Essen & Trinken in Berlin

Was kocht man in den Tropen?

Von Mangistan, Maniok, Moqueca & Ceviche. Was wird in diesen Breitengraden gekocht? Köchin und Rezept- Forscherin Sabine Hueck erklärt diese spezielle, globale Küche.

Tropengericht_Foto_von_Jens_BergerEs ist immer eine Überraschung. Sabine Hueck, in Brasilien, in Sгo Paulo – „einem kulinarischen Melting-Pot“ – geboren, tischt für ihren Besuch immer etwas Besonderes auf. In der Küche liegt ein ganzer Seebarsch, bereits ausgenommen, auf einem Bananenblatt, auf dem Esstisch leuchten rot einige Chilis und zweierlei Sorten Tomaten. Und schon sitzen wir um den Tisch und bekommen einen Teller vorgestellt, von irgendwoher kommt eine Schale Guacamole und eine Schüssel Ceviche, dazu Maischips. Kurz zeigt die flinke Gastgeberin, wie man die beiden Pasten auf den Chip türmt und verspeist. Köstlich!

Unser Thema sind die Tropen, und Ceviche ist nur ein Gericht, das in zig Varianten mittlerweile fast überall in Lateinamerika zubereitet wird. Ceviche kommt ursprünglich aus Peru. Es wird roher Fisch gewürfelt, bei Sabine Hueck ist es Lachs, in Zitronensaft rund 15 bis 30 Minuten mariniert, mit fein gehackten Zwiebeln vermischt und gewürzt. „Lateinamerika gehört zu den Tropen, hier in Berlin wird diese Küche als TexMex angeboten. Doch das hat mit der dortigen Kochkunst wenig zu tun.“

Sabine_Hueck_Jens_Berger
Fast überall in dieser Klimazone, also den Tropen, gibt es Fisch, Koriander und Kokosmilch. Deshalb tischt sie zur Veranschaulichung der globalen Zutaten und des weltweiten Rezeptes eine Moqueca auf, das Nationalgericht Brasiliens, das auch noch ein Beispiel der Vermischung von afrikanischer Kochkultur ist. Für uns gibt es eine Moqueca Mista, mit eben dem oben genannten Seebarsch sowie Garnelen. „Auch in der thailändischen oder vietnamesischen Küche tauchen diese Grundzutaten auf,“ Sabine Hueck ist gerade von einer Vietnam-Reise zurückgekehrt. Sie kocht nicht nur leidenschaftlich gerne, sie forscht auch akribisch nach Rezepten und neuen oder traditionellen Kochkünsten. So war sie auch im Amazonasgebiet und – ihre Augen leuchten – hat gelernt, wie man im Urwald Maniok-Mehl herstellt. „Erst wird die Maniok-Wurzel gerieben, in einen geflochtenen Schlauch gefüllt und dann ausgerungen.“ Eine kleine Variante dieser Maniok-Presse hat sie mitgebracht – sie demonstriert dieses Gerät – und schon steht ein Schüsselchen auf dem Tisch. Das hat sie schon mal vorbereitet.

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Essen hätte in Lateinamerika nicht diesen wichtigen sozialen Aspekt wie in Asien, erklärt Sabine Hueck, in ihrer Heimat würde meistens das Personal tagsüber kochen. Abends essen gehen – das sei der soziale, gesellschaftliche Moment. „Durch die Geschichte, also durch die Kolonial- und Einwanderungsgeschichte, sei es durch die Indianer, die Portugiesen, die Italiener, die Franzosen, haben wir eine globale Küche, das ist Fusion, das ist eine grenzenlose Küche.“ Grenzenlos, so merkt sie auch an, sei auch die Armut. Das bedeutet Reis und Bohnen in den Kochtöpfen, manchmal ein bisschen Huhn oder eben Fisch. Das macht satt.

Text: Eva-Maria Hilker

 

Hier geht’s zum Rezept für Moqueca Mista


www.sabinehueck.de


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