Weinmahleins-Rezepte

Von Sternekoch Sebastian Frank aus dem Horváth

Als ersten Gang gab es „Brokkoli, Senfsaat, Leindotteröl und gerösteten Schnittknoblauch“. Hier das Rezept für 4 Personen:

Brokkoli: 350 g Brokkolispargel (Stiele geschält), 4 El gebräunte Butter, 1 Tl geröstete Selleriesamen, 2 Tl grobes Salz
Den Brokkoli bei 90 Grad für 2 Minuten dämpfen. Mit brauner Butter beträufeln, die Selleriesamen und das Salz mischen, den Brokkoli damit würzen.

Senfsaat: 50 g braune Senfsaat, 20 ml Senföl, etwas Salz
Die Hälfte der Senfsaat auf einem feuchten Tuch verteilen und drei Tage keimen lassen. Die restliche Senfsaat trocken in einer Pfanne schwarz rösten, abkühlen und mit Senföl und etwas Salz mischen.

Essig-Schokoladen-Creme: 80 ml Milch, 30 g weiße Schokolade, Prise Salz, 20 ml Weißweinessig, 2 Msp Zitronenabrieb, 5 El gebräunte Butter.
Milch erwärmen und die weiße Schokolade darin auflösen. Salz, Essig, ?Zitronenabrieb hinzufügen und die Butter einmixen.

Leindotteröl: Saft von 2 Zitronen, 2 El Gelierzucker, 30 ml Leindotteröl
Zitronensaft mit Gelierzucker aufkochen, abkühlen, mit Leindotteröl verrühren.

Schnittknoblauch: 1 Bund Schnittknoblauch, 1Tl Schweineschmalz, etwas Salz
Schnittknoblauch in einer sehr heißen gusseisernen Pfanne (ca. 400 Grad) mit etwas Schmalz sehr dunkel rösten. Salzen.

Fertigstellung:
Einen Esslöffel Essig-Schokoladen-Creme in der Mitte des Tellers verteilen, die Leindotterölvinaigrette großzügig darauf verteilen. Den gedämpften, gewürzten Brokkoli arrangieren, mit gerösteter und gekeimter Senfsaat bestreuen. Mit dem gerösteten Schnittknoblauch fertigstellen.“

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