Weinmahleins-Rezepte

Von Felix Mielke aus dem Le Faubourg

Loup de Mer

Unser Weinmahleins führte uns diesmal zu Küchenchef Felix Mielke und seiner genussvoll modernisierten French Cuisine im Le Faubourg im Sofitel in der Augsburger Straße in Charlottenburg. Als einen Hauptgang hatte er einen Loup de Mer auf Fenchelpüree bereitet und mit einem Kräutersalat garniert. Das Rezept für den Loup de Mer (für vier Personen) hat er mit unseren Lesern geteilt:

?640 g Filet vom Loup de Mer, 80 g Butter, 10 g Rauchsalz, 4 Zweige Thymian, fein geriebene Zitronenschale, Pfeffer

Den Loup de Mer putzen, die Haut abziehen, die Haut leicht salzen, mit Oliven­öl bestreichen und auf ein mit Back­papier belegtes Ofenblech legen. Mit einem weiteren Back­papier abdecken, beschweren und bei 160 Grad im Ofen knusprig backen (ca. 25 min). Das Filet in vier gleich große Stücke schneiden. Einen großen Teller mit der Butter bestreichen, die Fisch­stücke darauflegen und noch jeweils eine Flocke Butter sowie einen Zweig Thymian auf jedes Filet geben. Mit Rauchsalz, Pfeffer und dem Abrieb der Zitronenschale würzen. Den Teller mit Frischhalte­folie abdecken und für 20–25 min bei 80 °C gemeinsam mit einer Schale Wasser in den Backofen stellen. Fischhaut und -filetstücke nach der angegebenen Garzeit aus dem Ofen nehmen, servieren, fertig!

Foto: Amin Akhtar

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