Kulinarische Stadt

Sterne-Restaurants müssen in Berlin schließen

Gute, gehobene Gastronomie ist in aller Munde. Dennoch müssen in Berlin binnen zwölf Monate zwei Zwei-Sterne-Restaurants schließen. Auf der Suche nach der veränderten Zeit. Vier Reaktionen von Berliner Gastronomen

Foto: Tobias Meyer

Berlin ist, so kann man es im Guide Michelin nachzählen, Deutschlands Sterne-Hauptstadt. Als internationale Food-Metropole wird es sogar von Menschen aus New York benannt. Und doch scheint die Luft in Sterneküchen dünner zu werden. Mit dem Waldorf Astoria, dem Palace und dem Regent, wo das Fischers Fritz unter zwei Sternen gekocht hat, haben sich drei Luxushotels aus dem Subventionsgeschäft Fine Dining verabschiedet. Mit dem stilprägenden Reinstoff (ebenfalls zwei Sterne) schließt Ende des Jahres auch eine inhabergeführte Adresse.

Woran das liegt? Auch daran, das Essen demokratischer geworden ist. Und sehr gute Küchen, auch unter Touristen, plötzlich mit lässigen Szeneläden konkurieren müssen. Zudem ist die Gesellschaft polymorpher geworden – und das Kulinarische längst nicht mehr vertikal hierarchisiert. Was Fine Dining also ist, darüber gibt es längst sehr verschiedene Ansichten. Wir haben vier Gastro-Menschen gefragt.

Brutal authentisch
Ich habe schon das Gefühl, dass die Nummer Sicher – ich habe hier meinen Steinbutt, meinen Kaviar, mein schweres Tischtuch, den Weinkeller samt Sommelier und eine zahlungskräftiges Klientel – immer seltener wird. Und ich finde es auf der einen Seite tatsächlich schade, dass dieses Mäzenatentum im Fine Dining aussterben wird, diese opulenten, handwerklich akuraten Teller, die sich unter keinen Umständen ökonomisch rechnen können. Ich finde es toll, wenn da Leute tüfteln können, in die Tiefe kochen. Aber gleichzeitig ist ein Restaurant wie unseres ja nur möglich geworden, weil wir plötzlich nicht mehr 200.000 Euro alleine in Ambiente, Etikette und den ganzen überkommenen Quatsch investieren mussten, um überhaupt wahrgenomen zu werden. Nur: Was kommt jetzt? Ich glaube, dass Authentizität, auf dem Teller wie in der Erfahrung des Gastes, der entscheidende Faktor geworden ist. Ein Laden wie das Nobelhart & Schmutzig funktioniert bei all der Aufrichtigkeit des brutal-lokalen Gedankens ja vor allem deshalb, weil sie ihre Geschichte von Anfang bis Ende glaubhaft und mit Spaß errzählen. Und ich hoffe, nein glaube, dass uns das im Tulus Lotrek auch gelingt.
Illona Scholl führt mit ihrem Lebensgefährten Max Strohe das mit einem Michelin-Stern gekürte Tulus Lotrek in der Fichtestraße, Kreuzberg.

Kulinarischer geworden
Zunächst einmal ist Deutschland ja unglaublich kulinarischer geworden. Die Leute haben alle ihren Thermomix, die wissen, wie eine Auster schmeckt und können sie gegebenenfalls auch zubereiten. Das sind alles gute Nachrichten. Genauso, dass man, spätestens in Berlin, auch diesseits der Sterne wirklich gut essen kann. Darüber hinaus ist die Sternegastronomie hierzulande vielleicht auch in einem Maßstab gewachsen, dass zwangsläufig irgendwann die Klientel ausgeht. Da war ein Harald Wohlfahrt, ein großartiger Handwerker und wahnsinnig guter Koch. Nur sind durch dessen Schule dann 60, 70 Köche gegangen, die jetzt alle irgendwo auf Sterneniveau arbeiten. Aber: Ist das noch interessant? Ich war in Deutschland in einem Drei-Sterner essen, da war rein gar nichts besonders und einzigartig außer das Erlebnis auf dem Teller. Ich war in New York im Eleven Madison Park und der ganze Abend war eine einmalige, durchchoreografierte Erfahrung.
Ben Pommer kochte bei Nils Henkel unter drei Michelin-Sternen – und jetzt im eigenen BRLO Brwhouse am Gleisdreieck.

Liebe, Mut,Transparenz
Man spricht so gerne von der Etikette – also dem Formellen und hoffentlich Formvollendeten – die das sehr gute Restaurant von den guten unterscheiden würde. Wenn ich diese Etikette nun neu definieren dürfte, dann wäre das: Mut, Transparenz, eine permanente Lust am Neuen und Unbekannten. Und eine Herzenswärme, dem Team wie dem Gast gegenüber. Fine Dining braucht eine klare Haltung, eine Unabhängigkeit im Kopf. Schließlich sind das die Werte, die man auch von jeder anderen Kunstrichtung erwarten würde. Nur dann entstehen magische Orte und nicht nur das nächste durchdesignte und durchkalkulierte, seelenlose Restaurant. Für alle, denen das jetzt zu viel Abenteuer ist: Es gibt im Leben keine Sicherheiten, nicht bei den Banken oder Investoren, nicht in Beziehungen, nicht für Gründer und nicht für Angestellte. Es gibt bloß immer wieder die Freiheit, Entscheidungen zu treffen. Tatsächlich hoffe ich auf mehr Gastronomen, Köche, Serviceleute und Gäste, die solche Entscheidungen treffen und überall kleine revolutionäre Zellen großen Genusses und wertvoller Erfahrungen erschaffen.
Claudia Steinbauer verfeinerte den Kontakt zum Gast etwa im Adlon, der Cordobar oder dem Grill ­Royal. Nun zieht sie, mit zwei jungen Köchen, ins eigene Restaurant Klinker nach Hamburg weiter.

Geil Anders
Sind wir jetzt Fine Dining, sind wir Casual, sind wir Szene? Wir hatten ja das Problem, oder eben das Glück, dass unsere Läden nie so richtig eingeordnet werden konnten. Für mich definiert Fine Dining letztlich, einen spezifischen Qualitätsanspruch an das Produkt und den Service durchzusetzen. Deshalb hatte es ja diese vielen Sterne geregnet, als der Guide Michelin zum ersten Mal in Japan erschienen ist: Dort geht man jeden Morgen mit dem festen Willen an die Sache, es ganz unbedingt noch besser als Gestern zu machen. Was wir im Pauly Saal gemerkt haben, ist wie extrem sich das Publikum verändert, sobald du einen Stern hast. Plötzlich bist du auf der Karte – und dann wundern sich auch schon mal Gäste über die amerikanischen Stahlstühle auf der Terrasse und dass sich der Kellner eben nicht verbeugt. Wenn Du vor fünf oder zehn Jahren in Berlin gut essen gehen wolltest, dann war es eben Christan Lohse (Fischers Fritz) oder das Adlon. Das ist schon anders geworden, geil anders.
Moritz Estermann ist Gastgeber im Grill Royal, Pauly Saal und dem Kin Dee.

Kommentiere diesen Beitrag