Süß, salzig, bitter, scharf – für Marco Müller muss das vergangene Frühjahr geschmeckt haben, wie man es sonst eher von seinem deutlich aromenplakativeren Kollegen Tim Raue kennt. Erst der verdiente dritte Stern für sein Restaurant Rutz. Dann der Corona-Shutdown. Und mittendrin ja noch dieses neue, alte Lokal, mit dem Müller seine Vision einer zeitgemäßen Wirtshausküche an den Landwehrkanal bringen wollte. Das Alte Zollhaus, lange und legendär geführt von Herbert Beltle. Joschka Fischer und Gerhard Schröder waren dort gern zu Gast.
Fischer, der gute, aber auch feine Esser, wird wiederkommen. Und viele andere mehr. Denn was Marco Müller und das Weinhändlerpaar Anja und Carsten Schmidt da aus dem charaktervoll entstaubten Zollhaus gemacht haben, ist ein genauso zeitgenössisches wie in der Tradition einer gutbürgerlichen Gastlichkeit verankertes Lokal. Im Weingarten kommt der Wildschweinschinken aus der Schorfheide und die „Leberworscht“ aus der Pfalz. Die Rennsteiger-Bratwurst spielt genauso wie die „Berlin Wurst“ (eine delikate pannierte Jagdwurst) mit kulinarischer Ostalgie – und doch geht es nicht um einen Scherz, sondern um eine sehr gute und handwerkliche Küche. Hendrik Canis vom Rutz Zollhaus hatte uns im Interview erklärt: „Der Osten kann auch dreckig“.
Wenn der Abend später und die Stimmung gesetzter wird, wäre das Tatar vom Weideochsen mit Speck ein vollmundiger, dank Gurke und Forellenkaviar auch frischer Starter. Alternative: das Tatar von der Röstkarotte. Danach die Brust vom Weidehuhn mit Gartenkarotte und Liebstöckel. Das liest sich vertraut. Und schmeckt aufregend unaufgeregt. So souverän und auch so nah am Gast kann das eben nur einer, der sich nichts mehr beweisen muss. Willkommen zurück, du altes, neues Haus. Cle
- Rutz Zollhaus Carl-Hertz-Ufer 30, Kreuzberg, Tel. 23 32 76 670, Mi–Sa ab 16 Uhr, So ab 13 Uhr, www.rutz-zollhaus.de
Drei mehr als verdiente Sterne
Berlin hat ein Drei-Sterne-Restaurant. Das Rutz in der Chausseestraße, in dem (fast) seit den ersten Tagen Marco Müller kocht. Müller setzt Maßstäbe in der Pflege regionaler Produktkultur und nachhaltiger Gastronomie, feilt an den Garmethoden und Aromaverbindungen. Wir sprachen mit dem Koch.
