Weinmahleins-Rezepte

Von Alexander Koppe aus dem A.Choice im Andel’s Hotel

tip-Weinmahleins-Rezept: Von Alexander Koppe aus dem A.Choice im Andel’s Hotel

Im Herbst gab es für Alexander Koppe und das A.Choice im Andel’s Hotel an der Landsberger Allee einen Michelin-Stern. Jetzt ist die Sterne­küche in die zwölfte Etage gezogen – das Skykitchen ist Berlins beeindruckendstes Panorama-Restaurant. Für Sie hat der Gastgeber des vergangenen Weinmahleins ein Dessert mit einem Liebling der Saison komponiert – Rhabarberfond an einem Himbeermousse. Rezepte für 4 Personen:

Himbeermousse
Zutaten: 185 g Himbeermark, 20 ml Himbeergeist, 80 g Zucker, 230 g Sahne, 4 Blatt Gelatine
Die Gelatine in kaltem Wasser auf­weichen, Himbeergeist, -mark und den Zucker erwärmen. Die ausgedrückte Gelatine in der warmen Masse auflösen. Abschließend die aufgeschlagene Sahne unterheben. Die Masse in eine Form geben und kalt stellen.

Rhabarberfond
Zutaten: 1 kg Rhabarber, 30 g Himbeermark, 300 ml Mineralwasser, 150 g Zucker, ?4 Blatt Gelatine, 2 Stk. Langen Pfeffer

Eine Stange Rhabarber in beliebige Stücke­ schneiden, den Rest grob zerkleinern und mit allen übrigen Zutaten außer der Gelatine in einem Top auf­kochen. Kurz ziehen lassen und durch ein Sieb passieren. Jetzt die Gelatine auflösen und die Rhabarberstücke einlegen.

Himbeermarshmallow
Zutaten: 60g Zucker, 15ml Wasser, 80g Himbeermark, 5 Blatt Gelatine, 4Stk. Eiweiß, 25g Zucker
Das Eiweiß mit den 25g Zucker steif schlagen. Das Himbeermark erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Die 60g Zucker mit dem      Wasser aufkochen und dann tropfen weise unter das Eiweiß schlagen. Das Himbeermark vorsichtig Unterheben und dann alles in eine beliebige Form füllen.

Gebranntes Weißes Schokoladeneis

Zutaten: 150ml Milch, 100ml Sahne, 60g Eigelb, 80g Vhalrona Opalys Schokolade
Die Kuvertüre bei 160°C 8 min im Ofen abschieben. Milch und Sahne aufkochen. Das Eigelb unterrühren und dann zur Rose über einem Wasserbad abziehen. Jetzt die Kuvertüre einrühren und in einer Eismaschine frieren.

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