Essen & Trinken in Berlin

Vegane Restaurants in Berlin

Pflanzliche Gourmetküche und Soja-Goulasch: Die neuen veganen Restaurants wenden sich an ein breites Publikum.

LuckyLeekJean-Christian Jury ist schwer beschäftigt mit den Vorbereitungen für den Abendbetrieb. Immer wieder nimmt er Reservierungen entgegen, und das an einem ganz normalen Dienstag. Dass vegane Ernährung langsam ihren Weg aus der Nische in die Mitte der Gesellschaft findet, lässt sich am besten am La Mano Verde ablesen. 2008 startete das Restaurant in Friedenau. Es folgte ein weite­rer Versuch in Mitte und schließ­lich seit Ende Mai diesen Jah­res der jetzige Standort am Ku’damm im Kempinski Plaza. „Ich wäre gerne von Anfang an in diese Gegend gegangen, aber das war natürlich auch eine Geldfrage“, so Jury, „als ich dann im Februar diese Räume fand, war ich sofort begeistert. Zentraler geht es kaum, und wir haben einen tollen Außenbereich.“ Eine „Evolution“ nennt der Inhaber gerne die Entwicklung des La Mano Verde. Denn neben dem Ort hat sich auch die Küche weiterentwickelt. Die pflanzlichen Fleisch-Ersatzprodukte sind vollständig von der Karte verschwunden. Statt Kopien von Fleischgerichten wird auf eine eigenständige, vegane Küche gesetzt. Zusätzlich wird der Anteil an Rohkostgerichten momentan weiter ausgebaut.

Zu den Krea­tionen von Küchenchefin Ariana Goldschneider gehört etwa die Auberginenterrine mit Hokkaido­kürbis und Frischkäse aus Nüssen, Kernen und Basilikum oder Tomaten-Kokos-Gazpacho mit Cashewnüssen, Limette und Koriander. Das Konzept der rein pflanzlichen Gourmetküche brachte dem La Mano Verde als erstem veganen Restaurant eine Erwähnung im „Feinschmecker“ ein, der sonst eher als konservativ und nicht als gastronomischer Trendsetter bekannt ist. Erfolge wie diesen begründet Jean-Christian Jury (Foto) mit einer Philosophie, die ihn von vielen anderen veganen Restaurants unterscheidet. „Politik und Essen darf man nicht vermischen“, ist er sich sicher. „Ich möchte dieses alternative Image von veganer Ernährung durchbrechen und in eine seriöse Richtung gehen.“ Daher stehen für ihn auch nicht Tierrechte an erster Stelle, sondern frische, hochwertige Zutaten und eine gesunde Lebensweise. Er selbst ist Veganer „an fünf Tagen die Woche“, wie er lachend erklärt. Fleisch isst er selten, kann sich aber durchaus für japanische Fischgerichte begeistern.

Durchaus politisch versteht dagegen Björn Moschinski seinen Beruf. Er war der erste Küchenchef des La Mano Verde. In den letzten Jahren hat er vor allem vegane Kochschulungen für Unternehmen durchgeführt. Bei Studentenwerken in ganz Deutschland war er etwa zu Gast. Ein sichtbares Resultat: In Berliner Mensen werden seit diesem April vegane Gerichte mit einem speziellen Symbol, einem Baum, gekennzeichnet.

