Esskultur

Vom Blatt bis zur Wurzel: Gespräch mit der Food-Journalistin Esther Kern

Warum denken wir, dass nur das Orangene die Möhre ist? Die Food-Journalistin Esther Kern tischt auch das Karottengrün auf. Darüber hat sie ein Buch geschrieben

Foto: Markthalle Neun

Wer einen Blumenkohl im Ganzen röstet, wird merken, wie knusprig dessen Blätter sind. Vorausgesetzt, er hat sie nicht vorher weggeschmissen. Dies zu verhindern, ist die Mission von Esther Kern. Gemeinsam mit dem Koch Pascal Haag und dem Fotografen Sylvan Müller hat die Schweizer Food-Journalistin mehr als nur das schönste Kochbuch dieser Saison verfasst: From Leaf to Root (AT Verlag, 49,90 Euro) erzählt vom Glück, alle Teile vom Gemüse zu verarbeiten. Anlässlich des ­Themenmarktes Obst & Gemüse in der Kreuzberger Markthalle Neun kommt Esther Kern nun nach Berlin. Wir haben uns mit ihr über Radieschensalat, Kohlrabichips und die Mühen ­einer radikal lokalen Produktküche unterhalten.

tip Frau Kern, Sie sind Chronistin einer neuen Gemüsekultur. Warum wollten sie dieses Thema an der Wurzel packen?
Esther Kern Ich hatte bei vielen Spitzenköchen bemerkt, dass Gemüse wichtiger geworden ist. Rote Bete und Wilder Brokkoli übernahmen die Rolle, die eben noch klassische Edelprodukte hatten. Bei Daniel Achilles im Berliner Reinstoff hatte ich etwa Rapsgrün auf dem Teller. Da war etwas in Bewegung geraten. Die Beilagen hatten sich emanzipiert.

tip Sie reden jetzt von der Edelküche …
Esther Kern So ging das los, ja. Und dann habe ich in meinem eigenen Garten eine Karotte aus dem Boden gezogen und mich intuitiv gefragt, warum schmeiße ich das Grün eigentlich weg?

tip Einen griffigen Titel für Ihr Projekt hatten Sie schnell gefunden: from Leaf to Root – vom Blatt bis zur Wurzel.
Esther Kern Ich hatte damals gerade den britischen Koch Fergus Henderson interviewt, der ja die Formulierung „from Nose to Tail“ geprägt hat. Diese Ethik, alle Stücke vom Tier zu verarbeiten, warum sollte man das nicht auch auf das Gemüse übertragen. Auch, um die Arbeit zu würdigen, die in jeder Karotte steckt.

tip Sie sprechen es an: Mehr zu verarbeiten macht also auch mehr Arbeit?
Esther Kern Unbedingt. „Leaf to Root“ bedeutet einen partnerschaftlichen Dialog mit seinen Produzenten. Da kommen dann irgendwelche Kisten, da ist unförmiges, ungewaschenes, aber unfassbar aromatisches Gemüse drin. Damit muss man sich beschäftigen, auch intellektuell.

tip Warum machen sich Köche diese Mühe?
Esther Kern Weil nicht nur die Spitzenküche längst das Regionale in den Fokus rückt, aber eben mit einem kulinarischen, geradezu forschenden Anspruch. Die Frage lautet dementsprechend: So weit, so gut– aber was für Potenziale stecken denn noch in diesem einheimischen Zeugs?

tip Sagen Sie es uns. Was sind die Einstiegsdrogen in eine ganzheitliche Gemüseküche?
Esther Kern Radieschen! Alle schmeißen das Grün weg, aber warum nicht einen kompletten Radieschensalat daraus machen? Oder das Kohlrabiblatt, das kann wunderbar im Brot gebacken oder als Chips frittiert werden.

Mehr Informationen zu Esther Kern finden Sie auf estherkern.ch

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