so war das tip berlin weinmahleins präsentiert von mastercard priceless berlin

Im Restaurant Horváth

August: Das war das tip Weinmahleins im Restaurant Horvбth

Fangen wir ausnahmsweise mal beim Schluss an, beim Dessert, mit dem das Menü ausklang. Nur die Erdbeeren und der Mohn waren klassische süße Zutaten für eine Nachspeise. Das „Schwarzwurzel-Hefe-Eis“, die Pimpinelle und die getrockneten Erdbeerblätter dagegen sorgten für eine deutlich erdige Note. Ja, es wird experimentiert in der Küche von Sebastian Frank, aber eben nicht in Richtung exotisch- überkandidelt, sondern ins Essentielle. Tradition, keine Konventionen.
Basis bei Sternekoch Frank, der 2011 nicht nur erstmals einen Stern erhielt sondern auch als „Koch des Jahres“ ausgezeichnet wurde, ist die österreichische Küche, mit den entsprechenden traditionellen Produkten, aber zeitgemäß interpretiert. So startete das Menü mit julienne-fein geschnittenem Wurzelgemüse, zu einem kleinen Nest drapiert, samt Leindotteröl-Vinaigrette, Petersiliencreme und Pastinakenmilch.
Sechs Gänge, wenn man den gar nicht auf der Karte angekündigten Gruß aus der Küche mitzählt, bei dem immer wieder die Kombination von Röstaromen, Süße und Säure überzeugten. So auch beim Hauptgang, das Schulterscherzl vom Holzkohlegrill, unter anderem von gelber Beete mit Röstzwiebelschmelzeflankiert. Großartig, lebendig und auch herausfordernd.
Zu dieser Besinnung aufs Wesentliche bei gleichzeitiger Experimentierfreude passten die Weine von Markus Hüls hervorragend. 30 Jahre ist der Winzer gerade mal alt, er stammt aus Kröv an der Mosel, aus dem Weingut Hüls, das er inzwischen übernommen hat. Markus Hüls bewirtschaftet Steillagen, in denen keine Maschinen zum Einsatz kommen können, sondern die Trauben von Hand geerntet werden müssen.
Und es war eine Freude, ihm zuzuhören: Wie er mit alten Sorten, kleinen Trauben, enger Pflanzung und sorgfältiger Lese einen hohe Geschmacksdichte bei seinen Weinen erreicht. Und wie er es durch die Bepflanzung der Weinberge mit verschiedenen Kleesorten und Kräuter schafft, auf Düngemittel zu verzichten. Vier Rieslinge und einen Weißburgunder hatte er mitgebraucht, von denen man einige bald – und zu erschwinglichem Preis – auch in Berlin kaufen kann in der Weinhandlung Not only Riesling.

Text: Stefanie Dörre

Foto: Petra Konschak

Das nächste Weinmahleins findet am 17. September in der Weinbar Rutz statt, Chausseestraße 8 in Mitte. Küchenchef Marco Müller hat Stephan Attmann vom Weingut von Winning in Deidesheim eingeladen.

Reservierungen unter: [email protected] oder Tel. 030 24 62 87 60

 

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