Weinmahleins-Rezepte

Von Küchenchef Daniel Lengsfeld aus dem Sra Bua by Tim Raue

Ochsenbacke an Schwarzwurzel und Jasmin. Rezept zum tip Weinmahleins im Februar 2016 im Sra Bua by Tim Raue.

tip-Weinmahleins-Rezept: Von Küchenchef Daniel Lengsfeld aus dem Sra Bua by Tim Raue

Zutaten für die Backe (ca. 4-6 Personen):

4 stk. Ochsenbacken, geputzt & von allen groben Sehnen befreit
1 Karotte, geschält und in Walnuss  große Stücke geschnitten
3 Rote Zwiebel, geschält und in Walnuss  große Stücke geschnitten
Ѕ Staudensellerie,  in Walnuss  große Stücke geschnitten
3 Knoblauchzehen, geschält
1 Stück Ingwer Daumengroß, geschält und in Walnuss  große Stücke geschnitten
4-6 Limonenblätter
2-3 St Zitronengrass, grob gehackt
0,5 l roter Portwein
1 l Rotwein
2 L Geflügel- oder Kalbsbrühe
1-2 Tl Jasmintee
Salz, Pfeffer, etwas Öl & Butter  zum braten

Ochsenbacken salzen & in Öl von allen Seiten dunkelbraun anbraten. Aus dem Schmortopf nehmen das & Öl wegtun. Butter in den Schmortopf geben & darin das ganze Gemüse und den Ingwer goldbraun anbraten, den Topf dabei nicht zu heiß werden lassen, sonst verbrennt die Butter. Das Gemüse mit einem Drittel  des Rotweins ablöschen und solange verkochen lassen bis wieder das „Bratgeräusch“ zu hören ist, dies wiederholen bis der Rotwein aufgebraucht ist( umso öfter man das tut umso einen schöneren Glanz bekommt die Sauce später).

Anschließend den Portwein dazu geben, auch diesen ungefähr bis zur Hälfte einkochen, mit der Brühe auffüllen, die Backen, Zitronengrass & Limonenblätter dazugeben.

Das Ganze einmal leicht aufkochen lassen und ohne Deckel in den vorgeheizten Backofen bei ca. 130- 140 °C für ca. 2 Ѕ -3 Std garen.
Nach der Garzeit mit einer Fleischgabel den Garpunkt der Backen checken ( sie sollten leicht von der Gabel rutschen). Passt der Garpunkt,  die Backen aus dem Topf nehmen & auf einem Teller oder Blech mit einem feuchten Tuch abdecken und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Sauce passieren & gegebenenfalls reduzieren lassen. Mit Salz, Pfeffer abschmecken & den Tee für ca. 5-6 Min in der nicht mehr kochenden Sauce ziehen lassen. Die Backen nach Belieben portionieren.

Für das Schwarzwurzelpüree:

400- 500 g Schwarzwurzel, geschält und Daumendick geschnitten
100 g Butter
0,5 l  Milch
1 Hand voll Getrocknete Jasminblüten
Salz, Zucker

In einem Topf die Milch aufkochen lassen, vom Herd nehmen und die Blüten darin min.30 min ziehen lassen, danach die Blüten heraus passieren. Die Schwarzwurzeln in einem  zweiten Topf in reichlich Salzwasser gar aber nicht zu weich kochen,  heraus nehmen und abtropfen, danach  in der Butter leicht ohne Farbe anschwitzen, mit der aromatisierten Milch aufgießen und weich kochen lassen.
Alles in einen Mixer geben und zu einem glatten Püree mixen, mit Salz & Zucker abschmecken.

Eingelegte Schwarzwurzel & Birne:

4-5 stk Schwarzwurzel, geschält & gewaschen
1-2 Stk. Birne, geschält, entkernt & geviertelt
100 ml Reisessig ( Marukan Lite )
100 ml Lemon Squash
100 ml Wasser
Salz, Zucker
1 El Getrocknete Jasminblüten

Schwarzwurzeln der Länge nach in feine  Scheiben schneiden. Aus allen Flüssigkeiten einen süß sauren Sud kochen, vom Herd nehmen die Blüten dazu geben & abkühlen lassen. Lauwarm über die Schwarzwurzeln & Birne geben & in einem luftdichten  Gefäß über Nacht ziehen lassen.

Geschmorte Schwarzwurzel:

4- 5 Stk Schwarzwurzel, geschält & gewaschen
0,5 ml Milch
1-2 El Getrocknete Jasminblüten
100 g Butter
Salz & Pfeffer

Mit der Milch und den Blüten genauso wie beim Püree verfahren. Die Schwarzwurzeln in Daumen lange Stücke schneiden & in der Butter ca.5-8 min anschwitzen, salzen & pfeffern. Mit der Milch ablöschen und darin gar schmoren. Hierfür eignet sich am besten ein Topf mit großer Oberfläche.

Die Backen in der Sauce erneut heiß machen & mit allen anderen Zutaten auf Tellern anrichten, gegebenenfalls mit frischen Jasminblüten dekorieren.

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