Weinmahleins-Rezepte

Von Markus Semmler

Markus Semmler

Perlhuhnbrust mit Morchelrahm, grünem Spargel, Bärlauchgnocchi
Zutaten für 4 Personen
4?St. Perlhuhnbrust, 200?g geschälter grüner Spargel, 200?ml Kalbsjus, 300?ml Sahne, 200?g Morcheln, 2?Schalotten, 8?cl Portwein, 8?cl Sherry, 8?cl Cognac, 1?kg mehlig kochende Kartoffeln, 250?g Mehl, 1?Ei, 1?Bd. Bärlauch

Die Perlhuhn­brust­stücke mit Salz und Pfeffer würzen und scharf anbraten. Bei 180° C 3 Min. in den Ofen und dann bei ca. 60° C ruhen lassen. Die Morcheln mit fein gehackten Schalotten in Oliven­öl anschwitzen, mit Cognac ablöschen und flambieren und trockenschwitzen. Mit Portwein und Sherry wiederholen. Mit der Sahne auffüllen und einkochen, mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffeln kochen, pellen und mit der Kartoffelpresse fein durchdrücken, Mehl und Ei hinzugeben, gut verkneten. Rollen formen und im siedenden Wasser pochieren. Wenn sie an die Wasser­oberfläche kommen, herausnehmen und mit Olivenöl beträufeln. Die Gnocchi in Butter nussig anbraten, fein gehackten Bärlauch zugeben, den Spargel blanchieren, mit Butter abschmecken. Die Perlhuhnbrust in Tranchen schneiden, dekorativ ansetzen und mit der Morchelsoße napieren.

Foto: Jens Darsow

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