Das Weinmahleins führte uns am Mittwoch, den 17. Juni, ins Les Solistes im Waldorf Astoria am Zoofenster, die Weine kamen von Günther Jauchs Weingut von Othegraven. Für unsere Leser hat das Küchenteam des Sternerestaurants ein jahreszeitliches Rezept entworfen. Im Les Solistes by Pierre Gagnaire sind Pilze ein oft gespieltes Thema – und jetzt im Juni kommen klassischerweise die ersten Pfifferlinge. Wir lieben deren erdige Note und auch die leichte Schärfe der Pfifferlinge. Die Pilze sollten lose gekauft werden, sie sollten gelb sein und nicht – wie es häufig bei abgepackter Ware der Fall ist – feuchte, dunkle Stellen haben. Sie sollten nie länger als zwei Tage im Kühlschrank gelagert werden.
Rezept für eine Pfifferlingstarte 200 g Pfifferlinge, 1 l frischer Karottensaft reduziert als Sirup, Schalotten, 1 Blatt Blätterteig, 2 frische Aprikosen, gewürfelt, frische Mandeln, geschält
Pfifferlinge putzen, waschen und ein erstes Mal in Haselnussbutter anbraten, fein geschnittene Schalotten, gehackte Petersilie und die gewürfelten Aprikosen dazugeben und alles mit den Karottensirup vermengen. Blätterteig ausstechen, zwischen zwei Blechen aufbacken, um einen Tarteboden zu bekommen. Pfifferlinge darauf anrichten und mit den frischen Mandeln bestreuen.
Foto: Quabbe Tessmann, Waldorf Astoria Berlin
