Essen & Trinken in Berlin

Teil 2: Brot und gute Bäckereien in Berlin

Schluss mit faden Teiglingen aus der Aufbackstation. Kleine Backstuben versorgen die Stadt mit knusprigen Broten nach alten Rezepten: Nachdem das traditionelle Bäckerhandwerk schon fast verschwunden war, erlebt es nun ein ofenfrisches Comeback.

BaeckereiMaelzer_c_daniela_friebel_hipiHans-Joachim Blauert, Obermeister der Berliner Bäcker-Innung, hat Sarah Wieners verschiedenen Brotsorten bereits gekostet: das mit Anis, Fenchel und Kümmel gewürzte Hausbrot, „Wiener Brot“ genannt, außerdem das Dinkel-Roggen-Kernbrot mit Sonnenblumen- und Kürbiskernen sowie das Sonntagsbrot, ein Weizenbrot mit 20-prozentigem Roggenanteil. Er würde die Köchin gerne in die Innung holen, und die Wiener findet das gut. Sie macht sich stark für das „Slow Baking“. „Mich hat die Suche nach gutem Brot angetrieben, Geld ist mit handwerklich aufwendigen Broten erst einmal nicht zu verdienen“, sagt die gebürtige Österreicherin. Für sie sind traditionelle Verfahren selbstverständlich, etwa der dreistufig geführte Sauerteig, dessen Herstellung mit einem hohen Zeitaufwand verbunden ist. Für ihre Backwaren verwendet sie Demeter-Getreide, gesalzen wird mit Luisenhaller Tiefensalz, künstliche Zusatzstoffe sind tabu, alles ist bio-zertifiziert.

Die Rezeptur ihres Wiener Brotes stammt von Helmut Gragger, der in Wien und Linz Holzofenbackstuben betreibt und ihre Bäcker geschult hat. Dass Handwerksbrote mit einer knusprigen Kruste aufwarten, liegt am Ofen. „Der ist so heiß, dass sich die Kruste sofort bildet und die Feuchtigkeit im Teig eingeschlossen wird“, erklärt Gragger. Verglichen mit Industrieware, haben die handwerklich produzierten Brote außerdem den Vorteil, dass sie länger frisch bleiben. „Unser Sauerteigbrot hält sich ohne Probleme ein paar Tage und schmeckt dann immer noch hervorragend“, sagt Enrico Titzeck. Er ist seit sieben Jahren verantwortlich für die Backstube im Brot&Butter und damit ein Pionier der neuen Berliner Brotlust.

Das Lebensmittelgeschäft Brot&Butter in Charlottenburg gehört zum Kaufhaus Manufactum, das sich direkt nebenan befindet. Hohe Qualität, Handarbeit und ein bisschen Retro-Flair – dieses Erfolgsrezept funktioniert im Kaufhaus ebenso gut wie im Lebensmittelgeschäft, in dem verschiedene Brotsorten jeden Tag frisch gebacken werden. „Unser Markenzeichen ist die dunkle, kräftige Kruste“, sagt Bäcker Titzeck, für den morgens um 3 Uhr der Arbeitstag anfängt, damit die Kunden ab 8 Uhr aus gefüllten Regalen auswählen oder sich im angeschlossenen Bistro mit herzhaften Stullen stärken können. Aufgetischt wird das Brot in dicken Scheiben, mit Salami, Schinken, Käse oder Kräuterquark üppig belegt. Wobei der Belag eigentlich nicht nötig ist, meint Titzeck: „Am besten schmeckt unser Sauerteigbrot mit Butter und ein bisschen Salz drauf, mehr braucht es nicht.“ Altes Handwerk, gutes Brot. „Vor der Wende gab es allein in Ost-Berlin rund 600 gute Bäckereien“, erinnert sich Hans-Joachim Blauert von der Bäcker-Innung.

„Die Ost-Schrippe hatte ihren guten Ruf zu Recht, wir mussten ja gezwungenermaßen traditionell backen.“ Das kann Lars Siebert, Chef der ältesten Berliner Bäckerei, bestätigen: Eine gute Schrippe brauche keine goldglänzende Kruste und sollte sich beim Volumen zurückhalten, meint der Experte. „Wichtiger als die Größe ist das Gewicht und eine kleine, kompakte Form.“ Der Erfolg gibt ihm recht: Unter der Woche gehen in seiner Bäckerei jeden Tag rund 3000 Schrippen und Brötchen über den Tresen, an Samstagen manchmal über 10.000. Anders als manche Kollegen verzichtet Siebert auf Backzusätze, mit denen die Schrippen größer, schöner, fluffiger oder krosser werden – und vermutlich ist das der Grund für seinen Erfolg.

