Restaurantkritik

Im Rutz Zollhaus zelebriert Marco Müller eine beglückende Bodenständigkeit

Süß, salzig, bitter, scharf – für Marco Müller muss das vergangene Frühjahr geschmeckt haben, wie man es sonst eher von seinem deutlich aromenplakativeren Kollegen Tim Raue kennt. Erst der verdiente dritte Stern für sein Restaurant Rutz. Dann der Corona-Shutdown. Und mittendrin ja noch dieses neue,  alte Lokal, mit dem Müller seine Vision einer zeitgemäßen Wirtshausküche an den Landwehrkanal bringen wollte. Das Alte Zollhaus, lange und legendär geführt von Herbert Beltle. Joschka Fischer und Gerhard Schröder waren dort gern zu Gast.

Im Rutz Zollhaus zelebriert Marco Müller eine beglückende Bodenständigkeit. Hier trifft Tatar auf Gurke und Forellenkaviar. Foto: Rutz Zollhaus

Fischer, der gute, aber auch feine Esser, wird wiederkommen. Und viele andere mehr. Denn was Marco Müller und das Weinhändlerpaar Anja und Carsten Schmidt da aus dem charaktervoll entstaubten Zollhaus gemacht haben, ist ein genauso zeitgenössisches wie in der Tradition einer gutbürgerlichen Gastlichkeit verankertes Lokal. Im Weingarten kommt der Wildschweinschinken aus der Schorfheide und die „Leberworscht“ aus der Pfalz. Die Rennsteiger-Bratwurst spielt genauso wie die „Berlin Wurst“ (eine delikate pannierte Jagdwurst) mit kulinarischer Ostalgie – und doch geht es nicht um einen Scherz, sondern um eine sehr gute und handwerkliche Küche. Hendrik Canis vom Rutz Zollhaus hatte uns im Interview erklärt: „Der Osten kann auch dreckig“.

Wenn der Abend später und die Stimmung gesetzter wird, wäre das Tatar vom Weideochsen mit Speck ein vollmundiger, dank Gurke und Forellenkaviar auch frischer Starter.  Alternative: das Tatar von der Röstkarotte. Danach die Brust vom Weidehuhn mit  Gartenkarotte und Liebstöckel. Das liest sich vertraut. Und schmeckt aufregend unaufgeregt. So souverän und auch so nah am Gast kann das eben nur einer, der sich nichts mehr beweisen muss. Willkommen zurück, du altes, neues Haus. Cle

  • Rutz Zollhaus Carl-Hertz-Ufer 30, Kreuzberg, Tel. 23 32 76 670, Mi–Sa ab 16 Uhr, So ab 13 Uhr, www.rutz-zollhaus.de
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Am 23.09. laden wir euch zu unserem nächsten #Weinmahleins ins Rutz-Zollhaus ein. Erstmals in der Geschichte unseres Weinmenüs sind wir bei einem Dreisternekoch zu Gast – Berlins erstem Dreisternekoch überhaupt.⁠ ⁠ Im Frühjahr wurde @marco_mueller_rutz und seinem Restaurant Rutz in der Chauseestraße der dritte Stern verliehen. Da war die Neugestaltung des Alten Zollhaus am Kreuzberger Landwehrkanal bereits in vollem Gange. Rutz- Zollhaus heißt das Haus mit den romantischen Architekturanleihen von nun an. Es passt. Das Rutz und das Zollhaus. Das Feine und das Handfeste. Die entschlossene Produktbegeisterung und die zeitgemäße Interpretation eines Wirtshauses. Es ist ja üblich, dass sich die Hochküche zusätzliche Gastronomieformate schafft. Marco Rutz gelingt das mit dem Zollhaus auf eine sehr intuitive, vollmundige Weise. Was auch am jungen Küchenchef Florian Mennicken liegen mag, der es versteht, Kopf und Bauch im Gleichklang zu begeistern.⁠ .⁠ tip Weinmahleins am Mittwoch, den 23.09.2020, um 18.30 Uhr, im Rutz-Zollhaus, Carl-Herz-Ufer 30, Kreuzberg⁠ .⁠ 5-Gang-Menü mit Wein-Begleitung und Apéro: 119,00€, Reservierungen unter: [email protected], Stichwort: Weinmahleins⁠ .⁠ Foto: Emmanuele Contini, 2019 ⁠ .⁠ #tipberlin #tip #berlin #stadtmagazin #kulturinberlin #berlinstagram #berlin365 #visitberlin #berlintagundnacht

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Drei mehr als verdiente Sterne

Berlin hat ein Drei-Sterne-Restaurant. Das Rutz in der Chausseestraße, in dem (fast) seit den ersten Tagen Marco Müller kocht. Müller setzt Maßstäbe in der Pflege regionaler Produktkultur und nachhaltiger Gastronomie, feilt an den Garmethoden und Aromaverbindungen. Wir sprachen mit dem Koch.

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