So war das tip Weinmahleins präsentiert von Mastercard Priceless Berlin im November

Zu Gast im Dae Mon

Der erste Eindruck war noch reichlich roh belassen, damals vor vier Jahren als am Monbijouplatz  ein koreanisches Restaurant mit einer geradezu aufreizend unmittelbaren Produktküche gelandet war: Das Dae Mon wollte in Asiate für Fortgeschrittene sein. Doch mit fortschreitender Zeit wurde klar, so viel Konzentration passt nicht zu einem Haus, das doch gleichzeitig lässiges Gesellschaftslokal werden wollte. Eines der schönsten Häuser ist das dunkel gehaltene, mit zeitgenössischer Kunst akzentuierte Restaurant sowieso.

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Und so ging das Dae Mon neue Wege. Und fand mit Raphael Schünemann einen jungen Küchenchef, der selbiges auch unbedingt wollte. Als Patissier hatte er fünf Jahre lang in Sterneküchen gewirkt, zuletzt im Reinstoff in den Edisonhöfen. Schünemann war es wieder nach den herzhaften Dingen. Und nach einer Küche, die nach allen Seiten offen ist, einer „Open Minded Cuisine“.

Asiatisch ist gerade vieles in Berlin. Überall Dashi, Miso und Bonito. Umami-Bomben die Vollmundigkeit suggerieren, wo es am aromatischen Feinschliff oder den herausragenden Grundprodukten fehlt. Schünemann geht nun den genau umgekehrten Weg. Er pimpt keinen internationalen, austauschbaren Stil asiatisch. Er interpretiert stattdessen die Grundphilosophie der asiatischen Küchen auf seine immer von den Zutaten aus gedachten Teller. Der Oktopus auf geröstetem, fast mohnaromatischem Quinoa und Küstengemüse: Da war nichts nur scharf oder umami, jeder Bissen ein Spannungsbogen. Oder die Pilzvariationen mit Herbsttrüffel und Moos: ein kleiner Wald auf dem Teller, der bei aller Kunst der Präsentation doch vor allem für den Gaumen komponiert worden war.

Pointiert dann die beiden Hauptgänge dieses tip-Weinmahleins präsentiert von Masetercard Priceless Berlin. Zunächst ein Tofu-Bratling, ja, ein Tofu Bratling an einem Papaya-Mus und gepoppter Gerste. Frech beinahe, wie aus einem langweiligen Fleischersatzprodukt hier eine aromatische Reise wurde, mit krossem, fast saftigem Beginn und einem röstaromatischem Abgang. Danach eine wohlmeinende Portion von der Kalbsrippe von unserem Weinmahleinspartner Havelland. Und so mürbe, dass man das Fleisch nur so vom Knochen schütteln konnte. Und so vollmundig, wie es nur Fleisch direkt vom Knochen ist. Passend die Aufforderung, diesen Gang ruhig mit den Händen zu essen. Auch das meint „Open Minded Cuisine“:  Die Gäste dieses Weinmahleins erlebten einen formvollendeten Abend unter warmherzigen, perfekt eingespielten Gastgebern, der sich nie mit der vermeintliche Etikette der gehobenen Gastlichkeit aufhalten sollte. Lässig, nie nachlässig, formvollendetet, nicht formell.

Die Weine für die asiatisch grundierte Reise kamen von Axel Neiss aus der Pfalz und damit von einem Winzer, der sich auf die hohe Kunst des Understatements versteht. Einer der naturnah arbeitet, im Weinberg wie im Keller, ohne daraus ein Dogma zu machen. Und der ganz selbstverständlich nicht nur die jungen Jahrgänge mitgebracht hatte. Mit seinem Weißburgunder Burgweg begann der Abend intensiv und souverän. Sein Riesling Sonnenberg zeigte eindrücklich, was mit „perfekt eingebundener Säure“ gemeint ist. Zwei Herzensangelegenheiten des Winzers  kamen später ins Glas: der unbedingt gelungene Versuch, die Syrah in der Pfalz zu kultivieren und eine Beerenauslese der Hybrid-Traube Reislaner: Solche fast bonbonhaften Süßweine mögen aus der Zeit gefallen sein, ein großes Glück sind sie zweifelsohne. Spätestens wenn es auch die Küche so intensiv und pointiert mit den Aromen meint.

Und so war dieses Weinmahleins präsentiert von Mastercard Priceless Berlin eine gleich doppelte Entdeckung. Da ist die Küche von Raphael Schünemann, der es immer gelingt bei aller kulinarischen Raffinesse (und gelegentlicher Verspieltheit) intuitiv zugänglich zu bleiben. Da ist ein Restaurant, dem es gelingt ein gleichzeitig familiärer und durchaus glamouröser Ort zu sein.

Also keine Luft mehr nach oben? Das abschließende Toffee vom Steinpilz war ein bedingungslos konzentriertes Geschmackserlebnis.

Text: Clemens Niedenthal

Fotos: Lena Ganssmann

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