Essen & Trinken in Berlin

Was essen wir morgen? Das sind die global-lokalen Foodtrends

Berlin hat sich nicht nur zur weltgewandten Food-Metropole gemausert. Die kulinarische Szene ist längst auch ein Taktgeber der Stadtentwicklung – etwa wenn es um so zentrale Themen wie die Ressourcenschonung geht. Anlässlich des Jahresbeginns haben wir fünf global-lokale Foodtrends herausgearbeitet

Kreislaufwirtschaftspionier: Peter Duran vom Isla Coffee plant 2020 ein eigenes Restaurant, Foto: Markthalle Neun

Casual Dining

Relevante Neueröffnungen platzieren sich zunehmend diesseits der Haute Cuisine

Neulich habe ich mit jemandem aus London gesprochen. In der Stadt, die noch immer als die taktgebende Foodmetropole in Europa gehandelt wird, seien die spannendsten Neueröffnungen gegenwärtig in einer Preiskategorie von 40 oder 50 Pfund angesiedelt. Das sind gewiss keine Wirtshauspreise, aber durchaus noch Orte, die auch von Leuten besucht werden, deren Lebensmittelpunkt nicht unbedingt der Restaurantbesuch ist. Ist der große Food-Hype also vorbei? Ganz und gar nicht.  Und doch hält eine gewisse Alltäglichkeit Einzug, was auch daran liegt, dass man in Berlin zu fairen Preisen handwerklich und regional-saisonal essen kann.

Zwei aktuelle Neueröffnungen, die diesen Trend unterfüttern, sind die Produktküche des jungen Kochs Vadim Otto Ursus, die wir in diesem Heft ausführlich vorstellen, und das komplett neu aufgestellte Markhallen Restaurant in der Markthalle Neun, in dem Küchenchef Bastian Laschet seine Erfahrungen aus dem Nobelhart & Schmutzig auf eine zugewandte Wirtshausküche runterbricht. In England sagt man Gastro-Pub zu sowas. Für Berlin sagen wir: Mehr davon!


Signature-Dish-Restaurants

Kleine Karte, großer Erfolg – weil es sich Gast und Gastgeber einfacher machen

Der Beleg für diese These hat bereits vor wenigen Wochen in der Reichenberger Straße in Kreuzberg eröffnet: Ash Lee verkauft in ihrem kühlen und nicht minder coolen Laden Chungking Noodles nicht viel mehr als die aktuell schärfste – und angesagteste – Nudelsuppe der Stadt. Es gibt sie in drei, mittwochs in vier Varianten. Dazu einen einzigen, perfekt korrespondierenden Wein und ein ebenso passendes Pale Ale, das die Reinickendorfer Mikrobrauerei Motel Beer extra für Ash Lee gebraut hat. Die Schlangen waren lang, der Erfolg nicht von der Hand zu weisen. Und letzterer beruht eben auch darauf, dass so ein Restaurantbesuch wenige Fragen stellt. Man weiß, was man kriegt und freut sich vermutlich schon die ganze Woche auf seine chinesischen Nudeln. Ganz ähnlich hatte ja auch schon der Hype um die neapolitanische Pizza funktioniert. In einem spätmodernen Alltag mit all seinen Fragen und Herausforderungen darf es auch einmal einfach sein. Aber dennoch hip und distinguiert.


Systemgastronomie 4.0

Brauer, Bäcker, Kaffeeröster – Berliner Unternehmen multiplizieren ihr Konzept

Die Hamburger-Braterei Burgermeister (vier Filialen), die Kaffeeröstereien 19 grams (vier Filialen) oder The Barn (neun Filialen) haben es vorgemacht: Für das kommende Jahr planen etwa auch das BRLO Brwhouse und die Pommes-Enthusiasten Goldies aus der Oranienstraße weitere Dependancen in der Stadt.

