Wildspezialitäten zum Festtagsmenü
Zum Abschluss des Jahres hat sich unsere Living Kitchen dem Fest aller Feste gewidmet: Weihnachten. Festlich geschmückt erwartete Wieses Genussfabrik unsere Teilnehmer*innen mit einem opulenten Weihnachtsbaum, einem lodernden Kaminfeuer und einem Festtagsmenü rund um das Thema Wild. Zur Begrüßung wurden warme Butterbrioches mit feiner Leberpastete und bitterer Orangenmarmelade gereicht. Dazu gab es hausgemachte Teamonade mit Mandarinen- und Traubengeschmack, weihnachtlich verfeinert mit Zimt und Kardamon sowie Weißwein, Rotwein und Bier.
Nach der Begrüßung von Robert Rischke, Geschäftsführer von tip Berlin und ZITTY, und Peter Wiese, Kochlehrer und Gastgeber der Living Kitchen, wurde gar nicht lange gefackelt. Ausgestattet mit einer Kochschürze von EDEKA scharten sich unsere Teilnehmer*innen um die perfekt ausgestattete Kochzeile, wo Peter Wiese die Zubereitung der einzelnen Gänge erklärte.
Das Menü des Abends lautete wie folgt:
- Gang: Feines Kürbissüppchen mit Terriyaki-Wildschweinspiess
- Gang: Hirschrücken mit Rotkraut-Kartoffelrolle, Portweinbirne und Maronen
- Gang: Schwarzwaldmädel – Trifle in der großen Schale mit Schokoladenbiskuit, Zimtkirschen, Mascarpone-Joghurtcreme und Schokoladenbaiser
Dabei hatte der gelernte Koch wie immer sehr viele nützliche Tipps parat und zeigte eindrucksvoll, wie man einen Hirschrücken filetiert, Sehnen entfernt und das Fleisch schön am Knochen entlang rausschneidet. Da er nur ungerne Lebensmittel wegschmeißt, hat er auch für vermeintliche Abfälle wie Knochen noch eine Verwendung. Dieses Mal landeten diese in unserer Brühe. Besonders das Knochenmark verlieh dem Sud ein schmackhaftes Aroma.
Eingeteilt in drei Gruppen ging es dann gemeinschaftlich ans Werk. Die Vorspeisengruppe zauberte eine hervorragend aromatische Hokkaido-Kürbissuppe mit einem zarten Wildschweinspieß. Die Hauptspeisengruppe nahm sich des Hirschrückens und der Rotkraut-Kartoffelrolle an, einer interessanten Alternative zum altbekannten Kartoffelkloß. Dazu gab es Birnen mit Portwein, die mit Silberzwiebeln, Anis, Nelken und Zimt als geschmacksintensive Beilage auch eine Hauptrolle verdient gehabt hätten. Als krönender Abschluss Zum Dessert wurde ein „Schwarzwaldmädel“: Sauerkirschen mit Zimt, Schokoladenbiskuit, Mascarpone-Joghurtcreme und Schokoladenbaiser kredenzt. Jetzt kann Weihnachten kommen.
Text: Christine A. Lebert
Fotos: F. Anthea Schaap
Video: Patricia Schichl