Weinmahleins

So war’s im Martha’s

Das fünfgängige Menü von Manuel Schmuck war ein Spiel mit den Aromen.

Weinmahleins im Martha’s in Schöneberg

Von der neuen Produktküche ist in diesen Tagen gerne die Rede, wenn das kulinarische Berlin, Jahrgang 2016, halbwegs mundgerecht auf den Punkt gebracht werden soll. Der Mensch mag nämlich Schubladen. Oder in diesem Falle: Töpfe und Deckel. Und so ist Manuel Schmuck, gerade erst von der Jury der Berliner Meisterköche zum Aufsteiger des Jahres gekürt, auch einer, der seine Gerichte immer von den Grundzutaten denkt. Wenngleich Schmuck sein Handwerk noch im Reinstoff bei Daniel Achilles verfeinert hatte – und so eben auch um die visuellen und aromatischen Knalleffekte der Molekularküche weiß.  Im Martha’s  – und so auch an diesem Weinmahleinsabend – verbindet Schmuck das Innovativ-Avantgardistische der Nullerjahre mit der oft reduzierten Präzision der gegenwärtigen Gastlichkeit. Wunderbar auf den Punkt gebracht in einem Hauptgang, der das vom Weinmahleins-Partner Filet&Co bereitgestellte Linumer Wiesenkalb auf dreierlei Art präsentiert hat: geschmort, als Leberschnitte und als roh belassenes Filet. „Ein so gutes Grundprodukt überzeugt auch mal ganz pur belassen.“

Womit Schmucks fünfgängiges Menü gut umrissen wäre. Es ist ein Spiel mit den Aromen, den Konsistenzen, den Zuschreibungen: Der kräutergrüne Miniburger von der türkischen Rohwurst Sucuk beispielsweise funktionierte als Zitat einer kosmo-kulinarischen Berliner Esskultur mit Migrationshintergrund – und als aromenintensive, indes perfekt austarierte Fine-Dining-Miniatur.

Die Weine dazu kamen, und das war eine Weinmahleins-Premiere, zum ersten Mal aus Südtirol. Genauer vom bereits seit den 1990er Jahren biodynamisch arbeitenden Weingut Alois Lageder aus Magreid. Typische Weine der Region waren darunter, allen voran die autochthone Rebsorte Lagrein, die Lageder so elegant in die Flasche gebracht hat, wie man es selten schmeckt. Ebenfalls schlank und ohne unnötigen Schmelz, der den Abend eröffnende Chardonnay, zu  dem Christian Pisetta vom Weingut Lageder Geschichten wie diese erzählen könnte: Wenn die Kühe der Bauern aus Magreid im Herbst von den Alpen kommen,  dürfen sie in den Weinbergen weiden. Das mindert das Unkraut, düngt die Lagen und erspart den Tieren triste Monate im Stall.

Neben den Südtiroler Weinen kam auch bei diesem Weinmahleins wieder ein weit weniger weit gereistes Mineralwasser ins Glas. Die Preußenquelle aus Rheinsberg beschreibt sich selbst gerne als zurückhaltender, dienender Wein- und Speisenbegleiter. Nur nicht tiefstapeln, dieses Wasser schmeckt richtig gut!

Text + Fotos: Clemens Niedenthal

 

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