Essen & Trinken in Berlin

Berlinale: Teller vom laufenden Band

Spitzenköche kommentieren mit ihren Menüs Filme, die in der Berlinale-Reihe Kulinarisches Kino gezeigt werden. An jedem der fünf Abende werden über 600 Teller innerhalb von zweieinhalb Stunden geschickt. Ulrike Piecha sorgt dafür, dass dabei nichts schief läuft.

ulrike_piecha_daniela_friebel_hipi„Sieben!“ Die Tischrunde blickt irritiert auf. Dann kommt von der anderen Tischecke: „Ich glaube, es sind acht.“ Gerade wurde im Fischers Fritz der Hauptgang serviert und nicht – wie man vielleicht vermuten könnte – irgendein Kartenspiel ausgeteilt. Es gibt im Vorfeld der Berlinale die so genannten Probeessen. Dazu treffen sich die Experten des Kulinarischen Kinos. An diesem Tag ist die Gruppe um den verantwortlichen Kurator Thomas Struck bei Christian Lohse. Der Zwei-Sterne-Koch ist für das Menü zuständig, das nach dem Film „Last Call at The Oasis“ serviert wird – eine Dokumentation über die weltweit katastrophale Perspektive von Trinkwasser.

Ulrike Piecha, Chefin im Restaurantzelt beim Kulinarischen Kino, wirft beim Essen immer mal wieder eine Zahl rüber zu Olli Rüsche, dem Caterer und diesjährigen Partner vom Energiebündel Piecha. Er ist dieses Jahr zum ersten Mal dabei und stellte sich der logistischen Herausforderung der gastronomischen Sektion des Berliner Filmfestivals. Mit seinem Team ist er das Rückgrat im anspruchsvollen Massenbetrieb der Sterne-Köche. Piecha ist bereits das zweite Mal dabei. Sie selbst nennt sich „das Scharnier“. Sie kommuniziert mit allen Ebenen, mit Bürokraten, Intellektuellen, Köchen, Moderatoren und Service. Und die Zahl Sieben bedeutet sieben Hand­griffe, um den Teller so zu be­stücken, wie er gerade vor einem auf dem Tisch steht.

Im Zelt kommen die Teller vom Laufband, das ist wörtlich gemeint. Sieben Leute stehen daran, und jeder legt die einzelnen Komponenten des Gerichtes auf den Teller, der zum Schluss vom Service abgenommen und serviert wird. „Wir hatten bei Michael Kempf auch schon mal 15 Mann am Fließband stehen.“ Ulrike Piecha macht auch das möglich. Sternekoch Kempf vom Facil kocht dieses Jahr das Menü zum Film „Entre Les Bras“, eine Dokumentation über den Generationswechsel der Familie Bras (Sohn Sebastian übernimmt das Zepter in der Küche) und kommt eventuell am 14. Februar mit weniger Handgriffen aus.
Von richtigen Katastrophen kann Ulrike Piecha kaum etwas erzählen. Sie klopft auf den Holztresen ihres Biobuffets in der Marheinekehalle, das sie im normalen Leben gemeinsam mit ihrer Schwester Elisabeth managt. Na ja, manchmal seien die Köche beim ersten Mal etwas ratlos: „Um Gottes willen“ – so letztes Jahr Michael Hoffmanns Stoßseufzer im Vorfeld. Er kochte eine außergewöhnlich aromenreiche Suppe. Die sollte in einem besonderen Behältnis mit Deckel serviert werden. „Und plötzlich fehlten 40 Stück! Irgend jemand hat diese so gut verstaut, das wir sie nicht wieder gefunden haben.“ Wie immer ging es haarscharf auf. Alle anwesenden Gäste hatten ihre Suppe mit Deckel.

commeDieses Jahr ist der Ausnahmekoch und Restaurantbetreiber vom Margaux bei der Teatime unter dem Motto „Trust in Taste“ zugegen. Sonja Frühsammer, die einzige Frau unter Berlins Spitzenköchen, fragte etwas kurzatmig: „Wie machen wir das bloß?“ Bisher hat die Köchin dieses Event hervorragend gemeistert, und auch dieses Jahr gehört ihr Menü samt der Komödie mit Jean Reno (Foto) zu den Höhepunkten des Kulinarischen Kinos. „Die Frau kocht sich wirklich nach oben“, Piecha schätzt die Kollegin sehr. Denn sie selbst hat drei Jahre klassische Kochlehre hinter sich, und dabei noch „alte Schule“ erlebt. Sie erinnert sich mit Grauen an junge Kollegen, die sich das Gezeter der alten Riege von Köchen noch sehr zu Herzen genommen haben. „Die kamen morgens schon um sechs Uhr, vor lauter Angst die Mise en place nicht zu schaffen, und mittags mussten sie sich vor lauter Nervosität übergeben.“

Ulrike Piecha wollte nur ihre Kochlehre durchziehen und dann nichts wie weg. Doch ihre Reise nach Brasilien führte dann doch wieder zur Gastronomie. Mit zwei Freunden baute sie ein Bistro auf. Als das einigermaßen funktionierte, ging es wieder zurück nach Berlin. „Ich habe in der Zeitung von der Slow-Food-Universität erfahren. Das fand ich gut, das wollte ich machen.“ Ulrike Piecha gehörte zum zweiten Jahrgang an der Universität in Pollenzo und machte ihren Bachelor in „Gastronomische Wissenschaften“. Beim Thema Weinkunde geht das Studienfach von Tasting und Sensorik über die Fachbegriffe wie Mallebrin-Effekt bis zum historischen Hintergrund. „Das funktioniert bei jedem Thema so, ob bei Salami oder Käse – du studierst jeden Aspekt davon.“ In Italien, in Pollenzo, hat sie auch „Tommy“, also Thomas Struck kennengelernt. Der arbeitete mit Kameramann Michael Ballhaus zusammen und drehte die Dokumentation „Pasta Connection“.

Zurück in Berlin, bewarb sie sich bei der Ausschreibung für das Kulinarische Kino. Während der Berlinale sorgt sie also nun zum zweiten Mal für Gastronomie im Zelt am Martin-Gropius-Bau und zwar rund um die Uhr. „Das Service-Team ist großartig. Die haben letztes Mal bis zu 18 Stunden gearbeitet und hatten trotzdem Spaß. Solche Leute findest du nicht oft!“ Ungeachtet des cineastischen Geschehens im Restaurantzelt namens Gropius-Mirror ist jedem der Lunch in Bio-Qualität zu empfehlen. „Das ist vielen gar nicht klar.“ Und da das Kulinarischen Kino dank des Festivalleiters Dieter Kosslick verantwortungsvoll mit dem Thema Fleisch umgeht, erwartet auch Vegeta­rier in den fünf Tagen im Zelt ein Genuss.

Text: Eva-Maria Hilker

Foto Ulrike Piecha: Daniela Friebel/ HIPI

Kulinarisches Kino 12.2. bis 17.2. Niederkirchnerstraße 7/Ecke Stresemannstraße 110, Kreuzberg; Eintrittskarten Kino im Martin-Gropius-Bau 19.30-Uhr-Vorstellung: 59 Ђ (Film inkl. Menü und Talk), 22-Uhr-Vorstellung: 8 Ђ (nur Film), genaue Termine im aktuellen tip-Berlinale-Booklet

Restaurant Gropius Mirror 9.2. bis 16.2., 11 bis 15 Uhr, Tel. 25 92 07 11

 

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