So war es bei der Kochschule Living Kitchen präsentiert von EDEKA

Grillspezial- Surf&Turf

Das Wetter ist wie für einen perfekten Grillabend bestellt; laue 20 Grad noch am Abend – besser geht es nicht. Der Vorgarten in Peter Wieses Genussfabrik hat sich in den letzten Monaten zu einer grünen Oase entwickelt und feiert gerade Hochsaison: Frische Pfefferminze, Salbei, Lorbeer, Rosmarin und vieles mehr wächst und gedeiht in dem lauschigen, dritten Kreuzberger Hinterhof. Aber die Idylle trügt. Heute wird es noch ganz abenteuerlich zugehen, heute ist Feuer, Action und ein bewaffneter Kampf gegen hartnäckige Muscheln angesagt: Ein Grillevent der Sonderklasse steht auf dem Programm: Surf & Turf. Wer dachte, Fisch und Fleisch passen nicht zusammen, wird heute eines Besseren belehrt.

Und so lautet das heutige Menü:
Vorspeise:
Lachs vom Holzbrett mit gegrilltem Schweinebauch und Fenchelsalat.

Hauptgang:
Rinderfilet vom Grill gefüllt mit Jakobsmuscheln und geröstetem Blumenkohl sowie geräuchertes Kartoffelpüree.

Dessert:
Gegrillte Melonen mit hausgemachtem Minzeis und selbstgemachtem Eier-Pernod-Likör

Während der Grill im Freien schon mal vorglüht, wird drinnen selbiges getan: mit kalt gestelltem Weißwein aus dem Edeka-Sortiment und Bierspezialitäten der Berliner Berg Brauerei, die in Neukölln ihren Firmensitz haben. Nachbarn sozusagen. Die junge Brauerei hat sich unter anderem der historischen Berliner Weiße verschrieben, einem Sauerbier, das man sogar für Apérol-Sprizz als alkoholische Grundlage verwenden kann. Aber auch ein knackiges Lager, charakterstarkes Bantam Pils sowie ein ausgewogenes Pale Ale runden das Sortiment der Craft-Biere ab. Wer es alkoholfrei bevorzugt, findet mit der selbstgemachten und sehr erfrischenden Grapefruit-Honig- oder der Rhabarber-Jasmin-Teamonade von Peter Wiese einen hervorragenden Durstlöscher.

Auch unser Appetizer: rheinisches Surf &Turf im Glas – sprich Matjessalat mit Rindfleisch, dazu gebuttertes hausgebackenes Schwarzbrot – passt perfekt zum Motto des Abends und schmeckt köstlich. Der Profigriller Peter Wiese hat gerade erst die Produktion von neun Staffeln „Grill den Henssler“ betreut, steckt also voll im Thema und hat sich ein ganz besonderes Highlight einfallen lassen. Heute kommen nicht nur ausgewiesene Grillfans, sondern auch Baumarkt-Freunde auf ihre Kosten. Der vorgebeizte und mit Salz und Pfeffer gewürzte Lachs muss mit einem Lochstreifen aus dem Baumarkt auf einem Holzbrett fixiert und festgenagelt werden. Wir verwenden die kostengünstige Variante aus Kiefernholz, gibt es in jedem Baumarkt. Es empfiehlt sich, das Holz vorher gut zu benässen, bevor es in finnischer Tradition an den offenen Grill gelehnt wird. Und apropos Grill: Peter Wiese lehrt die Teilnehmer, dass ein Holzkohlegrill mindestens 30 Minuten vorglühen muss, bevor man mit dem Grillen startet. Zum Flammlachs gibt es einen frisch-fruchtigen Fenchelsalat mit Orange. Sehr eindrucksvoll und geschickt demonstriert der Profikoch, wie man eine Orange perfekt mit einem Messer ausnimmt und das Fruchtfleisch aus den Wänden löst. Dazu gesellt sich ein Schweinebauch, den Peter Wiese im Sous Vide bereits vorgegart hat und der auf der Fettseite kross gegrillt wird. Somit ist der erste Gang erklärt.

Nun geht’s ans Eingemachte. Denn heute wird ein feines Rinderfilet mit Jakobsmuscheln gefüllt – eine wirklich raffinierte Fisch-Fleisch-Kombination, die auch eines bisschen Spitzengefühls bedarf. Die erste Herausforderung: Die Jakobsmuschel muss mit einem scharfen Messer geöffnet werden. Peter Wiese klärt auf: Nur eine geschlossene Muschel ist frisch. Eine offene Muschel kann in den Müll wandern. Am besten zieht man einen Edelstahl-Handschuh an, um sich nicht zu verletzen, denn die Muschel leistet beim Öffnen in der Tat Widerstand. Üblicherweise wird nur der weiße Muskel, die Nuss, verwendet. Wir verarbeiten aber ebenso den orangeroten Rogensack namens Corail – in Frankreich eine Delikatesse. Zur Jakobsmuschel kommt eine fein gehackte Gurke, deren Kerne mit einer Parisienne entfernt werden. Wir sind ja hier bei den Profis. Dazu gibt es gerösteten Blumenkohl sowie geräuchertes Kartoffelpüree.

Zu guter Letzt erklärt Peter Wiese das Dessert, das aus einem selbstgemachten Minzeis besteht, das der Meister bereits vorbereitet hat. Dazu kommt ein aromatischer Eier-Pernod-Likör und gegrillte Melone, die, wie sich später zeigen wird, hervorragend zusammenpassen.

Und dann lautet das Kommando – wie immer: Hände waschen und los geht’s in drei Gruppen. Die Lachsgruppe nagelt wie die Weltmeister den Lachs ans Brett, die Hauptganggruppe kämpft mit Messern bestückt gegen die hartnäckigen Jakobsmuscheln – mit Erfolg und unversehrt. Ganz nebenbei wird noch der Blumenkohl klein gehackt und das Kartoffelpüree gerührt. Draußen im Vorgarten glühen bereits ein Holzkohle- und ein Gasgrill – alles läuft nach Plan.

Und so wird nach rund 2 Stunden das fertige Menü verspeist, das sich sehen lassen kann und geschmacklich für Begeisterung sorgt. Alle sind stolz auf sich, denn das heutige Menü forderte alle Teilnehmer ordentlich heraus. Ein gelungener Abend neigt sich dem Ende und bei immer noch lauen Temperaturen endet unsere Living Kitchen präsentiert von Edeka mit glücklichen Gäste, die gerne wieder kommen werden.

Text: Christine Lebert
Fotos: Lena Ganssmann

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