Möglich gemacht haben das zwei Entwicklungen. Einerseits sind Berliner Food-Startups erwachsen geworden, solide aufgestellt und bereit für neue Taten. Andererseits brauchen besondere Produkte immer noch besondere Orte, an denen ihre Geschichte kommuniziert werden kann. Der Verkauf etwa in konventionellen Supermärkten hat weder für lokale Kaffeeröstereien, noch für Craft-Bier-Brauereien funktioniert. So müssen also Orte geschaffen werden, an denen die geneigte Stadtbevölkerung Bier oder Kaffee trinkt und Burger oder Pommes isst. Unsere Meinung: So lange sich Starbucks so schwer tut in Berlin, freuen wir uns über dieses lokalen Expansionsbewusstsein.


Natürlich Naturwein

Der große Hype ist vorbei. Was dem Thema Naturwein sehr, sehr gut bekommt

Anlässlich der Berliner Ausgabe der weltweit aufgestellten Naturweinmesse RAW häuften sich am ersten Dezemberwochenende durchaus kritische Stimmen. Vieles, was da ins Glas gekommen war, sei einfach unsauber vinifiziert. Zu sauer, zu trüb, zu muffig in der Nase. War es das mit dem Hype um die naturbelassenen, ungeschwefelten, spontanvergorenen Weine? Im Gegenteil: Dem Thema tut es gut, dem Welpenschutz entwachsen zu sein. Junge, spannende Weingüter wie Wasenhaus vom Kaiserstuhl oder Konni & Evi von der Saale werden beinahe wie Bückware im Palsta, dem Barra oder im St. Bart gehandelt. Auch in der nobleren, etablierteren Gastronomie finden sich immer mehr naturnah ausgebaute Weine auf der Karte. Auch, wenn längst nicht mehr immer das Label Naturwein draufstehen muss. Wir finden, dass gerade der deutsche Weingeschmack von dieser Entwicklung profitiert. Endlich wird auch hierzulande das Terroir betont und nicht mehr die Frucht, was – auch jenseits aller Naturwein-Dogmem – für individuellere, charaktervollere Weine sorgt.


Kreislaufwirtschaft

Nachhaltigkeit ist kein Trend, sie ist die Bedingung einer zeitgemäßen Gastronomie

Die Berliner Stadtreinigung hat es dieser Tage vorgemacht. Und bereits rund 1.100 Orte des alltäglichen Kaffeekonsums dazu gebracht,  künftig Mehrwegbecher zu akzeptieren. „Better World Cup“ nennt die BSR ihre Initiative, die eben auch davon erzählt: Recycling, Resourcenschonung und die möglichst nachhaltige Verarbeitung und Verwendung von Lebensmitteln sind ein Thema, dass die ganze Stadt angehen muss. Peter Duran vom Isla Coffee in der Hermannstraße hatte das vor eineinhalb Jahren bereits gesagt: „Unser Ziel muss sein, dass es sich in ein paar Jahren kein Restaurant mehr erlauben kann, kein Gericht aus seinen Leftovers auf seiner Karte zu haben oder nicht auf saisonale Produkte zu achten.“

Eine von Peter Durans simplen Ideen: Birnenbrot statt Bananenbrot, diesem omnipräsenten Berliner Kaffeebar-Köstlichkeit. Die Klimabilanz bedankt sich bei der Birne. Orte wie das Future Breakfast am Böhmischen Platz in  Neukölln oder das Frea in der Torstraße, in dem die Kompostkiste sogar eine eigenen Namen hat, tragen die Utopie eines Zero-Waste-Restaurants inwzwischen in die Mitte der kulinarischen Gesellschaft. Und selbst handwerkliche Bars wie das Velvet in Neukölln verarbeiten selbstberständlich jedes Teil der Frucht oder des Gemüses.

Das Schönste dabei: Es schmeckt nie nach Verzichtserklärungen. Sondern immer so, also würde man nach Jahren im muffigen Kleinwagen endlich ganz befreit Fahrrad fahren.