Weinmahleins präsentiert von Priceless Berlin

So war’s im Restaurant eins44

So war das tip-Weinmahleins präsentiert von Priceless Berlin im Restaurant eins44

Weinmahleins im eins44
Foto: Philipp Külker

In Hochform: Die deutsch-französische Cuisine von eins44-Küchenchef Sebastian Radtke und die Weine von Clemens Busch, einer der ersten Ökowinzer in Deutschland, boten ein großartiges Zusammenspiel

Beginnen wir bei den Zwischengängen. Die hausgebeizte Fjordforelle war mit Lachsforelleneiern garniert, so dass sich zu jedem Bissen in den noch wunderbar festen Fisch ein leichtes Plopp hinzugesellte. Zu der leichten Süße des Fisches kam als säuerlichen Kontrapunkt eingelegte, in feine Scheiben geschnittene Gurke – eine sehr gut austarierte Kombination gegensätzlicher Geschmacksqualitäten, die sich als Prinzip durch den Abend zog. So bekam bei der Vorspeise das eher liebliche Karottenpüree, unter dem sich eine Buchweizengrütze verbarg, die Zitrone als Gegenspieler.

Beim Hauptgericht Kalbsbäckchen –es kam in zwei Varianten auf den Teller, zum einen sehr zart geschmort, zum anderen bissfest kurzgebraten – trat das von unserem Partner Filet & Co gelieferte Fleisch mit Shiitake-Pilzen, Wildkräutern und einer leicht pfeffrigen Brunnenkresse in einen interessanten Dialog. Und auch beim Dessert mit Riesling-Eis, angeflammten Pfirsichen und Himbeere gab das leicht scharfe Olivenöl den verschiedenen Süßen genau im richtigen Maße kontra.

Wie nun wählt der Winzer die Weinbegleitung zu so einem Menü aus? Der Küchenchef schickt das Menü, erklärt Clemens Busch, danach habe er die Weine ausgewählt und ans eins44 geschickt. Und dort haben Sebastian Radtke und Restaurantleiter Jonathan Karthenberg sich dann durch diese Weine getrunken und die Auswahl für gut befunden.

Tatsächlich passten die Rieslinge – denn nur solche hatte Clemens Busch ausgesucht, wunderbar zum Essen, gerade weil sie sich in Süße und Mineralität ebenso über harmonisierende Gegensätze beschreiben lassen, wie die Küche des eins44. 99 Prozent aller Busch-Weine sind übrigens Rieslinge.

Das VdP-Weingut Clemens Busch ist auch deshalb so interessant, weil Clemens Busch zu den Pionieren des ökologischen Weinbaus in Deutschland zählt. Zusammen mit sieben anderen Weingütern hat er schon 1984 angefangen, auf Bio-Weine umzustellen. Inzwischen ist die Bewegung groß, über 500 Winzer in Deutschland produzieren nun nach ökologischen Richtlinien.

Die Buschweine kommen aus Steillagen in Pünderich an der Mosel, wo es drei unterschiedliche Schiefer gibt – den roten, den blauen und den grauen –, die für unterschiedliche Weine sorgen. Beispielsweise ist der blaue Schiefer ein sehr harter Stein. Pflanzt der Winzer die Reben sehr eng, und das hat Busch getan, zwingt er sie dazu, in die Tiefe zu wurzeln. Bis zu 17 Meter bohren sich die Weinstöcke in den Boden – und diese Mineralität schmeckt man dann viele Jahre später beim tip-Weinmahleins präsentiert von Priceless Berlin im Neuköllner eins44 im Glas.

Eins44: Elbestraße 28/29, Neukölln, Tel. 62 98 12 12, Di-Fr 12.30–14.30 und 19–24 Uhr, www.eins44.com

Weingut Clemens Busch, www.clemens-busch.de, in Berlin bekommt man die Weine von Clemens Busch u.a. in den fünf Filialen des Weinladens Schmidt

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