Familienbetriebes aus der Südpfalz wurzeln. Der Bruder Johannes Jülg kümmert sich dort, in Schweigen-Rechtenbach, um die Arbeit in den Bergen und im Keller. Friedrich hat zwar an der renommierten Hochschule in Geisenheim im Rheingau Önologie studiert. Seine Arbeit am Wein ist aber eine der Worte: Er kommuniziert die Produkte eines jungen Betriebes, der erst mit dem Generationswechsel in den vergangenen Jahren selbstbewusst auf ausschließ Flaschenabfüllungen umgestellt hat. Auf Weine, zumal die Spätburgunder, mit einer charakterstarken Handschrift. In Berlin liegt das Weingut Jülg seit kurzem bei Wein & Glas in der Wilmersdorfer Prinzregentenstraße im Regal, eine bessere Adresse könnte es in der Hauptstadt nicht geben.

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Und wohl auch keine bessere als das Martha’s in der Grunewaldstraße für dieses wunderbare Weinmenü. Ein junges Weingut, eine junge Küche in diesem jungen Sommer – den Küchenchef Manuel Schmuck mit einem Zuckermelonen-Gurkengazpacho mit einem Relish von kandierten Amalfi-Zitronen begrüßt. Schon wieder so ein typischer Teller aus dem Martha’s: zugänglich, aber überraschend, die Süße, das Saure und vor allem diese Frische. Den Gaumen lustvoll fordernd, ohne daraus eine akademische Fingerübung zu machen. Der Wein dazu war eine Scheurebe, die zumal aus deutschen Weinkellern, den Sauvignon Blanc als knackiger, fruchtbetonter Sommerwein ablösen sollte. Ein gutes Paar diese beiden.

Und dann Küchenchef Manuel Schmuck. Im Reinstoff groß geworden und im Martha’s zu jenem Koch geworden, der die kulinarische Gegenwart und die kulinarische Geschichte Berlins so spielerisch auf handwerklich komplexe Teller mit indes eindeutigen, eindrücklichen Aromen zu packen weiß. Der Schweinebauch, dry age, wurde dementsprechend begleitet von einem Kichererbsensalat mit Mango-Ingwer-Chutney und allerlei weiteren die kulinarische Migrationsgeschichte dieser Stadt zitierenden Zutaten. In der vegetarischen Variante war auch noch ein Falafel dabei. So einen Gang würde man mit auf eine weite Reise nehmen, um in der Ferne zu erzählen: So schmeckt Berlin.

Unser Höhepunkt des Abends folgte indes im dritten Gang. Eine Stulle irgendwie. Aber was für eine. Ein gedämpftes Schwarzkümmelbrot, belegt mit Karottensalat, Südtiroler Speck, einer hausgeräucherten Makrele, dazu Sauce Hollandaise und ein pochiertes Ei. Eine Makrele Benedict, irgendwie. Weil Manuel Schmuck, überträgt man das Handwerk des Kochens auf die Kunst der Musik, beides ist: ein kulinarischer Songwriter und auch ein Koch, der etablierte Rezepte und Zubereitungsarten wie ein DJ mixt.

Das Wiesenkalb im Hauptgang kam als Tatar und von unserem Weinmahleins-Partner Havelland Express. Zum Nachtisch gab es, unter anderem, ein Sorbet von Fischerman’s Friend. Und als Fazit bedarf es nicht einmal der lässigen, niemals nachlässigen Ansprache von Restaurantleiter Sander Bosman, um auch nach unserem zweiten Weinmahleins im Martha’s genüsslich gewiss zu sein, mitten in Berlin gegessen zu haben.

Text & Bilder: Clemens Niedenthal

Das nächste Weinmahleins präsentiert von Priceless Berlin findet am 28. und 29. Juni in der Gaststätte am Ufer statt.

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