Weinmahleins-Rezepte

Vom Küchen­team des Les Solistes im Waldorf Astoria

Im Sternerestaurant sind Pilze ein oft gespieltes Thema – und jetzt im Juni kommen klassischerweise die ersten Pfifferlinge.

tip-Weinmahleins-Rezept: Vom Küchen­team des Les Solistes im Waldorf Astoria

Das Weinmahleins führte uns am Mittwoch, den 17. Juni, ins Les Solistes im Waldorf Astoria am Zoofenster, die Weine kamen von Günther Jauchs Weingut von Othegraven. Für unsere Leser hat das Küchen­team des Sterne­restaurants ein jahreszeitliches Rezept entworfen. Im Les So­listes by Pierre Gagnaire sind Pilze ein oft gespieltes Thema – und jetzt im Juni kommen klassischerweise die ersten Pfifferlinge. Wir lieben deren erdige Note und auch die leichte Schärfe der Pfifferlinge. Die Pilze sollten lose gekauft werden, sie sollten gelb sein und nicht – wie es häufig bei abgepackter Ware der Fall ist – feuchte, dunkle Stellen haben. Sie sollten nie länger als zwei Tage im Kühlschrank gelagert werden.

Rezept für eine Pfifferlings­tarte
200 g Pfifferlinge, 1 l frischer Karottensaft reduziert als Sirup, Schalotten, 1 Blatt Blätterteig, 2 frische Aprikosen, gewürfelt, frische Mandeln, geschält

Pfifferlinge putzen, waschen und ein erstes Mal in Hasel­nuss­butter anbraten, fein geschnittene Schalotten, gehackte Petersilie und die gewürfelten Aprikosen dazugeben und alles mit den Karotten­sirup vermengen. Blätterteig ausstechen, zwischen zwei Blechen aufbacken, um einen Tarte­boden zu bekommen. Pfifferlinge darauf anrichten und mit den frischen Mandeln bestreuen.

Foto:
Quabbe Tessmann, Waldorf Astoria Berlin

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