So war das tip Weinmahleins präsentiert von Mastercard Priceless Berlin im Oktober

Zu Gast bei den Fleischkönnern im The Grand

Manchmal braucht es einen Umweg, um zu erkennen, was man wirklich will. So auch bei Tilo Roth. Der Küchenchef des The Grand hatte das Restaurant 2013 mit gegründet und damit Berliner Gastronomiegeschichte geschrieben: Nur die allerhöchsten Fleischqualitäten und vor allem rare oder vergessene Zuschnitte gerne auch von alten Tieren kamen auf seinen Southbend-Ofen, der das Fleisch bei 800 Grad besonders zart werden lässt und gleichzeitig durch die hohe Temperatur Röstaromen und Karamellnoten hervorbringt. Das musste, auch preislich, erst einmal durchgesetzt werden. Doch Tilo Roth ist Überzeugungstäter, und tatsächlich, das Berliner Gourmetpublikum folgte ihm. Dass wir heute in Berlin so viele Fleischversteher-Restaurants haben, dass wir längst wissen, was „dry-age“ meint, ist auch sein Erfolg.

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Trotzdem hatte Roth auf einmal das Bedürfnis, ein eigenes Wirtshaus aufzumachen. Alles ein paar Nummern kleiner als im The Grand, denn das hat nicht nur im deutsch-französischen Restaurant 80 Plätze, es gibt gleichzeitig auch noch 60 Plätze auf der Galerie und mehrere Veranstaltungsräume. Das ehemalige Schulhaus, im 19 Jahrhundert gebaut, hat Platz für 800 Menschen gleichzeitig. Eine Mammutaufgabe für jeden Küchenchef.

Jetzt ist Tilo Roth zurück an seiner liebsten Wirkungsstätte. Und tatsächlich, die Tranchen vom Pommern Entrecôte und Filet, die er und sein Team zum Hauptgang servierten, waren absolut sensationell: innen leicht rosa und butterweich, außen punktgenau angeröstet, ein bisschen süß, einen Hauch bitter. Dafür würden wir jederzeit wiederkommen, wie auch für den zweiten Gang, das einfach in einer Consommé servierte Kobefilet mit seinem puren, umwerfenden Geschmack nach bestem Fleisch.

Ja,  Tilo Roth ist nicht nur ein Fleischversteher, er ist auch ein toller Gastgeber. Die wunderbaren Filetstücke waren reichlich, dazu gab es Schwarzwurzeln mit viel weißen Trüffeln (die teuren) und ein Kartoffelpüree ohne Milch, nur mit Sahne und Butter.

Trotzdem passte noch ein Dessert rein. Es kam eine Dunkle Guanaya-Schokoschnitte, Passionsfrucht und Himbeersorbet – ein Vielklang von Süßen und Säuren, der sich in der Riesling Spätlese „Briedeler Schäferlay“ vom Weingut Walter inklusiver Vanillenoten wiederholte.

Der extrem sympathische jungen Winzer Gerrit Walter hatte den Weg von der Mosel nach Berlin Mitte gemacht, um uns seine Rieslinge – darauf liegt sein Schwerpunkt – und Weißburgunder vorzustellen. Kühl, elegant, mineralisch sind seine Weine, die auf Schiefer-Steillagen wachsen und ausschließlich von Hand gelesen werden. Das Weingut Walter gibt es schon seit mehreren hundert Jahren, ganz so alte sind die Reben noch nicht, aber sie wurzeln tief. Beste Voraussetzungen für einen jungen Winzer, naturbelassene Rieslinge zu produzieren (u.a. in der Weinhandlung Not Only Riesling, Pestalozzistr. 85, Charlottenburg).

Zwei weitere Gänge gab es noch: eine ganz zarte Gelbschwanzmakrele von unserem Weinmahleins-Partner Havelland und zum Start gefüllte Poveraden, das sind wilde Artischocken, auf Hokkaido-Zucchini-Salat.  Ein sehr gelungener Abend.

The Grand, Hirtenstr. 4, Berlin-Mitte, Mo–Sa 12–24 Uhr, So 12–22 Uhr, Tel. 27 89 09 95 55

Text: Stefanie Dörre

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