Essen & Trinken in Berlin

Suppenkultur in Berlin

In Asien haben Suppenküchen als eigene Restaurantform eine jahrhundertealte Tradition. In Europa dauerte es hingegen doch etwas länger, bis sich die Suppe als Gastro­konzept durchsetzte.

FrittatensuppeIn Berlin eröffnete 1999 Soupkultur, die erste Suppenbar der Stadt – und das nicht in Mitte oder Prenzlauer Berg, sondern am Kurfürstendamm. Sie schaffte den Spagat zwischen gastronomischem Anspruch, schmalem Geldbeutel und hohem Tempo. Doch auch in der klassischen Gastronomie ist die Suppe unverzichtbar. Egal ob als Vorspeise oder als Hauptgericht, kalt oder warm serviert, gebunden oder klar, mit Nudeln, Gemüse oder Fleisch – wir stellen besonders empfehlenswerte Adressen vor und zeigen, welchen Stellenwert die Suppe in den verschiedenen Esskulturen der Welt hat.

Österreich
Frittatensuppe macht Heimatfreunde glücklich

Man sieht, was man bekommt: eine klare Brühe mit geschnippelten Teigstreifen. Die kennt man hierzulande als Pfannkuchensuppe, im Süddeutschen als Flädlesuppe. Im Nachbarland Österreich trägt sie den hübschen Namen Frittatensuppe und ist ein Muss in jedem Wirtshaus. „Die Brühe dafür setzen wir jeden Tag frisch auf“, betont Jolesch-Küchenchef Tobias Janzen. Das ist auch das Geheimnis einer guten Frittatensuppe, die Brühe muss hausgemacht, also aus Knochen angesetzt sein. Ausschließlich gesägte Rinderknochen, vor allem Markknochen aus dem Rücken, dürfen bei Tobias Janzen in den Suppentopf. Nur die sorgen für die dunkle Farbe und den kräftigen Geschmack. Ein Teil wird kalt aufgesetzt, ein anderer Teil, für die Röstaromen, erst angeröstet. Dazu kommen Lorbeer, Piment, Gewürznelken, Wacholder sowie Suppengrün, allerdings ohne Lauch. Im Jolesch ist die dünn wie Crкpe ausgebackene Einlage, untypisch für Österreich, grün. Der Teig wird mit frischen Kräutern aufgepeppt, Petersilie, Estragon, Kerbel und Schnittlauch bringen Würze in die Eierkuchen, die später gerollt und in Streifen geschnitten werden. Eine Jolesch-Frittatensuppe wird dampfend heiß in einer vorgewärmten Löwenkopfterrine serviert, nachdem sie portionsweise vom großen Brühetopf abgeschöpft, aufgekocht und um die erst vor dem Servieren geschnittenen Frittaten (Brühe-Einlage-Verhältnis etwa 1:3 bis 1:4) ergänzt wird. Weil sich Letztere schnell vollsaugen und weich werden, gibt es als bissfestes Schmankerl noch ein paar Karotten- und Lauchstreifen, als Deko etwas Schnittlauch. Ein saisonales Gericht ist die Frittatensuppe im Jolesch nicht. „Sie wird im Winter wie im Sommer bestellt“, weiß Janzen, der keinen klassischen Grünen Veltliner, sondern ein Bier zur Pfannkuchen-Suppe empfehlen würde. Manuela Blisse

Jolesch Muskauer Straße 1, Kreuzberg, Mo–Fr 11.30-24 Uhr, Sa+So 10-24 Uhr, Tel. 611 11 65, www.jolesch.de

Sissi Motzstraße 34, Schöneberg, tgl. 12-22.30 Uhr, Tel. 21 01 81 01, www.sissi-berlin.de

Ottenthal Kantstraße 153, Charlottenburg, tgl. 17-1 Uhr, Tel. 313 31 62, www.ottenthal.com

Diodata Goltzstraße 51, Schöneberg, Mo 16-23 Uhr, Di-Fr 9-23 Uhr, Sa 11-23, So 10-23 Uhr, Tel. 21 91 78 84, www.diodata-restaurant.de

Nussbaumerin Leibnizstraße 55, Charlottenburg, Mo-Sa 16-24 Uhr, Tel. 50 17 80 33, www.nussbaumerin.de

Austria Bergmannstraße 30, Kreuzberg, tgl. ab 18 Uhr, Küche bis 23 Uhr, Tel. 694 44 40 

SoljankaRussland
Soljanka schafft Seelenverwandte

„Eine alte, kluge, gebildete Frau mit schönem Oberteil und der besten Soljanka der Stadt!“ Das also ist das Resümee nach einem Besuch in der Grünen Lampe und einer kleinen Portion Soljanka – wobei Altersangaben und Größenordnungen eine russische Interpretation sind und die Kleiderfrage am Rande behandelt wurde. Chefin Julia Gutsch kam vor 20 Jahren aus Leningrad, hat Kunstgeschichte studiert, mal ein Reisebüro geführt und 2006 ihr Restaurant in der Uhlandstraße eröffnet. Der Gault Millau hat diese Adresse 2008 zum besten russischen Res­taurant Deutschlands gekürt. Die blonde Chefin weiß nicht so recht, wie sie zu diesem Titel gekommen ist – sie kokettiert natürlich ein wenig. Die Soljanka ist es auf jeden Fall wert, extra nach Charlottenburg zu reisen, denn dort wird sie so zubereitet wie es sein muss, nämlich als Resteessen. Die Säure kommt von den Kapern, den sauren Gurken und der Zitrone. Die Einlage besteht aus den Fleischresten, die in der Küche anfallen. Das sind Huhn, Rind, Putensalami, aber auch Putenwürstchen. „Kein Schwein!“ Gewürzt wird ziemlich unspektakulär, mit Salz und Pfeffer je nach Geschmack. „Du kannst alles in die Suppe packen“, so Julia Gutsch, „nur schwarze Oliven und Kapern müssen drin sein, sonst ist es keine Soljanka.“ Nebenbei singen an diesem Tag russische Gäste (wirklich!), darunter ein bekannter Musiker, russische Lieder und dazwischen wird laut debattiert. „Ach, wäre das immer so!“ Für Julia Gutsch ist russische Seele kein Klischee, für sie gibt es sie wirklich. Eva-Maria Hilker

