Weinmahleins-Rezepte

Von den Küchenchefs des Cinco

Die Küchenchefs aus dem Cinco by Paco Pérez verraten ihr Rezept für ein Risotto "ou de reig" mit Kaiserlingen und Garnelen.

tip-Weinmahleins-Rezept: Von den Küchenchefs des Cinco

Zutaten

Geflügelfond
250 g Hähnchenfleisch
150 g Kaiserlinge
100 g rote Zwiebeln
100 g Lauch
100g Karotte
3l Wasser
5g Meersalz

Zwiebelbasis
250g rote Zwiebeln
100g Kaiserlinge
3g Meersalz
30ml Olivenöl
20g Butter

Parmesanbutter
25g Parmigiano Reggiano
20g Butter

Kaiserlinge
200g Kaiserlinge

Garnelen
100g Garnelen, frisch und geschält

Risotto
250g Carnaroli Risotto-Reis
250ml Geflügelfond
50ml Weißwein
3g Meersalz

*Falls Kaiserlinge nicht verfügbar sind, lassen sich auch Champignons oder Kräuterseitlinge verwenden.

Zubereitung

Geflu?gelfond
Brate das Hähnchenfleisch in einem Schmortopf kurz an und füge das in kleine Würfel geschnittene Gemüse sowie die zerkleinerten Kaiserlinge hinzu. Alles hell anschwitzen und mit Meersalz würzen. Dann mit Wasser auffüllen und die Brühe bei 90°C zwei Stunden kochen lassen. Abkühlen und für die spätere Verwendung beiseite stellen.

Zwiebelbasis
Rote Zwiebeln und Kaiserlinge in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Dann die Kaiserlinge zusammen mit der Butter hinzufügen und bei kleiner Hitze schmoren lassen.

Parmesanbutter
Parmesan reiben und unter die Butter mengen. Die Mischung bei kleiner Flamme leicht anbräunen.

Kaiserlinge
Kaiserlinge vierteln, auf einem mit Backpapier ausgelegten Teller verteilen und 1 Stunde einfrieren.

Garnelen
Abspu?len und pullen.

Risotto Grundlage
Den Geflügelfond zusammen mit dem Weißwein erhitzen und mit Meersalz abschmecken. Wenn die Mischung kocht, den Risottoreis hinzufügen und ihn – bis die komplette Flüssigkeit aufgesogen ist – kochen lassen. Den Reis schnell, aber ohne Rühren, abkühlen lassen.

Anrichten

Erhitze in einem kleinen Topf die Zwiebelbasis zusammen mit der vorbereiteten Risottogrundlage (120g pro Portion). Gieße nach und nach mit Geflügelbrühe auf. Bei mittlerer Hitze die gefrorenen Kaiserlinge hinzugeben und mit der Parmesanbutter verfeinern. Das cremige Risotto in tiefen Tellern anrichten und auf jeden Teller 4-5 rohe Garnelen obenauf geben.

Foto:
Gregor Schatz

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