Jean_Christian_JuryMitte September wird er sein eigenes Restaurant in Mitte eröffnen. Auf der Karte: Bauernfrühstück, Cordon Bleu, Gulasch, Roulade, Geschnetzeltes – gutbürgerliche, deutsche Küche. Alles natürlich aus Sojaeiweiß oder Seitan hergestellt. „Ich stehe auf deftiges Essen, mit dieser Küche bin ich aufgewachsen“, erklärt der Koch. Er will zeigen, dass vegan zu essen keinen Verzicht bedeuten muss. „Viele Vegetarier wählen diese Ernährungsweise aus gesundheitlichen Gründen oder weil Fleisch ihnen nicht schmeckt. Den Veganern geht es meist um Tierrechte, nicht darum, dass sie die Sachen ohnehin nicht mögen.“ Um es ihnen leichter zu machen, bietet Moschinski pflanzliche Varianten von Fleischgerichten an. „Fleisch ist eigentlich nur Textur, Aromen entstehen erst durch Rösten oder Gewürze“, erklärt er. Neben überzeugten Veganern, die gerne in ein ethisch unbedenkliches Schnitzel beißen, gehören auch Fleischesser zu seiner Zielgruppe. Oft kommen sie mit veganen Freunden oder Familienmitgliedern zu ihm. Die meisten sind positiv überrascht vom Geschmack der veganen Ersatzprodukte, einige finden sie sogar zarter und bekömmlicher.
Die neue Aufgeschlossenheit gegenüber veganem Essen ist laut Björn Moschinski unter anderem einem Buch zu verdanken. „Tiere essen“ von Jonathan Safran Foer erreichte dank seines prominenten Autors ein breites Publikum, das sich bislang mit solchen Themen kaum beschäftigt hatte. Hinzu kamen die vielen Fleischskandale der letzten Jahre und jede Menge neuer veganer Produkte. Die Berliner Vegan-Szene jedenfalls boomt. Zwei weitere ehemalige Mitarbeiter des La Mano Verde haben ebenfalls eigene Restaurants eröffnet.

Steffen Weigel führt seit letztem Jahr das Viasko in Kreuzberg, Josita Hartanto hat vor wenigen Monaten das Lucky Leek in Prenzlauer Berg aufgemacht. Der Trend beschränkt sich allerdings nicht nur auf die Gastronomie. Seit Juli gibt es in Prenzlauer Berg mit Veganz den ersten veganen Supermarkt Europas. „Für den Standort haben wir uns entschieden, weil wir selbst Prenzl’berger sind und hier viele gesundheitsbewusste Menschen leben“, erklärt Geschäftsführerin Juliane Kindler. Denn die Zielgruppe des 250 Quadratmeter großen Vollsortimenters sind nicht nur konsequente Veganer, sondern alle, die sich bewusst ernähren. Deshalb ist es auch selbstverständlich, dass die Produkte nicht nur ohne tierische Inhaltsstoffe auskommen, sondern zu 90 Prozent auch bio und Fair-Trade sind. Vieles ist sonst in Deutschland kaum zu bekommen, etwa Daiya-Käse aus den USA, ein Streukäse auf Stärkebasis, der sich gut für Pizza oder Aufläufe eignet Veganz wird ebenso wie die anderen veganen Protagonisten der Stadt in Bewegung bleiben: „Wenn alles gut läuft, eröffnen wir noch in diesem Jahr die erste Filiale in Friedrichshain“, kündigt Juliane Kindler an.

Text: Lene Bayerlein

Foto: Victor Fernandez (Porträt), Daniela Friebel / HIPI

La Mano Verde
Kempinski Plaza,
Uhlandstraße 181,
Charlottenburg, Tel. 82 70 31 20, www.lamanoverde.com,
Di-Sa 12-16 und 17-23 Uhr

Kopps
Linienstraße 94 (Ecke Ackerstraße), Mitte, Tel. 43 20 97 75,
tgl. ab 9 Uhr

Viasko
Erkelenzdamm 49, Kreuzberg, Tel. 88 49 97 85,
www.viasko.de,
Di-Sa ab 12 Uhr

Lucky Leek
Kollwitzstraße 46, Prenzlauer Berg, Tel. 66 40 87 10,
www.lucky-leek.de,
Di-Sa 17-23 Uhr, So 12-16 Uhr Brunch, 18-23 Uhr а la carte

Veganz
Schievelbeiner Straße 34,
Prenzlauer Berg,
Tel. 44 03 60 48,
www.veganz.de
, Mo-Sa 8-21 Uhr

Poträt von Veganz-Gründer Jan Bredack

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