Trinkkultur

Warum der Ayran eine universelle Köstlichkeit ist

Berliner Weisse: Er gehört ganz unbedingt zum Döner, steht aber auch einer Oldenburger Landente gut. Er klärt den Gaumen und spült den Rausch aus den Gliedern

FA Schaap

Wenn Billy Wagner von der Schicht kommt, nachts um eins oder zwei, kehrt er gerne noch mal beim Türken ein. Auf eine Linsensuppe und ein Kaltgetränk, auf das Letzteres die Aromen des Tages vom Gaumen und aus dem Schädel kehrt. Dass es die (Geschmacks-)Sinne klärt, ohne sie aufzuputschen.

Nun arbeitet Billy Wagner nicht am Band sondern an der Bar. Er steht hinter dem Tresen seines Lokals Nobelhart & Schmutzig, gerühmt für die lokalen Aromen und die entdeckungsdurstige Atmosphäre. Wenn der Wirt Wagner also von der Arbeit kommt, gibt es ganz unbedingt noch einen Becher Ayran. Und das nicht nur, weil Billy Wagner das ironische Spiel mit den kulinarischen Zuschreibungen („einmal Berlin mit alles“) so schätzt.Immerhin hat er, und zwar mitten auf dem Kotti, schon einmal den perfekte Wein zum Döner Kebab gekürt.

Tatsächlich aber ist der Ayran ein effektives Katergetränk. Seine Säure fördert den Alkoholabbau im Körper, das Salz ersetzt verlorenen gegangene Mineralstoffe. Dabei kommt dieser schaumig geschlagene Jogurt doch gerade aus einer (Ess-)Kultur, die sich alles Alkoholische so ganzheitlich verboten hat. Und es ist noch nicht allzu lange her, da hatten die türkischen oder libanessischen Imbisslokale entlang der Müllerstraße oder der Sonnenallee Ayran exklusiv für sich.

Inzwischen gibt es auch in der Menüfolge des Nobelhart & Schmutzig schon mal einen Ayran. Küchenchef Micha Schäfer nutzt dafür die vollfette Morgenmilch der Kühe vom Erdhof Seewalde beziehungsweise den Jogurt, den der Bauer David Peacock daraus macht. Und als im Hallmann & Klee in Neukölln unlängst eine Oldenburger Landente auf der saisonalen Karte stand, wurde auch dazu ein Becher Ayran gereicht.

Tatsächlich hat die Sache mit dem Ayran, mindestens mit dem Ayran in der guten, aufmerksamen Gastronomie, wohl auch mit dem kulinarischen Zeitgeist zu tun: Im Nachklang der Street-Food-Euphorie und mehr noch der Sehnsucht nach einer authentischen, räumlich wie historisch verortbaren Küche haben auch die Aromen des Alltags wieder Konjunktur. In René Redzepis Noma in Kopenhagen gab es in diesem Sinne etwa Döner, der aber natürlich ein am Spieß gegrillter Sellerie war. Und in Berlin war es Zwei-Sterne-Koch Daniel Achilles, der den Döner Kebab, diesmal tatsächlich aus Kalbfleisch, für seine Freistoff-Reihe interpretiert hatte.

Ein Jogurt-Drink als lustvolles Spiel mit den kulinarischen Klischees und Zuschreibungen? Ganz so will das Sarah Hallmann dann doch nicht stehen lassen: „Wobei ich am Tisch dann natürlich doch wieder von Neukölln erzähle und davon, dass wir in dieser Nachbarschaft natürlich Ayran machen.“

FA Schaap

Tatsächlich fand sich der schon auf der ersten Abendkarte, die Hallmann für ihr Restaurant geschrieben hatte. Damals begleitete der Ayran ein Tatar. Und schon damals benutze sie dafür einen vollfetten, vor allem aber aromatischen Büffeljogurt, „mit einer tollen Säure und einem vollen, fast ein bisschen strohigem Geschmack. Was Sarah Hallmann am Ayran schätzt? „Er klärt den Gaumen und den Magen und funktioniert deshalb zu fettreichen Sachen supergut und vor allem zu allem, was ein wenig offensiver mit Schärfe spielt.“

Dieser Effekt ist nicht nur in der arabischen Küche bekannt. Dem indischen Lassi etwa wird eine ähnliche Aufgabe zuteil. Ob sich nun aber nicht nur die Ente mit dem Ayran, sondern auch der Ayran mit dem Gast vertragen hat? „Wir hatten vielleicht drei oder vier Gäste, die damit erst einmal gar nichts anfangen konnten, und fragten, ob sie diese Sauce nun über das Fleisch geben sollten.“

Nein, so ganz und gar ist aus dem anatolischen noch kein alemanisches Nationalgetränk geworden. Apropos: Tatsächlich hat der türkische Premier Erdoğan Ayran unlängst in den Status eines nationalen Kulturguts erhoben – und unter Strafe gestellt, sich despektierlich über den säuerlichen Jogurtdrink zu äußern.

Ob indes auch die deutsche Küche ein Getränk wie den Ayran kennt? Sarah Hallmann erinnert an die salzig-saure Dickmilch, in die ihre Großmutter in besonders heißen Sommern gerne eine Gurke geschnippelt hatte, quasi einen Gurkensalat zum Trinken. Für den eigenen Ayran kombiniert die Köchin einen halben Liter Büffeljogurt, Fettgehalt sechs Prozent, und einen halben Liter Wasser mit 300 Millilitern Büffelmilch und drei bis vier Teelöffeln Salz. Im Kühlschrank wäre der hausgemachte Ayran dann eine gute Woche haltbar, wenn nicht noch länger. Wir sind uns aber sicher, er ist früher weg.

Nobelhart & Schmutzig Friedrichstr. 218, Kreuzberg www.nobelhartundschmutzig.com
Hallmann & Klee Böhmische Str. 13 , Neukölln www.hallmann-klee.de

Becherdynastie 7GÜn steht ziemlich sicher auf dem Becher, wenn man in Berlin einen Ayran kauft. Firmengründer Mehmet Özcan brachte diese türkische Trinkkultur vor 30 Jahren nach Deutschland. Das heute von seiner Tochter Dilek Dönmez geführte Unternehmen 7Gün ist auch heute einer der Marktführer unter den deutschen ­Ayran-Produzenten, alleine in Berlin liegt der Marktanteil bei gut 70 Prozent, der Jahresumsatz rund 7,5 Millionen Euro. Zwar hat 7Gün auch Ketchup oder Salatsaucen im Sortiment, das Rückgrat des in Spandau ansässigen Familienunternehmens aber ist der Ayran. Seit 2000 ausschließlich im ­charakteristischen 0,2-Liter-Becher ­­­an­geboten, auch in den Geschmacks­richtungen Mango oder Kirsche. Wir trinken Ayran dann aber doch lieber: pur. www.7guen.de