Trinkkultur

Wermut, Brüder! – Der neue, leise Star in Berliner Bars

Ein Wermut ist immer nur so gut wie sein Wein. Auch das macht den neuen, leisen Star der Berliner Barkultur zu einer ehrlichen Spirituose. Wir haben davon gekostet. Und dabei die Piña Colada neu entdeckt

Foto: Katja Hiendlmayer

So ändern sich die Zeiten – noch vor wenigen Jahren hätte die abschätzige Bezeichnung „Wermutbruder“ einem heruntergekommenen Trinker auf dem Leopoldplatz oder am Kotti gegolten, der sich dort einen preisgünstigen Rausch verschafft. Heute gilt die Beschäftigung mit Wermut eher dem Connaisseur, Aficionado und Genussmenschen, denn die Qualitäten von Wermut entwickeln sich insbesondere in Frankreich, Spanien aber längst auch in Deutschland köstlich und vielfältig und animieren die Bartender der Stadt, kreative Cocktailvariationen auzubaldowern oder einen verführerischen Wermut einfach auf Eis zum Aperitif zu reichen. Das macht Sinn und sowieso Laune, weil die weinbasierte Köstlichkeit viel Aroma mit einem zurückhaltenden Alkoholgehalt verbindet und so für herrliches Trinkvergnügen sorgt.
Sinnbild für das Potenzial und den Erfolg von Wermut zeigt die Belsazar Summer Riesling Edition 2018. Der Wermut-Spezialist mit der Berlin-Schwarzwald-Connection brachte 2017 erstmals eine Sonderedition in Zusammenarbeit mit dem renommierten Weingut Dr. Loosen von der Mosel heraus. Nach wenigen Wochen waren die 4.000 Flaschen ausverkauft. In diesem Jahr wurden so bereits 25.000 abgefüllt . Auch ihr Bestand wird täglich knapper. Fruchtige Grapefruit, kühlende Pfefferminze und opulente Ananas-Aromen vermählen sich mit der erfrischenden Säure des Rieslings und dem subtilen bitter-würzigen Charakter von Wermut.
Aber auch kleine, entschieden handwerkliche Produzenten aus Deutschland beweisen Qualität und Geschmack. Der Wermut von Dorst & Consorten, hinter dem der umtriebige Winzer Stefan Dorst aus der Pfalz steckt, ist nicht nur aufgrund seines listig-lustigen Namens Mehrwut eine echte Empfehlung, den es etwa bei Viniculture in der Charlottenburger Grolmanstraße gibt. Er gefällt mit einer klaren, dennoch kraftvollen Würzigkeit mit Nelke und Anisaromen. Und auch das in Berlin verankerte Freimeisterkollektiv um den brennenden Künstler Theo Ligthart (www. freimeisterkollektiv.de), hat seit dieser Saison einen Wermut im Programm. In Zusammenarbeit mit einer österreichischen Winzerin Lisa Bauer, die selbst auch über eine Brenn­lizenz verfügt, ist ein Wermut mit der Charakteristik von Gelbem Muskateller entstanden. Ihn gäbe es auch in einer Geist-Variante, mit 40Prozent Alkohol.
Der Bar Manager der „Skybar“ im andel’s Hotel in Lichtenberg, Fabian Buhtz, ist dem Charme des Wermut längst erlegen: „Wermut ist für die Bar-Szene überaus interessant. Auch, weil zur Zeit so zahlreiche und vielschichtige Produkte auf den Markt kommen. Es herrscht eine Aromenvielfalt, wie man sie zuvor eher beim Gin kannte. Dabei hebt sich jeder Wermut durch die Beigabe von ­speziellen Aromen vom nächsten ab.“
So neu ist dieser nächste Spirituosentrend dabei gar nicht. Wermut gilt als eine der ältesten alkoholischen Getränkespezialitäten schlechthin. Bereits im alten Rom und im antiken Griechenland nutze man Kräuter und Gewürze, um Wein damit zu aromatisieren, zu veredeln oder Fehlaromen zu überdecken. Die Ägypter schworen auch auf die aphrodisierende Wirkung des Wermutkrauts, und die Bücher der Heilkundler des Mittelalters verzeichnen jenes Artemisia absinthium als Medizin gegen Appetitlosigkeit, Gedächtnisschwäche oder Kopfschmerzen – auch wenn diese vielleicht von zu viel Wermut herrühren mochten.