Grüne Lampe Uhlandstraße 51, Wilmersdorf, tgl. 10-23 Uhr, Tel. 88 71 93 93, www.gruene-lampe.de 

Russisches Cafй Voland Wichertstraße 63, Prenzlauer Berg, tgl. ab 18 Uhr, Küche bis 24 Uhr, Fr+Sa bis 1 Uhr, Tel. 444 04 22, www.voland-cafe.de

Gorki Park Weinbergsweg 25-26, Mitte, tgl. 9.30-2 Uhr, Küche bis 23 Uhr, Tel. 448 72 86, www.gorki-park.de

Restaurant Genazvale Windscheidstraße 14, Charlottenburg, tgl. 15-24 Uhr, Tel. 45 08 60 26, www.genazvale.de

Restaurant Bogus Oderberger Straße 61, Prenzlauer Berg, Di-Sa ab 12 Uhr, So ab 10 Uhr, Tel. 48 49 56 24,
www.restaurant-bogus.de

Matreshka Boxhagener Straße 60, Friedrichshain, tgl. 12-22 Uhr, Tel. 0163-987 07 67

Suppen-3Mexiko
Sopa Azteca ist was für Abenteurer

Montezumas Rache ist gefürchtet, die Sopa Azteka wird hingegen überall in Mexiko geliebt. „Es ist ein sehr altes, traditionelles Gericht, das im ganzen Land praktisch nach demselben Rezept zubereitet wird“, erläutert Zoelio Mancera Fuentes, Chefkoch im La Pulqueria. Ursprünglich war die Suppe nach der südmexikanischen Stadt Tlaxcallan, heute Thlaxcala, benannt, was übersetzt soviel wie Ort der Tortillas bedeutet. Als die Azteken die Stadt besetzten, gaben sie der Suppe einen neuen Namen, die Tortilla wurde zur Aztekensuppe. „In die Suppe gehört immer Mais, ohne den in der mexikanischen Küche gar nichts geht. Außerdem Chili, Tomaten, Hühnerbrühe, Tortillas und Hühnerfleisch“, erklärt Mancera Fuentes. Als Basis schwitzt er Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Chilis in einer Pfanne an, würzt mit Pfeffer und Salz, gibt dann Hühnerbrühe hinzu, lässt alles etwas köcheln und püriert anschließend die Suppe nicht zu fein im Mixer. „Wir verwenden drei verschiedene Sorten mexikanische Chilis“, so der Koch, „das gibt das spezielle Aroma und die leichte Schärfe.“ Durch die Wahl der Chili-Sorten kann die Schärfe variiert werden. Ein absolutes Muss sind die „Crispy Tortillas“, die ebenso hineinkommen wie Mais, etwas mitgegarte Hühnerbrust und Avocados. Obendrauf kommen Koriander, Käse und Sour Cream. „Zur Abrundung muss man unbedingt den Saft eines Limonenviertels in die Suppe pressen“, empfiehlt der Küchenchef. Sein ganzes Aroma entfaltet das Gericht, wenn sich nach den ersten Löffeln die einzelnen Komponenten in der Schüssel miteinander vermischen. „Die Suppe wird in Mexiko immer heiß und immer als Vorspeise gegessen“, so Mancera Fuentes. Uwe L. Leeman

La Pulqueria Spreewaldplatz 5, Kreuzberg, Mo-Fr 16-24 Uhr, Sa+So 10-24 Uhr Tel. 61 65 71 60, www.lapulqueria.de

Maria Peligro Skalitzer Straße 81, Kreuzberg, Di–So ab 17 Uhr, Küche bis 23 Uhr, Fr+Sa Küche bis 24 Uhr, Tel. 0176 70 12 71 79, www.maria-peligro.com

Tipica Rosenstraße 19, Mitte, Di-So ab 11 Uhr, Tel. 25 09 94 40, www.tipica.mx

Ta’Cabrуn Skalitzer Straße 60, Kreuzberg, Di-So 13-23 Uhr, Tel. 32 66 24 39

Maria Bonita Danziger Straße 33, Prenzlauer Berg, tgl. 12–23 Uhr, Tel. 20 25 53 38, www.lasmarias.de/bonita/home.html

La Paz Prenzlauer Allee 52, Prenzlauer Berg, tgl. 12-24 Uhr, Tel 441 34 02, www.lapaz-berlin.com

Weitere Adressen und internationale Suppen finden sie in der aktuellen tip-Ausgabe 06/2011. 

Foto: Mary-Ann Weber, Andreas Kottlorz / HIPI

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