alpenstueck_c_kerstin_anders_hipiÄhnlich puristisch geht es bei den Backwaren von Klaus Mälzer (Foto oben) zu. In das Roggenbrot des Steglitzer Traditionsbäckers kommt Roggen, Salz und Wasser, sonst nichts. Die Herstellung des Sauerteigs sei kompliziert und zeitintensiv, berichtet der Bäckermeister. Doch ihm bleibt keine Wahl, denn anders entstehe kein Brot, das den Namen verdiene, meint er. Auf das Qualitätsbewusstsein seiner Kunden setzt auch Peter Klann mit seiner Bäckerei Soluna. Bei ihm ist alles bio – das gilt für jede der rund 12 täglich angebotenen Brotsorten: für den Klassiker, den Rundling aus Roggensauerteig, das Speckbrot, das Bergbrot mit Klee wie auch für das französische Pain Basque, ein auf Lorbeeren gebackenes Buttermilchbrot. Das Mehl für die Soluna-Brote kommt aus dem Spreewald. Gebacken werden die lang geführten Teige in einem Lehm-Tonofen im Verkaufsraum. Weil Klann auch Öle produziert, ist sein puristischer Stullenfavorit eine Scheibe frisch geröstetes Brot mit Hanföl. Ein gutes Brot definiert sich für ihn nicht durch die übliche Krumen-Kruste-Analyse. In erster Linie erkenne ich ein gutes Brot am Geruch, der durch die Balance der sich bildenden Milch-, Hefe- und Essigsäure entsteht“, erklärt er. Ein Hirsebrot beispielsweise enthält viel Wasser, kann deshalb überhaupt keine vermeintlich richtige Kruste haben.“

Ein gute Bäckerei erkennt man ebenfalls am Geruch, meint der Traditionsbäcker Siebert. Optisch seien Industriebrote von ihren handwerklich hergestellten Artgenossen in vielen Fällen zwar kaum zu unterscheiden, aber wo gebacken wird, da entsteht ein feiner Duft. „Daran kann man man erkennen, ob es hinter dem Verkaufsraum eine Backstube gibt“, sagt Siebert. Wer also auf der Suche nach einem traditionellen Bäcker ist, sollte auf seine Nase vertrauen.

Text: Manuela Blisse, Oliver Burgard

Foto: Daniela Friebel / HiPi

Alpenstueck Bäckerei Schröderstraße 1, Mitte, Tel. 21 75 16 45, Mo-Fr 7-19 Uhr, Sa+So 9-18 Uhr, www.alpenstueck.de

Bäckerei Mälzer Ahornstraße 16a, Steglitz, Tel. 792 32 30, Mo-Fr 6.30-18.30 Uhr, Sa 6.30-13 Uhr, So 8-12 Uhr, www.baeckerei-maelzer.de

Bäckerei Siebert Schönfließer Straße 12, Prenzlauer Berg, Tel. 445 75 76, Di-Fr 6.15-18.30, Sa 6-12.30

Brot&Butter, im Manufactum, Hardenbergstraße 4-5, Charlottenburg, Tel. 26 30 03 46, Mo-Fr 8-20 Uhr, Sa 8-18 Uhr, www.manufactum.de

Mehlwurm Pannierstraße 2, Neukölln, Tel. 624 32 84, Mo-Fr 8-19 Uhr, Sa 8-14 Uhr, www.mehlwurm.de

Sissi Österreichisches Restaurant & Tortenmanufaktur, Motzstraße 34, Schöneberg, Tel. 21 01 81 01, www.sissi-berlin.de

Soluna Brot & Öl Gneisenaustraße 58, Kreuzberg, Tel. 61 67 11 91, Mo-Fr 10-19 Uhr, Sa 8-16 Uhr

Voll Stulle Metzer Straße 2, Prenzlauer Berg, Tel. 644 95 18 23, 0163-322 94 36, Mo-Fr 7-14 Uhr, Sa+So auf Anfrage,
www.voll-stulle.de

Wiener Brot Tucholskystraße 31, Mitte, Tel. 32 51 65 26, Mo-Fr 7-19 Uhr, Sa 8-16 Uhr, www.wienerbrot.de

Hofbäckerei in der Victoriastadt, Kaskelstraße 15, Berlin-Lichtenberg, Nähe S-Bhf. Nöldnerplatz
Mo-So 12-19 Uhr

 

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