Berliner Köche

Ein kulinarischer Laborbesuch bei Vadim Otto Ursus in der Schorfheide

Berlin hat wieder einen jungen, aufregenden, ­einen fragenden Koch. Und es ist ein Geschenk, dass Vadim Otto Ursus diesmal hier geblieben ist

Forto: Clemens Niedenthal

Rohmilcheis auf Zedernholz, darinnen, wie Stracciatellastreusel, einige Ameisen, deren Aroma tatsächlich süß-saurig zitronig ist. Ein ganzes, augebeintes Huhn, langsamst gegart und kurz kross angebraten. Ein Zwetschgen-Küchlein, in Wildschweinfett ausgebacken. Fermentierte Buchweizencracker. Berlin hat wieder einen jungen, aufregenden Koch. Und wer Vadim Otto Ursus in diesen Tagen begegnen möchte, muss hinaus in die Schorfheide. Dorthin, wo die Straßen nurmehr Feldwege sind und die Schlaglöcher irgendwann so groß werden, dass man darin ein ganzes Schwein garen könnte.

Am Wegesrand wiederkäuen ein paar Rinder, eine alte Sorte, Tiere mit Hörnern dran. Ihren Bauer, mit Demeter-Betrieb, hat der 26-jährige Berliner vor einigen Wochen kennengelernt. „Wenn man ein ehrliches Interesse mitbringt, öffnen sich die Leute.“ Vadim Otto Ursus hat dieses ehrliches Interesse. Dass er es wieder für Berlin und nun für die Schorfheide hat, war auch für ihn eine plötzliche Erkenntnis: „Im vergangenen Jahr hatte ich zum ersten Mal das Gefühl, wieder hierbleiben zu wollen. Dass ich die Fragen, die ich jetzt habe, hier beantworten will.“ Weshalb er gerade das Gartengrundstück bei Chorin zum Küchenlabor umbaut. Das einzige Haus, ein 34 Quadratmeter kleiner Pavillon, wird zur offenen Küche. Der junge Koch hat sich deshalb selbst ausquartiert, in einen betagten Eriba-Wohnwagen.

Otto Ursus, aufgewachsen im Nachwende-Mitte und später in Prenzlauer Berg, hat nach seiner noch ganz bodenständigen Ausbildung bei Neugrüns Köche in der Schönhauser Allee in Lissabon und in Norwegen gekocht. Auf den Faröer Inseln war er mindestens ein klein wenig an der Karriere des Koks beteiligt, der ersten, natürlich nordischen Sterneküche des Inselstaates. In Mexiko gehörte er während des dortigen Gastspiels von René Rezepis Noma zu den 45 Köchen des, wie man so sagt, besten Restaurant der Welt.

Was ihn während dieser Grand Tour prägen sollte? Die Radikalität in der Wahl der (lokalen) Produkte und ihrer Verarbeitung. Die Entschlossenheit, Orte und ihren Geschmack selbstbewusst auf die kulinarische Agenda zu heben. Aber: „Das Arbeiten in all dieses wahnsinnig engagierten, angesagten Restaurants hatte immer etwas sehr strenges, protestantisches, dieser Ethos der klaren Hierarchien und der Vierzehnstundentage.“ Einen Abend lang nur Thymian zupfen. Auch so kann es sich anfühlen, einen der begehrtesten Arbeitsplätze der kulinarischen Welt ergattert zu haben. Und auch wenn Ursus betont, wie eindrücklich all diese Erfahrungen, auch jene der durchdeklinierten Betriebsabläufe, waren, geht es ihm doch nicht nur um einen anderen Geschmack, sondern auch um ein anderes Miteinander. Am Tisch, in der Küche, im Dialog mit den Produzenten.

Dabei wäre es falsch, Vadim Otto Ursus einzig auf den Archetypus eines Graswurzelbewegten zu reduzieren. Einer, der durch die Wälder streift, um nach dem Rohen, Puren und Guten zu suchen. Gegessen wird dann mit den Händen (auch, wenn man das während seiner Popup-Dinner tatsächlich ziemlich oft macht). Stattdessen ist dieser junge Koch genauso tief fasziniert von den Küchentechnologien und von den Naturwissenschaften, auf denen letztlich jedes Kochen basiert. Was ihn besonders gefreut hat an jenem Gartengrundstück in der Schorfheide? Die Stromversorgung, die der Vorbesitzer, ein Ingenieur, mit doppeltem und dreifachen Boden ausgelegt. Überall im Erdkeller und im Fermentationscontainer sorgen Kühlaggregate und Klimafühler für exakte Reifebedingungen. Hier für den Fichtennadelsud, dort für die eingeweckten Tomaten. Und dann fermentiert da noch eine Schüssel Wildschweinfond, von der der Koch selbst nicht genau weiß, was er einmal damit anfangen wird.

Verarbeitet werden all diese Dinge während regelmäßiger Popup-Dinner. Fast monatlich im Mars, der kulinarischen Erweiterung des Silent Green Kulturquartiers im Wedding. Und gleich zweimal jetzt im September: bei Mimi Ferments in Moabit und im Wagner am Landwehrkanal, gemeinsam mit Naturweinpionier Holger Schwarz vom Charlottenburger Weinladen Viniculture. Auch ein eigenes Lokal könnte es schon bald geben. Vadin Otto Ursus will seinen Fermenten eine Bühne geben, üppig belegte Sauerteigstullen, dazu, flaschenweise, fair kalkulierte Weine. Mit dem großen Auftritt, der eigenen Fine-Dining-Adresse, lässt er sich hingegen Zeit. Es gibt einfach noch zu viel, was draußen in der Schorfheide ausprobiert werden will.

Popup-Dinner am Montag, 24. September, im charmanten Wagner Cocktailbistro, Paul-Lincke-Ufer 22, Kreuzberg. Fünf Gänge von Vadim Otto Ursus werden von den entdeckungsdurstigen Naturweinen von Viniculture begleitet. Menü samt Weinbegleitung und Aperitif 105 Euro. www.viniculture.de

Bereits am Samstag, 22. September, und am Sonntag, 23. September, gibt es zwei intime Dinner gemeinsam mit dem Fermentationshandwerker Markus Shimizo in dessen Projektraum in der Stephanstraße 14, Moabit . Jeweils 12 Plätze, 90 Euro inkl. Getränkebegleitung.
www.mimiferments.com

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