Heute besagen die Bestimmungen für die Herstellung von Wermut, dass ein Wein mit Früchten, Kräutern oder Gewürzen angesetzt und mit Alkohol aufgesprittet wird. Das resultiert in einer Alkoholstärke von 15 bis 19 Volumenprozent. Es folgt eine Reifung in Holzfässern oder Stahltanks. Ähnlich wie bei Schaumwein sorgt der Zusatz von Zucker dafür, in welche Kategorie der Wermut einzuordnen ist. „Süß“ bedeutet mindestens 130 Gramm Zucker je Liter, „Dry“ darf 50 Gramm, „Extra Dry“ muss ­unter 30 Gramm enthalten.
In der „Stue Bar“ im Das Stue Hotel am Tiergarten setzt Barchef Konrad Friedemann sogar einen Schwerpunkt auf den weinbasierten Aperitif und freut sich darüber, das der vermeintliche Klassiker die Gäste längst wieder überrascht: „Wermut ist nach wie vor kein Selbstläufer. Wenn man aber Drinks per Karte oder mündlicher Empfehlung ­anbietet, ist schnell eine Verbindung zum alten ­Unbekannten geschaffen. Vor allem unser haus­eigener spanischer Wermut, welcher von unserem Küchendirektor Paco Perez mitgestaltet wurde, kommt mit seiner ausgeprägten Olivennote gut an.“
Überhaupt: Eigentlich jeder Barmann bereitet gerne Classic-Cocktails mit Wermut zu. Dazu zählen Evergreens, wie Negroni, Manhattan, Adonis, Vieux Carré, Americano mit den süßen Wermut-Varianten, natürlich der legendäre Martini Cocktail oder ein Brooklyn mit trockenem Wermut. Und auch mit der aktuellen Vielfalt an Tonic-Water lässt sich mit Wermut ein leichter und erfrischender Longdrink bereiten. Viele dieser Cocktail-Klassiker stammen noch aus der Epoche, in der der Wermut seine Hochzeit hatte – um 1900. Die Apéritifs à base de vin waren schwer in Mode. Neben Wermut sorgten auch weitere weinbasierte Spezialitäten wie Byrrh, Dubonnet oder Lillet für trunkene ­Begeisterung.
Apropos: Bereits im Jahr 1786 hatte Antonio Benedetto Carpano in Turin die erste echte kommerzielle Wermut-Marke erschaffen. 1813 folgt die ausgefeilte Rezeptur von Joseph Noilly, die bis heute dafür sorgt, dass der französische Wermut vornehmlich in der trockenen Kategorie gedacht und getrunken wird. Viele Rezepte wurden im ­Laufe der Jahre modifiziert, aber die Marken existieren noch heute. Neue kamen hinzu. Überall dort, wo Wein gedeiht, bietet sich auch die Herstellung von Wermut an, der dann das Terroir des Weines mit den heimischen Kräutern und Würzmitteln der jeweiligen Region vermählt.
Meist ist der Wermut dann ein wichtiger ­Bestandteil der Aperitif-Kultur, die im Alpenraum und südlich davon ja intensiv gepflegt wird. Und Berlin? „Wermut ist in seiner neuen Vielfalt von sehr trocken und leicht bis süßlich und schwer und seinem sehr schlanken Alkoholgehalt definitiv für ein Aufleben der Aperitifkultur geeignet!“, prophezeit Konrad Friedemann. Und Fabian Buhtz ergänzt: „Wermut trifft genau jetzt den Nerv der Zeit. Volles Aroma, gepaart mit einem niedrigen Alkoholgehalt. Und: Er kann die erste oder die zweite Geige in einem Drink spielen, was für einen Barkeeper auch sehr dankbar sein kann.“
Es ist an der Zeit, den Wermut wieder und neu zu entdecken. Weshalb die Berliner von Belzasar schon am nächsten Revival arbeiten: einer Wermut-basierten Piña Colada. Irgendwann ist eben alles wieder einmal da.

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