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Vergorenes, Fermentiertes und Asche: Der beste Koch Berlins hat ein Kochbuch geschrieben

Hirn, Herz, Bauch: Sebastian Frank, der gegenwärtig wohl beste Koch Berlins hat seine radikal biografische Küche in ein so kunstfertiges wie angewandtes Kochbuch gepackt. Eine Begegnung mit Sebastian Frank und seinem Restaurant Horváth oder warum wir noch mehr über den Sellerie wissen sollten

White Kitchen/ Horvath

Zur lebendigen gastronomischen Szene ­Berlins gehört das Paul-Lincke-Ufer am Landwehrkanal, just an der Grenze zwischen Kreuzberg und Neukölln. Am westlichen Beginn der Ufermeile reiht sich ein Lokal ans andere, und auf der gegenüberliegenden ­Seite findet zweimal in der Woche der Türkenmarkt statt. Hüben wie drüben wimmelt es von Menschen. Nicht unbedingt eine pikfeine Gegend, in der man Gourmettempel der herkömmlichen Art erwartet.

Und überhaupt: Äußerlich deutet kaum etwas darauf hin, dass man hier das wohl beste Restaurant Berlins findet, ausgezeichnet mit zwei Michelin-Sternen: das „Horváth“, in dem Sebastian Frank seit 2014 sowohl Patron als auch Küchenchef ist. Als geborener Österreicher nutzt Frank das Prinzip der Nordischen Küche, sich auf Heimatliches zu besinnen. Das Ergebnis präsentiert er jetzt in einem Kochbuch: „k u k [cook]“ – als Hinweis auf die Küche der ehemaligen k. u. k. Monarchie in Österreich-Ungarn, die, schon durch die prägende Mutter, immer noch die seine ist.

Diese freiwillige Begrenzung auf österreich-ungarische Bezüge zwingt den Koch, in die Tiefe zu gehen und sich eingehender mit der mitteleuropäischen Produkt- und Kochkultur auseinanderzusetzen. Das Buch ist Erinnerung und Neubearbeitung der Tradition zugleich. Der Aufbau des Werkes folgt den bevorzugten Waren Franks. Es sind nicht die herkömmlichen Luxusprodukte der Hochküche, nicht Hummer oder Steinbutt, sondern vermeintlich normale Sachen: Knollensellerie, tierische Fette ebenso wie pflanzliche Öle, Zwiebel und Knoblauch oder Wurzelgemüse und Pilze. Dieser Kochkunst haftet etwas ­Bodenständig-Zugängliches an, zugleich gibt sie sich facetten- und erlebnisreich.

Kurze Texte, die Frank eigenhändig, ohne Ghostwriter, verfasst hat, führen aufschlussreich in die einzelnen Themen ein. Es folgen jeweils einige Rezepte, begleitet von bestechend klaren und ruhigen Bildern, die der in Berlin lebende dänische Fotograf René Riis beigesteuert hat. Mit einem Male mutet alltägliches Gemüse ungewöhnlich delikat an, in nichts Fisch und Fleisch nachstehend. Frank erhöht die Sorgfalt und den Aufwand der Bearbeitung, ohne den Geschmackskern der Zutaten zu verfälschen.

Es geht ihm nicht um modernistische ­Dekonstruktion oder Verkünstelung, sondern um Essenz und vertiefte Aromata. Er nutzt eine breite Palette an Garmethoden, vom sanften Sieden bis zum kräftigen Rösten, kombiniert die Dinge so überlegt wie einfallsreich, richtet sie lässig-elegant an, ohne die Mühen, die dahinterstecken, prahlerisch zur Schau zu stellen. Franks Kunst hat Anmut.

Für den Amateur dürfte es nicht immer einfach sein, die Rezepte exakt so zu kochen, wie sie im Buch stehen. Doch nichts spricht dagegen, wenn der Leser in der Praxis das eine oder andere weglässt und sich das abschaut, was seinen Möglichkeiten entspricht. Ein ­Parade-Rezept ist „Sellerie, reif und jung“. ­Sellerie wird gleichsam mit sich selbst gewürzt: mit Geschmacksnoten unterschiedlichen ­Alters. Die Knolle wird im Salzteig gebacken und reift dann darin ein Jahr im Keller, bis sie einen überaus dichten Geschmack entwickelt, der etwas von Liebstöckelwürze an sich hat. Schließlich wird frischer Sellerie hauchdünn in Scheiben geschnitten, leicht gedämpft, als Rosette angerichtet und mit legierter Hühnerbrühe umgossen. Darüber hobelt man den gereiften Sellerie und streut geröstete Selleriesaat darüber. Eine vertraute Gemüsesorte vermittelt plötzlich mitteleuropäische Exotik.

Es ist bereits ein Gewinn, in diesem Buch die geröstete Selleriesaat als Gewürz zu entdecken. Dasselbe gilt für die geröstete braune Senfsaat sowie für das Senföl, Dinge, die Frank gern verwendet, etwa als Würze für die ­geflämmte Forelle mit geeistem Essigrahm, Dill und Kalbskopfchip. Ebenso greift er ­immer wieder auf Mohn oder Leindotteröl zurück. Eine stärker pflanzlich geprägte mitteleuropäische Küche hat es so kaum nötig, fernöstliche Gewürze einzusetzen, weil auch heimische Mittel für Raffinesse und Überraschung sorgen können.

Zu den Steckenpferden Franks zählen dennoch tierische Fette, die als ungesättigte Fette eine Zeitlang von der Medizin verteufelt worden waren und vielerorts aus der Küche verschwanden. Doch Frank lässt sich von ­Moden nicht so leicht beirren. Tierische Fette, zumal von Tieren aus artgerechter Haltung, sind für ihn außergewöhnliche Geschmacksträger. Es reicht eine kleine Dosis: etwa Schmalz von geräuchertem Schweinespeck, Kalbsnierenfett oder Hühnersuppenfett. So findet man im Buch ein Rezept für „Gelbe Bete mit Rauchschmalzglasur und geröstetem Mohn“, ebenso „Frittierte Pilze mit Kalbsnierenfettschaum und Schinken-Karamell-Sud“.
Auf solche Weise hat man die mitteleuropäische Küche noch nicht erlebt: weitgehend frei von kohlehydratreichen Zutaten – wenngleich Korn und Brot nicht ganz ausgeschlossen sind – hauptsächlich mit Gemüse und Obst, etwas Fisch und Fleisch, doch oft mit tierischen Fetten, pflanzlichen Ölen und Ölsaaten gewürzt, wunderbar aromatisch.

Horváth Paul-Lincke-Ufer 44a, Kreuzberg, Mi–So 18.30–22.30 Uhr, www.restaurant-horvath.de

kuk [cook] von Sebastian Frank, Matthaes Verlag, 240 Seiten, 79,90 Euro.

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