Die gläserne Bäckerei The Sanctuary an der Torstraße stellt unter Beweis: Italien kann vegan. Cornetto, Focaccia, Maritozzo und Co. werden frisch gebacken. Das alles gibt es zum Mitnehmen oder, wen es nicht schert, dass es keine Sitzgelegenheiten gibt, im Stehen. Unsere Autorin ist begeistert vom Focaccia-Handwerk – und von den innovativen Ideen, um Klassiker in veganer Variante anzubieten.
Focaccia im The Sanctuary: außen knusprig, innen saftig
„Eine Focaccia muss keinesfalls hochgebacken sein,“ sagt Alberto Castelli, der leitende Bäcker im The Sanctuary, dieser sehr italienischen und sehr neuberlinerischen Bäckerei auf der Torstraße. „Diese voluminösen, großporigen Focaccias mit Sauerteig schmecken zwar toll, aber streng genommen sind das keine italienischen Focaccias.“
Inhaberin Federica Fronterré und ihr junges Team backen stattdessen klassische Focaccia Genovese. Bei diesen gilt es, ein bestimmtes Mundgefühl sicherzustellen. „Eine traditionelle Focaccia Genovese wird mit viel Olivenöl gemacht. Sie ist außen knusprig und innen saftig, aber nicht nass,“ erklärt Federica. Und tatsächlich ist es genau wie beschrieben: Biss und Öl halten sich die Waage, die Focaccia ist weder fettig noch mächtig und bietet gleichzeitig Substanz und etwas zum Kauen.
Hartweizengrießglück im The Sanctuary
Weicher und fluffiger hingegen sind die Baresine im The Sancturay. Diese Art von Focaccia ist etwas höher, rund und mit Tomaten belegt und kommt ursprünglich aus Bari, also Apulien. Der Teig enthält viel Wasser, hat eine feine Porung und eine schöne hellgelbe Farbe durch den gemahlenen Hartweizengrieß. Das im Ofen mitgebackene Tomatenfruchtfleisch darauf ist pur und braucht nichts weiter als etwas Salz und Olivenöl, um die Focaccia zu einer absoluten Köstlichkeit zu machen.
Absolut köstlich sind auch die süßen Gebäcke, die vor eine besondere Herausforderung gestellt wurden: keine Butter, keine Sahne, kein Ei. Statt mit Schlagsahne füllen sie im The Sanctuary die typisch römischen Milchbrötchen Maritozzi mit Sahne auf Basis von Erbsen. Das Gefühl, das beim Reinbeißen in einen Maritozzo entstehen sollte, konnten Federica und ihr Konditormeister Uwe auch bei dieser Variante replizieren: der Mund voll mit Sahne, nur wenig süß und leicht wie eine Wolke. Noch besser sind die Maritozzi, die unter dem Berg aus veganer Sahne zusätzlich ein Herz aus Pistaziencreme haben, deren intensiver Geschmack sogar zwischen Sahne und Hefeteig zu schmecken ist.
Eben jenes Herz aus Pistaziencreme findet sich in verfeinerter Form auch in den Girelle wieder. Diese aus Croissantteig geformten Schnecken sind knusprig und fein, die Füllung ist großzügig und wohldosiert, ihre Windungen elegant und perfekt gearbeitet. Und wieder: eine dezente Süße. Statt die Üppigkeit der „fehlenden“ tierischen Fette wie so häufig mit Zucker kompensieren zu wollen, setzen Federica und ihr Team lieber auf die Grazilität veganen Gebäcks. Sowohl die Girelle als auch die gefüllten Croissants sind wesentlich leichter als nicht-vegane, sodass man problemlos mehr als eines davon essen kann.
The Sanctuary, das lässt sich mit „Schutzgebiet“ übersetzen. Und wie ein Schutzgebiet für die Tradition der Focaccia Genovese ist diese italienische Bäckerei in Berlin. Und im Fall von klassischem italienischen Gebäck ist dieser Ort ein Laboratorium für Innovation. Ein Croissant ohne Butter, ein Maritozzo ohne Sahne – in Italien mag man es nicht, wenn man die Rezepte ändert. Zum Glück ist Federica Fronterré 2012 nach Berlin gekommen.
- The Sanctuary Torstr. 175, Mitte, Mi–So 9.30–18 Uhr, online
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